Quique Dacosta: «Estoy haciendo la cocina más compleja que he hecho nunca»

Quique Dacosta, en la entrada de su restaurante en Denia

Algunos consideran a Quique Dacosta como el sucesor de Ferran Adrià, aunque él evade esta cuestión. Su último menú es un homenaje a elBulli y al mítico libro del chef catalán que ha inspirado a toda una generación de cocineros: «El sabor del Mediterráneo».

Su nueva concepción gastronómica es el resultado de una «auto exigencia» llevada al límite para no ser previsible. Sin embargo cada nueva búsqueda, cada giro creativo le lleva a un lugar común: la vanguardia, que él desarrolla en un entorno muy específico: Levante, y de la que sin duda Dacosta es el impulsor más fructíero.

Como él mismo nos dice: «tengo las ideas claras, pero no fijas», una expresión que condensa una gran parte de su filosofía.

Háblenos de ese menú de casi cincuenta platos.¿Por qué hace el más dificil todavía en una época tan compleja con un menú degustación tan extenso?

Desde que creamos el menú ya hemos cambiado unos veinte platos, principalmente por una cuestiónd de productos, ya que trabajamos con los que van saliendo y lo adaptamos a ello. Se trata de un menú en seis actos, el primero, el de los snacks, se sirve en el jardín en un ambiente desenfadado, para quitarle a la gente esa tensión de cuando van a un restaurante de vanguardia. Después los salazones, que se cortan con una cierta solemnidad en la mesa; le siguen las tapas que, salvo una o dos, se toman con las manos; después los platos principales, que son diez, y donde el último, el de la pérdiz, se divide en siete.

¿Y a nivel conceptual?

Dacosta, en la cocina de su restaurante

Quería hacer algo diferente, el año pasado hicimos un menú de 30 platos más directo, más esencial… no parecía tan cocinado. Este año vuelven a ser preparaciones más artísticas, más bellas y más técnicas. Los cambios siempre se producen por una evolución de los planteamientos.

Me daba la impresión de que me estaba convirtiendo en un cocinero previsible, que la gente cuando venía a mi restaurante sabía lo que iba a comer: un paisaje, un arroz, una mineralización… y eso no es vanguardia.

Sé que he creado un lenguaje propio, pero quería ir más allá. Los cambios suelen ser cíclicos, se suelen regir por décadas, y nosotros hemos iniciado el cambio en 2011, un cambio hacia una cocina como yo la vivo.

¿No es una ventaja que la creación tenga un estilo propio?

Sí, todos tenemos unas fuentes comunes. En los ochenta nuestra referencia eran los franceses, en los noventa Garnier, Grass, Arzak, Santamaría; en el 2000 intentamos olvidarnos de lo anterior y hacer cosas nuevas, mi inspiración estaba en la arquitectura y en la pintura, y eso ha servido de inspiración a otros. Hace unos años he tomado en un restaurnate de Londres un cuba libre de foie, un plato que creé hace más de una década…

Mi cocina ahora busca la simplicidad en la percepción de la gente, pero yo hago en la actualidad la cocina más compleja que he hecho nunca.

¿Cómo sienta que te copien?

Bien, en Londres llamé al cocinero y nos bajamos juntos a la cocina, y le enseñé cómo hacer mejor el plato; tenía un problema de temperaturas. Ahora viene de vez en cuando a verme…

¿Cómo definiría su cocina actual?

Hago una cocina de mi ecosistema con valores propios: la calidad del producto, la excelencia, la técnica y un profundo compromiso con mi territorio y con la vanguardia.

Estrella de mar entomatada, un colorido snack del menú "El Sabor del Mediterráneo" de Quique Dacosta

Hay voces que le señalan como el sucesor de Ferran Adrià…

Eso no lo tengo que decir yo, el menú de esta temporada es un homenaje a Ferran y a elBulli, también a un libro de Ferran que a mi me ha marcado: «El sabor del Mediterráneo», un libro que esta asociado a mi conciencia gastronómica.

¿Sabe Ferran algo sobre este homenaje que le ha hecho?

Sí, le pedí permiso y él me contestó algo que no esperaba, me dijo que era un orgullo para él que yo pusiera este año el sabor del Mediterráneo, además especialmente este año que no ha abierto elBulli.

Somos, sin lugar a dudas, la tercera Comunidad con mejor gastronomía, después de País Vasco y Cataluña, tanto en producto como cocina tradicional, vanguardia y restaurantes.

Al final ustedes vuelven a sus raíces…

Yo estoy con la vanguardia siempre. No he dejado mis raíces, los valores son los mismos… yo vengo de un restaurante de cocina de cuchara con inquietud por la evolución.

Sin embargo ahora en su discurso habla de simplificación, no hay quien lo entienda.

Mi cocina ahora busca la simplicidad en la percepción de la gente, pero yo hago en la actualidad la cocina más compleja que he hecho nunca.

Aunque es usted uno de los cocineros españoles que más trabaja por la vanguardia. Está el número cuarenta en la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo. ¿Le parece justo?

Imagen tomada durante la entrevista

En esa lista siempre he estado entre el 50 y el 100, pero estoy muy orgulloso de ser uno de los mejores 40, ya que hay muchos restaurantes en el mundo. Sé que hay polémica al respecto, pero Ferran lo definió muy bien: «es una lista de los restaurantes más calientes«. Puede que no sea perfecta, pero yo me he mantenido respetuoso: no soy votante ni quiero serlo, pero hay que reconocer que si en España votan 30 de un total de 800 votos, quienes definen quienes son los mejores no seríamos nosotros en España, es algo más global…

Cada vez se cocina mejor en la Comunidad Valenciana. ¿Está de acuerdo?

Desde luego, -se pone categórico- somos sin lugar a dudas la tercera Comunidad con mejor gastronomía, después de País Vasco y Cataluña, tanto en producto como cocina tradicional, vanguardia y restaurantes.

Usted también se ha apuntado a los gastrobares: Mercabat y Vuelve Carolina, ¿qué tal?

Me pregunto por qué no los he montado antes y por qué no he montado más, y la respuesta es porque antes no podía, y lo de montar más lo haré pronto. Madrid esta en el punto de mira…

¿Algún otro proyecto? Porque usted es una caja de sorpresas…

Dos libros, con mucha tranquilidad. En nuestro trabajo hay un componente muy importante de divulgación, porque como yo aprendí de libros de los cocineros, me parece lo justo que otros puedan aprender de lo que yo escriba. Uno de los libros trata sobre cómo doy de comer a mis hijos, las primeras verduras… contar cómo un cocinero y su mujer, bailarina, han criado a sus hijos de 4 años y 18 meses, desde el punto de vista de la alimentación.