Quique DacostaQuique Dacosta ha dado a conocer en su blog un nuevo proyecto, con origen en su restaurante de Denia, orientado a reinterpretar la dieta mediterránea, adaptándola a los nuevos tiempos. Este nuevo estudio surge en torno a la propia conciencia culinaria del chef, plasmada en el menú Sale el Sol 2011, definido por él mismo como «un tratado del esencialismo mediterráneo y de sus productos«. Unos productos que se plasman desde la desnudez y el tratado y prisma de primitivismo -línea desarrollada en 2009/2010- que dejó paso al esencialismo y la desnudez, bajo el paraguas de la «nueva dieta/cocina mediterránea.
«Quiero que todo el planteamiento este supervisado con el rigor científico que merece algo tan importante como la actualización de ‘La dieta Mediterránea’ convirtiéndola en la ‘Nueva Dieta/Cocina Mediterránea’” asegura Dacosta, quién colaborará con nutricionistas, científicos y universidades para darle la forma final al proyecto, que cuenta ya con la colaboración de la Universidad Politécnica de Valencia y del Instituto Valenciano de Tecnologías Turísticas (Invat.tur), cuyo un objetivo que no es cambiar la dieta mediterránea, sino adaptarla a las nuevas formas de vida y a los nuevos usos que se da a los alimentos, según ha explicado el propio Dacosta.
En declaraciones a EFE, el cocinero ha señalado que la iniciativa surgió a partir del trabajo que, día a día, realiza en su establecimiento, donde practica una cocina «puramente mediterránea», pero bajo los parámetros de la vanguardia culinaria y, por tanto, muy alejada de las directrices tradicionales de este patrón alimentario. De esta evolución gastronómica surgió el proyecto, que comenzará con una revisión del estado actual de la dieta mediterránea y un análisis de su posible adaptación a los nuevos tiempos, lo que conllevará una renovación y redistribución de la pirámide alimentaria y la incorporación de nuevos productos a esta estructura nutricional, como las algas.
Plato de Quique DacostaEl movimiento no sólo hablará de «dieta», sino también de «cocina» porque, según Dacosta, el paso del tiempo ha cambiado el tratamiento que se da a los productos que forman parte de este tipo de alimentación y la forma en la que se racionan.
El chef ha destacado que, aunque la iniciativa está «abierta a todo el que tenga algo que aportar«, la Universidad Politécnica de Valencia e Invat.tur son las dos instituciones encargadas de las primeras investigaciones, que serán las que aporten «rigor científico» al proyecto. Los productos y métodos que se analizarán pasarán primero por manos del equipo de Dacosta en su restaurante y, posteriormente, a Invat.tur, que aportará el elemento de «innovación» y se encargará de hacer técnicamente viable los avances realizados en los fogones.
El último paso, el «nutricional», se producirá en la Universidad, donde llevará a cabo el análisis sensorial de los nuevos productos o tratamientos generados. Según Dacosta, los primeros resultados podrían estar listos en enero o febrero de 2012, ya que los tres equipos implicados en el proyecto: restaurante, instituto y universidad, trabajan ahora por separado, pero, a partir de noviembre (cierre de temporada de «Quique Dacosta Restaurante»), podrán trabajar todos juntos.
El cocinero ha destacado que darán a conocer estos primeros datos por sus propios medios para, posteriormente, presentarlos en congresos gastronómicos y en citas culinarias, tanto fuera como dentro de España. El objetivo, ha destacado, es que este nuevo movimiento «trascienda» y tenga «influencia» sobre todos los públicos, aunque resulte inevitable que llegue primero al resto de cocineros, por tratarse de las personas que pueden acceder más fácilmente a la información.
