Quique Dacosta y Eneko Atxa consiguen su tercera estrella

A los señores de la Roja les parecen muchas, incluso han llegado a decir que este año iban a ser generosos, algunos maliciosos decían que por la crisis, pero lo cierto es que, aunque han repartido veinte nuevas estrellas, ocho restaurantes por cierre las han perdido.

A pesar que España es lider mundial en gastronomía, sólo dos restaurantes consiguen este año 2013 la tercera: Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) y Quique Dacosta (Denia, Alicante). Con las ganas se queda de nuevo Mugaritz, que parece haber caido en desgracia con Michelin, quizá por su radicalidad vanguardista que sí se tolera a otros, o Calima, cuya cocina, quizá obligaría a salirse de los circuitos tradicionales, pero que es tan excelente como cualquiera de las que sí tienen tres.

Madrid no consigue su restaurante con tres estrellas, ni Freixa, ni San Celoni, ni la Terraza del Casino, ni el Club Allard parecen merecerlo para los inspectores, que otorgan sin embargo su primera estrella a muchos establecimientos ya que, tal y como indicó en la presentación su directora comercial, Maite Carello, «el 50% de los recursos se aplican a descubrir nuevos establecimientos».

Tras hablar, con más voluntad que conocimiento del idioma, el director mundial de la guia Michael Ellis, un lucuaz Arias Cañete, ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, demostró que sabe no sólo de coches, sino también de gastronomía. Agradeció a la guía su difusión de la cocina española diciendo: «Tenemos grandes cocineros de vanguardia en innovación constante» y, dominando los tiempos, dió un discurso ameno, cálido y suficientemente corto. Después, en el cóctel realizado por Ramón Freixa, David Muñoz, Oscar Velasco, Diego Guerrero, Paco Roncero y Sergi Arola, el ministro reconocía que para todos lo días le gusta la cocina de producto y, de vez en cuando, cocina de vanguardia y creativa.

Respecto a los grandes triunfadores de la noche, por una parte Eneko Atxa, de Arzumendi, nos comentaba que no se lo esperaba: «Hacemos lo mejor que podemos nuestro trabajo, con honestidad, y esperamos que ésto sea suficiente para mantenernos y evolucionar«. El pasado verano en Con Mucha Gula visitamos el restaurante, que nos pareció excepcional. Lo mismo sucedió con Quique Dacosta: su tercera estrella no sólo es justa, sino que también era necesaria, pues no hay restaurante en nuestro país que se acerque más a una cocina de vanguardia depurada, con todos los elementos de un restaurante en el límite de la excelencia, tanto en sala, vinos, innovación y un largo etc. Quique es modernidad pura y esencial, lo que vaticinaba una cierta inquietud, ya que por ser modernos no se destacan en la Guia Michelin. Al final la tercera ha caído y así se lo atomado el de Denia: «Por un lado lo esperaba; hemos hecho todo lo necesario, pero al final nunca se sabe. Estoy contento porque hemos roto el eje Pais Vasco-Cataluña: ahora en el mapa también está Denia».

Nos alegramos por todos los restaurantes que han recibido una nueva estrella, también por Raül Balan en Moments y Paco Perez en la Enoteca, en Barcelona, que estrenan su segunda estrella.

Pero también nos preguntamos por qué el director mundial de la guia Michelín dice: «El futuro de la gastronomía en España y Portugal nunca ha sido tan prometedor«. ¿No cree el señor Ellis que hemos pasado la fase de prometer y somos ya una realidad? ¿Sigue la cúpula Michelin mirando la gastronomía española por encima del hombro? ¿Son igual de «caras» las estrellas en España que en Francia, en España que en Italia, en España que en Japón…?

Hay doce inspectores, y es verdad que son independientes, que son profesionales y que pagan las facturas… pero también que seguimos sin ver la equidad necesaria.