Quique Dacosta:”A los restaurantes se les ha colocado el estigma de ser espacios de contagios cuando no existe prueba de ello”

Uno de los cocineros españoles más internacionales y arquitecto de la cocina española actual.

Jesús Sánchez Celada11/10/2020

Quique Dacosta es sin lugar a dudas uno de los grandes cocineros de nuestro país, un chef con un talento gigante y con un espíritu emprendedor e innovador que le ha llevado a situarse en la cima de la gastronomía. Hoy se sienta con nosotros para reflexionar sobre la gastronomía, el impacto de la pandemia en nuestras vidas y el modelo delivery entre otras interesantes cuestiones.

Lo primero y pregunta obligada, ¿Cómo has vivido el confinamiento?

Nos pilló a todos a pie cambiado porque nadie sabía la magnitud de lo que podía ser el coronavirus. Fue una situación anómala, que no parecía de estos tiempos. Así que al principio intentando estar muy informado para poder cogerle el pulso  a la situación, intentando tener la capacidad intelectual para poder tomar decisiones lo más acertadas posibles e intentar responder preguntas como ¿cuánto tiempo va a durar esto? ¿Cuánto tiempo se puede tener cerrados los restaurantes con los gastos habituales?

¿Qué decisiones se tomaron de cara a la reapertura?

Ten en cuenta que esto pasa en la temporada más alta del año para nosotros, a punto de fallas, cuando teníamos los restaurante a full de reservas, a full de contrataciones  y abrimos después del confinamiento en la época más baja. Así que decidimos organizar una apertura organizada, que tiene que ver con estructuras moldeables para que cuando tengamos que hacernos pequeños o cuando tengamos que hacernos grandes tengamos esa posibilidad. Es algo que parece fácil pero no lo es… En lo referente a las restricciones se ha notado menos en los 2 gastronómicos: el Poblet y Quique Dacosta porque ya por naturaleza hay mucha distancia entre mesas.

"El coronavirus nos pilló a todos a pie cambiado porque nadie sabía la magnitud de lo que podía ser""El coronavirus nos pilló a todos a pie cambiado porque nadie sabía la magnitud de lo que podía ser"

Habéis apostado por el modelo delivery, algo que algunos no ven viable para aplicar en sus restaurantes.

Para mí el delivery no es una ampliación o una alternativa al restaurante sino un modelo de negocio más, como un restaurante aparte. Llevábamos mucho tiempo pensando en algo así y ya teníamos un plan de negocio contextualizado al 70% por lo tanto entendimos que era el momento idóneo para lanzarnos. En pleno confinamiento era más difícil porque todo el mundo  estaba recluido en su casa y las gestiones eran más complicadas pero creímos que era el momento porque tenía más sentido si cabe. No metemos nada del 2 ni del 3 estrellas porque es una cocina que no es viable transportar, hacemos una selección de los otros restaurantes para que lleguen en perfectas condiciones a la casa del cliente.

¿Cuál ha sido la mayor dificultad con este nuevo modelo de negocio?

La mayor dificultad quizás fue que por nuestra idea de tener todo controlado y mantener la máxima calidad encontramos que el modelo de envío que buscábamos no existía, así que tuvimos que crearlo. No trabajamos con ninguna empresa delivery, somos nosotros mismos quienes enviamos la comida porque entendemos que el reparto de la comida es algo más que meter la comida en la bolsa y llevarla al cliente, queríamos un mínimo de protocolo, un tratamiento específico.

Restaurante Quique DacostaRestaurante Quique Dacosta

¿Y la mayor satisfacción?

Conseguir mantener un vínculo con nuestros clientes más habituales. Es un modelo de negocio que ya está absolutamente consolidado en la ciudad. Hacíamos códigos QR con la música del restaurante, si eran clientes conocidos le poníamos notas personalizadas, detalles que humanizaban las entregas.

Entonces vuestro cliente ha respondido bien…

El cliente ha depositado la confianza en nosotros, pero es una confianza que nos hemos ganado en toda nuestra carrera profesional. Uno no sabe cómo va a reaccionar la gente porque estamos todos un poco temerosos, sobre todo teniendo en cuenta que a nuestro sector se le ha puesto el estigma de espacio donde podía haber contagios cuando no se ha demostrado nada científicamente a este respecto.

Pino Mediterraneo sin nieve, Quique Dacosta© Foto: PiPPino Mediterraneo sin nieve, Quique Dacosta© Foto: PiP

¿Algún aprendizaje, algo positivo que se pueda sacar a todo esto?

Cuando hay un drama con tantas muertes y tanto dolor es difícil sacar algo de luz. Pasé 3 meses en casa con mis hijos y con mi pareja, algo que en los tiempos que vivimos es casi un regalo. Como positivo fue una época en donde pude reflexionar, contextualizar donde estamos como seres humanos, nuestra relación con nuestra familia..

¿Te has replanteado cosas?

No, yo no tengo ningún remordimiento de haber hecho mal las cosas. Mi profesión requiere una serie de horas y una serie de días que circunstancialmente son cuando todo el mundo está de vacaciones, que le vamos a hacer, pero llevo desde los 14 años así; mi relación con el medio ambiente es super comprometida; en lo empresarial somos una empresa modélica donde la relación empresa empleado cliente es muy orgánica, con una suma de valores.

Este oficio me aporta tanto que no me veo en otro lado, no veo otra vida que no sea desde dentro de una cocina.

¿Siempre has querido ser chef?

Cuando era muy pequeño quería ser futbolista, además no se me daba mal. En algún momento también quise ser torero y más avanzado, con 12 años, quería ser arquitecto.

¿En casa cocinas tú?

Si en casa siempre cocino yo.

¿Cuál es tu comida favorita?

No tengo comida favorita. Según donde esté me comería una cosa u otra. Si tuviese que elegir algo podría ser la paella,  el arroz, debido al relato que he construido en torno a él y al recetario de alta cocina que he creado.

Plásticos,  Quique Dacosta © Foto: PiPPlásticos, Quique Dacosta © Foto: PiP

¿Qué has comido hoy?

Un arroz, una ensalada y un gazpacho.

¿Algún ingrediente o comida que no te guste?

Yo respeto mucho, pero no formo parte de la cultura de los insectos. Cuando yo llego a un lugar en el que sirven insectos o no voy o prefiero advertir. Yo respeto totalmente aquellas culturas en la que los insectos forman parte de su dieta habitual pero no es para mí.

El plato de tu restaurante al que más cariño le tengas…

Lo último en lo que estoy suele ser lo que más me gusta. Debo darle valor a algunos platos como el Cubalibre de foie gras, probablemente uno de los platos más copiados en la alta cocina, o el bosque animado que es uno de los platos que ha trascendido en la cocina mundial, y esto lo digo con orgullo no con pedantería. También algunos de los germinados, con los que empecé a trabajar hace 22 años.