#Rabitos con #Anguila y #Queso

17 de marzo de 2015Actualizado el 23 de marzo de 2020
Una de las elaboraciones que el chef Javi Estévez servirá en su nuevo proyecto en Madrid: La Tasquería.
500 gr. de Rabitos de cerdo200 gr. de Cebolla200 gr. de Puerro200 gr. de Zanahoria50 gr. de Anguila ahumada100 gr. de Queso idiazábal250 gr. de NataCayena frescaBrotesSalLaurelAguaTambién necesitaremos Papel Film

Dificultad:

Media

Precio:

Medio

Así lo hacemos:

Escaldar los rabitos a partir de agua fría con sal. Hervir 10 minutos.Tirar el agua y guisar con la verdura, previamente cortada, agua limpia, sal y laurel.Una vez cocidos, deshuesar y enrollar con film.Colar el caldo y reducir hasta obtener un glace. Por otro lado, hacer una crema de queso derritiendo el queso en la nata hasta que se funda totalmente sin que llegue a hervir. Justo antes de servirlo, marcar trozos de rabitos, por los dos lados, calentar en el horno y salsear con el jugo.Añadir unas láminas de anguila ahumada y terminar con un arito de cayena fresca, la crema de queso y brotes.