Esta receta de rabitos de cerdo con anguila y queso, es una de las elaboraciones que el chef Javi Estévez servirá en su nuevo proyecto en Madrid: La Tasquería. Este plato se complementa a la perfección con una ensalada verde, para equilibrar el número de calorías que se ingieren.
Rabitos de cerdo con anguila y queso
17 marzo 2015
Una cena especial con la que sorprender a todos los paladares
Equipamiento
- Papel film
Ingredientes
- 500 gr de rabitos de cerdo
- 200 gr de cebolla
- 200 gr de puerro
- 200 gr de zanahoria
- 50 gr de anguila ahumada
- 100 gr de queso Idiazábal
- 250 gr de nata
- Cayena fresca
- Brotes
- Sal
- Laurel
- Agua
Instrucciones
- Escaldar los rabitos a partir de agua fría con sal.
- Hervir 10 minutos.
- Tirar el agua y guisar con la verdura, previamente cortada, agua limpia, sal y laurel.
- Una vez cocidos, deshuesar y enrollar con film.
- Colar el caldo y reducir hasta obtener un glace.
- Por otro lado, hacer una crema de queso derritiendo el queso en la nata hasta que se funda totalmente sin que llegue a hervir.
- Justo antes de servirlo, marcar trozos de rabitos, por los dos lados, calentar en el horno y salsear con el jugo.
- Añadir unas láminas de anguila ahumada y terminar con un arito de cayena fresca, la crema de queso y brotes.
Notas
Javier Estévez, Restaurante La Tasquería
