Las recetas de carne guisadas son de esos platos que recuerdan a la infancia, a las abuelas con el delantal de cuadradito sentadas al borde de la lumbre, a la cocina de casa. Uno de los guisos de carne más tradicionales de la gastronomía española es el rabo de toro. El rabo de toro al vino tinto es un plato que combina la melosidad de la carne con la untuosidad del guiso final, fruto de las horas y del fuego lento. Prepara pan, mucho pan porque no vas a poder parar de mojar esta fantástica receta de la abuela.
La cola de toro, una receta de la abuela, se ha extendido a nivel nacional, pero el guiso más tradicional y clásico es el rabo de toro al vino tinto o a la cordobesa. Se trata de un guiso que requiere tiempo y paciencia si lo que quieres es un resultado perfecto. El rabo de toro es una pieza de carne ideal para guisar dado su alto contenido en colágeno. La cocción larga y a fuego lento hará que la salsa quede muy mantecosa y untuosa y una carne suave, de esas que se ‘deshacen en la boca’.
Receta de rabo de toro al vino tinto de la abuela
La receta de rabo al vino tinto o rabo de toro a la cordobesa no es una receta excesivamente difícil. Lo que sí tienes que tener en cuenta es que requiere de tiempo, paciencia y mimo. Quizá, si tienes una olla exprés o una olla cocotte sea el momento de desempolvarla. Para preparar esta receta, hazte con una buena pieza de rabo de toro o de ternera, uno fresco. Para que sea más fácil, pide en la carnicería que te lo troceen, ya que es una pieza muy dura por lo que puede ser difícil de trocear en cas con las herramientas caseras.
Además, no olvides el vino. Debe ser un vino de buena calidad, de la máxima posible. A veces pecamos de usar un vino barato porque ‘total es para cocinar’. Es uno de los peores errores en cocina. Cuanto mejor sea el vino, más sabroso saldrá el rabo de toro. Y esta regla se aplica a todos los guisos y platos.
También te recomendamos que aproveches el tiempo y la luz para hacer un guiso grande. El rabo de toro requiere un gasto de energía y luz muy elevado dado las largas horas de cocción que demanda. Por eso merece la pena hacer una gran cantidad y congelarlo una vez cocinado o usar las sobras del rabo de toro para hacer cocina de aprovechamiento. Te quedarán unos canelones de rabo de toro muy melosos y sabroso o unas croquetas muy cremosas y con una potencia excepcional.
Receta de rabo de toro al vino tinto
10 junio 2010
Equipamiento
- Olla profunda u olla exprés
- Chino
- Batidora
Ingredientes
- 1 Rabo de toro troceado 1 kilo y medio aprox
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajo
- 1/4 tomate pera
- 250 ml Aceite de oliva virgen extra
- 400 ml vino tinto
- 250 ml caldo de carne
- Laurel
- Tomillo
- Sal y pimienta
Instrucciones
- Dejamos macerar el rabo con todos los ingredientes, excepto el aceite durante 12 horas (opcional)
- Transcurrido ese tiempo, separamos el rabo de la verdura y el vino.
- Salteamos en una sartén, pasando por harina y salpimentando, el rabo hasta coger un color dorado.
- Aparte, en otra olla, fondeamos todas las verduras.
- Una vez fondeado agregamos el rabo, y seguidamente el vino tinto
- Se deja reducir aproximadamente de 5 a 7 minutos.
- Le agregamos el caldo y lo dejamos a fuego todo durante hora y media, comprobando que el rabo esté tierno con un pincho o palillo
- Pasado este tiempo sacamos los trozos de rabo a otra olla, y la salsa la pasamos por chino y batidora, agregándola de nuevo al rabo y dejándola cocer otros 5 minutos.
- Se deja reposar y se sirve.
