Rafa Zafra: “Mi historia en Estimar no es cocinar, es acariciar”

Rafa Zafra se ha embarcado en una nueva aventura dejando de lado sus barcos, sus pescados y sus mariscos. Rural es su nuevo restaurante especializado en carne

6 de mayo de 2024

En palabras del mismísimo Ferrán Adrià, Estimar, del chef sevillano Rafa Zafra, es un marisquería del siglo XXI. Una de las personas que mas sabe de cocina y del arte de la gastronomía, define la cocina de Zafra como “pasional”. Rafa Zafra formó parte de la familia Elbulli, “siempre estaré agradecido de haber podido formar parte de Elbulli”, me asegura mientras se le dibuja una sonrisa tímida en la cara. Todo lo que adquirió del gran Adrià, lo refleja en su cocina en Estimar, su restaurante insignia, coronado entre los mejores de pescado de Madrid y Barcelona. Ahora, ha iniciado una nueva aventura, se ha pasado a la tierra. Rural es el nuevo restaurante especializado en carne de Rafa Zafra.

Estimar, el estudio del mar para traerlo a la mesa

“Mi historia en Estimar no es cocinar, es acariciar”. Me quedaré con esta frase siempre, es el reflejo de la cocina de Zafra, de su pasión por el producto, por el mar, por los pescadores. Rafa Zafra, se ha embarcado en más de 35 barcas de captura, tiene todas ellas clasificadas, analizadas y estudiadas. El producto que ofrece en Estimar no es solo producto. El producto del restaurante Estimar es fruto de un estudio profundo de cada pescado, de cada especie, de cada arte de pesca. Cocinar, o al menos como lo entiende este sevillano, es estudiar, es entender y es acariciar. 

Rafa Zafra: "El biólogo marítimo me permite no solo hacer disfrutar al comensal, sino también hacerle entender por qué el producto en ese momento y así cocinado es mejor"
Imagen: Instagram Estimar

“El producto, dependiendo de las profundidades, te da unas características u otras. Depende también de la alimentación, las olas, las corrientes”. Pero tiene algo claro, lo mas importante es el arte de pesca. “El arte del pescador, el trato, el respeto, es muy importante. El mismo producto pescado de diferente manera puede tener muchísimos resultados, cambia mucho”. Y, por su conciencia con el producto, es fiel defensor de lo nacional. “Uno de nuestros ADN es defender el Mediterráneo, luchar por él. Tenemos un 70% de productos mediterráneos y un 30%  del Atlántico, es nuestro invitado”. 

Un biólogo marino en el equipo de su restaurante

Sí, producto de la máxima calidad, pero no todo queda ahí. Me confiesa que hay estudio y análisis, pero análisis científico. El chef es un apasionado del entender, del comprender. “Quería entender el por qué de la temporalidad y estacionalidad de los productos”. Lo hacía, como muchos, fiándose de los pescadores, los mayores amantes del mar. Pero él quería ir un paso más. ¿Hay mayor conocimiento y entendimiento que la ciencia? Pues eso pensó Zafra cuando decidió incluir en su equipo a un biólogo marino.Nos ayuda a que todo sea real”, y automáticamente le sale un gesto de satisfacción, de saber que lo hecho, bien hecho está. Y sí, a estas alturas de la película, dos años después de haber incorporado al biólogo, podemos ratificar que bien hecho estaba, un salto al vacío sin red, pero un salto exitoso. 

“Vivíamos un poco de comentarios, de fábulas sanas, fábulas bonitas, de la pasión de un pescador, ahora seguimos viviendo de eso, pero nos alimentamos del conocimiento y de la ciencia”. Y, me pregunté, ¿qué repercusión tiene en lo que me sirve? ¿Qué aporta este científico en el plato de besugo o en las gambas que me voy a comer? “Ayudamos a los clientes a la vez que están disfrutando de un buen producto, a que entiendan por qué este producto en ese momento y en esa forma de cocinar es mejor”.  “A través de mis platos te hago entender las diferencias entre una gamba roja de Roses y una gamba Atlántica”.  

Virrey o palometa roja en Estimar
Imagen: Instagram Estimar

El nuevo reto de Rafa Zafra, Rural

Ahora, hace relativamente pocos meses, Rafa Zafra ha dado otro salto a vacío sin red. Y esta vez literalmente. El sevillano ha abandonado las redes de pesca y se ha pasado a la tierra. El restaurante Rural es el nuevo templo de la carne en Madrid. Vecino de Estimar, se ha consagrado como un lenguaje en torno a la carne. “Después de estudiar el mercado detecté tres categorías de restaurantes de carne muy diferenciados”. Esto que me dijo, me hizo darme cuenta, ser consciente de la realidad detrás de la carne, detrás de los restaurantes de carne. ¿Son realmente restaurantes de carne o son restaurantes de cabrito, de vaca, de buey…? 

Bikini de steak tartar, foie gras y caviar en Restaurante Rural
Imagen: Instagram Rural

“Las tres categorías estaban bien definidas: asador segoviano con cabrito, el asador argentino con cortes argentinos siempre buey o de ternera, y los asadores vascos que, con máximo respeto a una tradición, son siempre buey y chuleta”. Y efectivamente. Cuando visito un restaurante de pescado, espero encontrar merluza, rape, besugo… Pero no solo besugo. ¿Por qué en los de carne nos conformamos con el mismo animal? En Rural, están especializados en carnes, en todas las carnes. Conejos, perdices, cordero, buey, vaca, cerdo ibérico… “En diferentes cocciones, técnicas o recetas, hemos estudiado cómo sacar lo mejor de cada producto, lo mejor de cada parte de los animales”. Y se le ve satisfecho. Su forma de hablar, su forma de expresarse y de definir a su nueva criatura, el restaurante Rural, le hace feliz, le ilusiona. Lo reflejan sus ojos y su pasión. Rural es el nuevo templo de la carne en Madrid, obra del maestro del mar que se ha pasado a la tierra

Rafa Zafra, ha estrenado un nuevo proyecto, el Restaurante Rural, desde donde no busca alimentar su ego, busca alimentar nuestro ego, el ego del comensal.

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Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor