Rafael Ansón: «Para mí la Gastronomía es un hobby del que no me beneficio económicamente»

Rafael Ansón junto a Alain Ducasse, a quien entrevistó en la pasada edición de Madrid Fusión

Entrevistamos a Rafael Ansón para que nos hable de un nuevo proyecto, recientemente presentado, del que ha sido impulsor y asesor: Elite Gourmet, una iniciativa que pretende colocar, a nivel internacional, los productos españoles a la altura de nuestros cocineros. Además, nos cuenta que él no gana dinero con su labor gastronómica, qué piensa de la retirada de Ferran Adrià y la colaboración de la Academia que preside en la Exposición Universal de Shanghai… Aunque tiene detractores, ni ellos podrían negarle su capacidad, lucidez y determinación.

¿Cuál es la relación de la nueva iniciativa de los productos Elite Gourmet, y Rafael Ansón y la Academia de Gastronomía?

Lo primero que hice fue elegir el tipo de productos: conservas, caviar, jamón, aceite de oliva, cerveza, vino… Y después de cuarenta años probándolo todo no me costó nada decidir qué era lo mejor: a la hora de elegir las conservas, Frinsa, donde han decidido hacer, como homenaje a su padre, las mejores conservas. Las de bonito se hacen con bonito fresco, los mejillones y los berberechos son los mejores. La relación calidad-precio es muy buena, mientras que la diferencia de precio es muy pequeña. Respecto al aceite tenemos mucho, pero el arbosana solo se hace en la Boella: es maravilloso, original, distinto; más adelante añadiremos otros aceites al catálogo. En cuanto a vinos, el rosado es el mejor de Europa, posiblemente mejor que los franceses porque es un merlot 100%, y hacer un rosado con un merlot es un lujo; lo hace Torelló, y así cada uno de los productos: en el caso del jamón Florencio Sanchidrián va de secadero en secadero, elige los mejores, los lonchea a mano, y lo que meten en esos sobres es lo mejor. Cuando se va a tomar se pone el sobre en agua caliente dos minutos, y al tomarlo está como recien cortado.

Rafael Ansón junto a los productos de Elite Gourmet durante su presentación oficial

¿Y cuál es tu relación con este tema?

Lo mismo que cuando me inventé la guia Campsa, que el contrato no lo firmó la Academia o la Cofradía, lo firmó Rafael Ansón, yo quiero ahora conseguir lo que hemos conseguido en la guía: esos 21 cocineros con tres soles que son los mejores del mundo, y ahora lo que quiero es que en tres años, gracias a Internet porque si no sería imposible, entre los cien mejores alimentos del mundo haya treinta o cuarenta españoles, por lo cual primero tiene que ser verdad, segundo hay que contarlo y tercero hay que motivar a la gente para que haga el esfuerzo, aunque sea en pequeñas cantidades, para que cada uno en su estilo dé lo mejor de lo mejor. Los que van a hacer el control son los propios asociados, porque a ellos les interesa que no baje la calidad de la marca. Una de las ventajs de este planteamiento es que por ejemplo Frinsa hace seis millones de latas de conserva en marcas blancas, pero si quiere tener prestigio hará 5000 latas, las mejores.

¿Qué influencia tendra en la elección de los productos?

Yo soy el promotor de la idea y voy a ejercer casi el derecho de veto: si en un producto pone Elit Gourmet, es porque a mí me gusta, es que merezca la pena. Lo mismo sucede con los restaurantes: los restaurantes normales no me importa, pero para tener tres soles tengo que ir y que me guste.

¿Qué otros productos van a entrar?

Un foie, el Miscuit de Martico, un salmón, está preparando pescaderias Coruñeasas un salmón que tendrá el nombre del padre: Evaristo García. Siempre en la línea de producto no perecedero, que es donde se puede garantizar la calidad y son además los únicos que se pueden mandar fuera de España, que es donde debemos prestigiarlos.

¿Dónde se venden?

En Muydemiguel y tambien en las casas directamente.

¿No crees que favorecer unos productos puede ir en detrimento de otros?

Pasa igual que con los restaurantes, damos soles a unos y no a otros. Gracias a eso en España, que tiene muchos millones de turistas, lo que más valoran muchos de ellos actualmente es nuestra gastronomía.

¿Usted no se beneficia económicamente de la venta de estos productos?

No, en absoluto, faltaría más. Yo el tema gastronómico lo he añadido a mi vida como hobby, pués ya gano muchísimo dinero asesorando al Banco Santander, a Caja Madrid, a la Caixa, a Gas Natural Fenosa, a Repsol, trabajando con Felipe Calderón… Para mí la gastronomía es un hobby del que no me beneficio económicamente.

¿Qué opinas de lo que ha dicho Ferran Adrià de retirarse un par de años?

Yo le creo ahora, pero no estoy seguro de que dentro de dos años lo haga, lo que pienso es que necesitaba llamar la atención, dejar muy claro que él no es un cocinero como los demás, que deja de trabajar seis meses, no para descansar sino para tener un taller. Es la persona que le dedica casi más tiempo a comunicar que a cocinar, ha cambiado la cocina en todo… y creo que lo que ha querido decir es que su etapa de lo que ha hecho hasta ahora ha terminado, y luego ya se le ocurrirá algo…

En la entrega de los premios Repsol a los cocineros con tres estrellas, Santi Santamaría no ha estado presente. ¿Qué opinión le merece?

Foto de familia de los cocineros 3 estrellas que recibieron el premio de la Guía Repsol

Yo creo que Santi se equivocó en el libro que escribió, en la parte científica no en la gastronómica: yo coincido con él en la gastronómica, coincido mucho con él, creo que está habiendo un abuso de la cocina creativa en detrimento de la de producto, pero lo que no puede decir es que se envenena a la gente porque no es cierto, porque entonces yo estaría muerto. No puede criticar un tipo de cocina que es lo que ha hecho que España esté a la vanguardia del mundo, como García Santos en Madrid Fusión: no puedes alabar la Guía Michelin, que maltrata a España, y decir que la revista Restaurant, gracias a la cual somos los mejores del mundo, no vale nada. Oiga, usted es español, si quiere llamar la atención llámela de otra manera, pero perjudicando a España no, por lo tanto alguien que perjudica a su país, a su profesion o a sus amigos, hombre se produce una situación de rechazo. Yo comprendo que si él hubiera ido a Madrid Fusión se le hubiera puesto mala cara, y que conste que Santi Santamaría es un cocinero maravilloso y que en sus restaurantes se come de cine, lo que tendría que haber hecho es pedir disculpas, decir: me han engañado, esa parte no la he escrito yo.

¿Cree que ha podido ser una cuestión de celos?

No es comparable, Santi es un Rolls-Royce, un número uno en coches, y Ferran Adrià un fórmula uno, son conceptos distintos. Yo para ir por Madrid preferiría un Rolls-Royce. Lo que tiene gracia es lo creativo y lo nuevo, eso quiero decir.

Por último, me gustaría que nos adelantara las actividades de la Academia Española de Gastronomía en Shanghai

Vamos a trabajar especialmente en materia prima, porque si va Ferran Adrià ¿después cuántos podrán ir a su restaurante? Pero si llevamos un buen jamón allí, luego los chinos seguiran comprandolo. El Meliá va a hacer unas jornadas de cocina de autor cada semana y ahí iran nuestros cocineros, y luego vamos a hacer todo lo posible con las oficinas de turismo para que promocionen el turismo español en Shanghai, pués la Gastronomía se ha convertido en elemento fundamental del turismo: se puede viajar por diferentes motivos, pero además la gente come. En Shanghai vamos a potenciar el vino, el aceite, el jamón y las conservas probablemente, pero menos. También los quesos aunque menos porque no aguantan tanto, sin olvidar todo lo que sea envasado al vacío, como embutidos de ibéricos. Va a ver una tienda de alimentos, pero eso lo va a llevar todo Pedro Larumbe.