Ramón Dios se hizo cargo del negocio familiar El Mesón de Fuencarral, que nació en 1932, del que es tercera generación.
Tenía veinticuatro años y había estudiado para piloto de aviación, pero cuando tuvo que tomar una decisión no lo tuvo claro, y la hostelería le enganchó, primero como cocinero durante siete años y en la actualidad como gestor. Preside la Asociación de Jóvenes Restauradores de España, le apasiona el marketing, y su restaurante cuenta con tarjeta de fidelización y una base de datos de diez mil clientes.
Las natillas de El Mesón saben a las que hacia mi abuela…
Nuestra guerra es el recuerdo. Yo con la cocina de una madre o una abuela no compito: es la cocina de la emoción y con esa emoción y ese recuerdo no hay quien pueda, que nuestras natillas se parezcan a las de su abuela me parece un cumplido..
Los puntos de cocción, las presentaciones y aligerar platos son nuestros puntos fuertes de evolución en lo gastronómico.
¿Cómo se evoluciona durante tantos años?
Nos hemos centrado en tres cosas: el punto de cocción, tengo recetarios en los que la merluza había que hacerla durante treinta minutos: ahora eso es impensable. También en la presentación: en éso le debemos mucho a Ferran, aprendimos mucho de su esmero por la presentación, además de que nos ha puesto gastronómicamente en el mundo… Antes cocina española era paella y ahora son muchas otras cosas y, otra parte en la que hemos focalizado es en quitar grasas.
En definitiva: los puntos de cocción, las presentaciones y aligerar platos son nuestros puntos fuertes de evolución en lo gastronómico.
Desde el punto de vista de un cocinero, ¿resulta frustrante tener un restaurante de cocina tradicional, donde la creatividad no cabe?
No, cuando sacamos las orejas un poco, que a veces lo hacemos, nos las cortan. No voy a decir lo que te dicen, pero cuando hacemos algo diferente nos lo recriminan. Utilizamos técnicas de cocina modernas pero no están en la carta puestas.
Nuestros mejores clientes no ven la carta, nos piden lo que les apetece y les ofrecemos cosas que sabemos que les gustan. Algunas, incluso las hacemos especialmente para ellos.
Y a los clientes que vienen con frecuencia, ¿cómo no aburrirles?
Tenemos clientes que ya viene la quinta generación, y les ofrecemos lo que nos pidan, nuestros mejores clientes vienen cuatro o cinco veces a la semana, e incluso algunos se llevan comida a casa. No ven la carta, nos piden lo que les apetece y les ofrecemos cosas que sabemos que les gustan, algunas incluso las hacemos especialmente para ellos.
¿Estamos volviendo a esa cocina, a una cocina más personal?
Sí, el péndulo vuelve. Hace siete u ocho años, una periodista, que tomaba croquetas, me decía: «Ésto es lo que le gusta a todo el mundo», y yo le respondí que por qué no lo escribía, y me dijo que éso no le interesaba a nadie, que no era noticia. Yo le respondí que cada vez es más novedoso lo que hacemos, porque cada vez hay menos gente que lo hace: todos los postres los hacemos nosotros, por ejemplo, y no es frecuente.
Los platos más vendidos son los del año 1932: croquetas, paletilla, cochinillo, escalope, las migas y la berenjena con salmorejo, que es más jóven.
¿Qué platos son los que más les gustan a sus clientes?
Los platos más vendidos son los del año 1932: croquetas, paletilla, cochinillo, escalope, las migas y la berenjena con salmorejo, que es más jóven. Suelo tener también algunas sugerencias para quien desee probar otras cosas como el pulpo a la parrilla. De los postres lo que más sale es la del chocolate y la de manzana, también los helados y la leche frita.
Haciendo desde hace décadas la misma comida, ¿resulta más difícil que siempre estén buenos los platos?
Sin duda, el otro día me preguntó un cliente que si esta vaca no se moría nunca, y es que cada vez que viene, desde hace 35 años, siempre pide un filete y, según nos cuenta, siempre está igual de bueno. El mejor restaurante es el más regular. La clave está en comprar el mejor producto donde esté. Hace veinte años, yo compraba la carne en Ávila, ahora es de Holanda. Yo quiero esa ternera blanca, y es ahí donde está. Soy un fanático del producto bueno, no del DNI del producto, aunque a veces coinciden. Nosotros tenemos un restaurante al que la gente viene porque le gusta tomar un producto, dicen: vamos a tomar un cordero asado o unas migas, y ese producto tiene que ser el mejor.
El mejor restaurante es el más regular. La clave está en comprar el mejor producto donde esté.
Otra de sus pasiones es el marketing, ¿cómo se hace en un establecimiento tradicional?
Nosotros creamos un esqueleto moderno para un cuerpo antiguo, tenemos un cliente incógnito que viene cada mes, mi equipo está chequeado cada mes, algo que es una herramienta moderna.
¿Le ha ayudado de alguna forma como hostelero el haber estudiado para ser piloto?
Me ha dado una forma muy sistematizada de pensar que aplico al restaurante, entre otras cosas para mantener la regularidad.
Lidera los Jovénes Restauradores, ¿cómo afrontan la crisis?
Madrid, Barcelona y País Vasco seguimos en una burbuja, en otras zonas la cosa esta mucho más dura, están cerrando locales que nunca se hubiera pensado…
