Con personalidad, amabilidad y cortesía nos recibe Ramón en su flamante restaurante Ramón Freixa Madrid, precedido de la expectación lógica del desembarco de un gran chef en la capital de España, sobre todo si es catalán y además de su prestigio. Pocos entendemos porqué se viene de Cataluña a Madrid, quizá porque al vivir aquí nos parece que esta ciudad está llena de inconvenientes, pero Freixa se muestra feliz de haberse trasladado con todo su equipo. Tiene ilusión y también talento, no es de extrañar que nada más llegar tenga el restaurante lleno. En lo personal es reservado, pero su cocina habla por sí sola de la espectacularidad del dominio del producto, la técnica y la presentación. Su cocina es extrovertida y alegre como el Mediterráneo, sorprendente y diversa. Domina las texturas como pocos cocineros, tiene ese don de saber redondear el plato con todos los sentidos: en temperaturas, en texturas, en presentación y por supuesto con diferentes puntos de sabor.
¿Cómo ha sido este proceso de trasladarte a Madrid?
Siempre digo que me lo han puesto muy fácil, realmente es muy fácil… Es un espacio fantástico y a mi me apetecía venirme a Madrid. A mí me gusta Madrid, es muy agradable, tengo amigos aqui, no es una cosa rara.
Sin embargo otros cocineros lo que hacen es asesorar restaurantes en otras zonas, no cambiar ellos de ciudad…
Yo creo que montar un restaurante y no estar… creo que no sería verdad. La experiencia que hemos tenido de restauración asesorando no ha cuajado lo suficiente, porque la gente lo que quiere es verte a tí.
¿Cómo te has planteado la cocina que estás desarrollando en Madrid?
Es la misma cocina que el Racó de Freixa en Barcelona, pero mejor terminada porque tenemos más espacio en cocina: cuatro veces más que en Barcelona para el mismo número de comensales, treinta y una sillas. En cuanto al producto no hay ningun problema, hay medios de transportes muy rápidos. La carta de aquí tiene los mismos criterios que la de Barcelona, la cambiamos cada dos meses y los platos que eran innamovibles en la de Barcelona siguen siendolo aquí, como por ejemplo el Big Duck, la hamburguesa de pato, estaba en Barcelona como un intocable y aqúi lo seguimos teniendo.
¿El cliente es diferente?
Es muy pronto para saber si es distinto el cliente, lo único que si nos ha chocado más es que el cliente de Madrid viene más tarde a comer y a cenar, por lo demás es un cliente gastronómico y entendido.
¿Y el equipo lo has traido de Barcelona?
La mayoría sí, por eso puedo estar más en sala.
¿Se han quedado un poco huérfanos allí?
No, lo que hicimos es cambiar el restaurante de Barcelona, darle un giro. Ya no se llama el Raco de Freixa, sino Freixa Tradiciò. Lo hemos llevado a cocina tradicional, lo hemos redecorado, mi padre ha vuelto a coger las riendas. Se lo están pasando genial y está funcionando muy bien.
Lo cierto es que has creado mucha expectación en Madrid…
No sé, podría decirse que percibo esa expectación, porque estamos llenos cada día y la gente llama pidiendo mesa y no se la podemos dar, percibes que hay interés. Yo estoy encantado, me siento querido aquí, para mí uno de los miedos escénicos era que bajábamos con un poco de respeto: ¿y si no suena el teléfono? ¿y si no viene nadie al abrir? Porque al final es cierto que somos nuevos en la capital, en Barcelona somos conocidos pero aquí no nos conoce tanta gente, y la verdad es que hemos tenido una aceptación estupenda, para ser el mes de Julio y el tipo de restaurante que tenemos…
¿Habéis dado especial importancia a algo en concreto, quizá a la bodega…?
Un restaurante es un todo, hemos dado igual de importancia a los vinos, la comida, el servicio… Todo hace que un restaurante sea distinto. En la bodega tenemos 500 referencias, aunque aún estamos completando… Hemos bajado añadas de Barcelona, con lo cual podemos tener vinos que ya no estan en el mercado…
¿El restaurante esta junto al hotel… Es un problema que se vinculen uno al otro?
A mí no me gusta que me vinculen a un hotel, yo siempre digo que Ramón Freixa Madrid está en un edificio en el que hay un hotel, pero es Claudio Coello 67, de la cocina no sale un sandwich, ni una ensalada, ni una hamburguesa… Yo soy usuario y consumidor del self service, y de tomarme un club sandwich, pero entiendo que son dos tiempos diferentes, que funcionan de distinta forma. Es como estar tocando ópera y en el otro lado heavy metal, aunque ambos sean muy buenos.
¿Días intensos?
Los días son largos, pero de momento no he tenido anécdotas.
¿Como resumirías tu cocina?
Alguien me dijo el otro día que hago una cocina para emocionar, y yo siempre digo que hago una cocina para emocionar, donde hay una parte de técnica, una de producto, sentimiento, seso, cordura, locura… un cóctel que da la cocina que hacemos.
