Madrid es una ciudad atractiva a la hora de montar un restaurante, principalmente porque hay mucha gente y también porque cabe todo tipo de gastronomía. Sin embargo, la ciudad devora todo lo que entra en ella, y no en el mejor sentido de la palabra: las novedades gustan y los cocineros con prestigio que llegan a la capital son recibidos con los brazos abiertos y con la impaciencia lógica de una ciudad que va deprisa también en sus conquistas gastronómicas. Quizá por ello el chef catalán Ramón Freixa ya ha ganado su primera batalla, ya que la guerra hay que ganarla con el tiempo, y su restaurante es uno de los lugares más solicitados del momento, llenando a pesar de que lleva tan sólo lleva abierto desde Junio, tanto en el almuerzo como en la cena. Situado en la planta baja del hotel-boutique Selenza, con un pequeño pero curioso jardín, el ambiente del comedor resulta realmente agradable: todo el entorno invita a quedarse.

Nombre: Ramón Freixa Madrid
Dirección: Claudio Coello nº 67 – 28001 Madrid
Teléfono: 917818262 ó 917810173
Página Web: http://www.ramonfreixamadrid.com
Tipo de cocina: Mediterránea creativa, con especial atención al contraste de sabores, texturas y temperaturas.
Entorno: Decoración armoniosa basada en blancos y negros, espacio en el comedor, buena insonorización.
Servicio: Atento y amable, bajo la dirección de Francisco Muñiz. El segundo de sala y sumiller Ricardo Sanabia: discreto y exquisito en el trato.
Accesibilidad: Se puede acceder al restaurante a través del hotel por un ascensor, si no hay que bajar varias escaleras para llegar a la entrada.
Ambiente: Diferentes edades, clase media-alta urbana, con conocimiento o afición a la alta gastronomía. También curiosos expectantes.
Aparcacoches: Sí.
Precio: Hay menús con snacks, aperitivo, entrante, segundo, postre y vino por 65€, otro el Botánico Lácteo con snacks, aperitivos, 3 servicios más postre por 75€ y uno largo por 90-95€. También se puede comer a la carta, hay muy buena relación calidad-precio.
Fecha visita: Cena, jueves 16 de Julio de 2009.

Cocina:

La carta, como la propia cocina del chef ,catalán es muy depurada y pensada para satisfacer todos los gustos: realiza una cocina compleja, llena de matices e imaginación, muy sobria técnicamente, pero a la vez llamativa conceptualmente, nada queda al azar en los platos de Freixa. Así podemos comprobarlo desde el primer aperitivo, Teja de semilla de amapola y sésamo junto con Teja de parmesano, ambas suspendidas de un artilugio, bastante crujientes y lo suficientemente sabrosas como para incitarte a seguir comiendo. Los Snacks, otra de las especialidades del cocinero, que en breve va a sacar un libro sobre el tema, nos traen una Croqueta de berenjena ahumada: discreta, una Gominola de vermut con reducción de coca-cola: original, un Cornete relleno de crema de chorizo: el cornete algo correoso; un Montadito de naranja de la china con lactonesa de coco y ajo encurtido: muy aromática; un Esférico de foie a la soja: interesante y lo mejor: un Cake de regaliz con ciruela dorada; Pasamos a los aperitivos, con una de las estrellas de la casa, un Big Duck, Hamburguesa de pato, helado de mostaza verde, queso Idiazábal y pan completo: buenísimo el conjunto, deliciosa la carne, aromatizada en su justa medida, perfecta la combinación con el helado tanto en texturas como en temperaturas, espectacular. Me llama la atención el plato Diez maneras de comer tomate (mi alimento preferido) y no decepciona: tomate seco, solomillo de tomate (la parte interior), helado de tomate y lo más increíble, el jugo transparente del tomate con todo y más sabor de este vegetal; todo un recital de cocina bien hecha, imaginativa e inteligente. Pasamos al San Pedro con corazón palmera, consomé gelé de verduras quemadas, el consomé se gelatiniza brevemente una vez incorporado al plato, el punto del pescado perfecto: estamos tomando alta cocina, pero los sabores se mantienen intensos e intactos, una delicia, pero nos esperaba lo mejor, el mejor cordero que yo he tomado nunca, y créanme que he tomado bastantes y en los más diversos lugares del mundo, el plato: Paletilla de cordero, endivias, cerezas y hojas aliñadas: la carne tierna pero tersa, sabrosa, con un toque un poco oriental, su jugo gelatinoso, perfumado, el toque de las cerezas redondeando los sabores y perfectamente conjuntado con el breve amargor de la endivia, un plato por el que ya merece la pena visitar el restaurante. Como las pequeñas cositas gustan al cocinero, entre el segundo y el postre recibimos lo que el restaurante da en llamar «Dulce espera», donde probamos Falsa canela de regaliz: un entretenimiento crujiente; Frambuesa escarchada: de gran sabor; Chocolate blanco con curry sonoro: correcto, Panacota sobre financiero de almendras: buena combinación, Gominola de piña: tambié muy rica; y Golden apple: exquisito. De postre recibimos Chocolate 2009, con diferentes texturas de chocolate, en helados, polvo, bizcocho, etcétera, un plato muy bien resuelto pero menos original que los anteriores. Finaliza el menú con un maridaje de chocolates con sal, pipa de calabaza, café de Kenia, almendra a la mostaza y efesvescente de limón. Cada uno de sus platos es un mundo perfecto y el menú un universo de armonía sin estridencias.

Observaciones:

El pan se recibe a diario a través del padre de Ramón y se termina de hornear en el restaurante, con un resultado espectacular. Hay diferentes variedades: de mantequilla, aceituna negra, agua de cristal, pasas y nueces, avellana, hojaldre y semillas, todos buenísimos. No perderse el de hojaldre: una delicia; se ofrecen al principio de la comida con mantequilla semisalada y un cuenco de aceite 100% arbequina. No hay carta de aguas, se sirve agua de Sant Hilari decantada, bastante aceptable. El chef permanece en la sala permanece prácticamente todo el tiempo, y su equipo le cubre mientras él atiende junto a otras cinco personas las mesas (con 31 comensales en máxima ocupación), una decisión no siempre comprensible, ya que habrá quien piense que si el cocinero está tomando la comanda o sirviendo los platos, ¿quién cocina? ¿No preferirían los clientes que el chef cocinara y saliera de vez en cuando a saludar? Al menos, mientras se da esta curiosa circunstancia el cliente puede conversar con Ramón, algo que siempre es agradable.

Calificación:

Los barceloneses han ganado la liga, pero los madrileños se han quedado con una de sus estrellas (el que no se consuela es porque no quiere…). Fuera de bromas, Ramón Freixa es un soplo de aire fresco mediterráneo en la gastronomía de la capital; hace una cocina emocionante en la que la técnica sirve al producto para potenciarlo, mezclar texturas y aportar originalidad. En su cocina hay equilibrio, aunque a veces se percibe demasiada contención, quizás algo más de espontaneidad le acercaría al prodigio.