Receta de Rap Negre

Receta de rap Negre 2009

El rape es uno de los pescado con más valor. Esta receta de rap negre es un clásico del chef Quique Dacosta. Preparar alta cocina en casa es posible

15 de octubre de 2009Actualizado el 19 de abril de 2024

El pescado ¡Qué pelea tenemos con el pobre! Esta demostrado que cada vez consumimos en España menos pescado. De hecho, el consumo de pescado en España está en mínimos históricos. Es sorprendente este dato cuando, España es uno de los países con mayor variedad de pescado. Merluza, rape, lenguado, bacalao, sardinas… Busques lo que busques, las especies de pescado de España son infinitas. Entonces, ¿por qué consumimos tan poco pescado? La respuesta puede ser la falta de conocimiento de las especies y la forma de cocinarlo. Siempre comemos los mimos y resultan aburridos al final. ¿Has preparado alguna vez una receta de rap negre? Seguro que no… pues te aseguramos que es un pescado exquisito.

De sobra conocida es la fama de la cocina francesa. Y lo cierto e que se la tiene bien ganada. La receta de rap negre es una receta de origen francés en la que el ingrediente principal, como ya te imaginarás, es el rape negro. Esta vez, recuperamos uno de los platos más clásicos del prestigioso chef Quique Dacosta. Esta receta de rap negre, ha sido durante años, insignia e imprescindible en su restaurante El Poblet, en Denia.

El rape negro, un rey en los mares

El rape negro es un pescado generalmente poco conocido pero con un valor incalculable. Entre los chefs más prestigiosos, el rape es una joya. En concreto, el rape negro es un pescado de carne firme y blanca que destaca por tener un sabor muy suave pero altamente valorado. Las recetas de rap negre más populares son a la parrilla, en guisos o incluso en sushi, donde el pescado se sirve en crudo para destacar todos los matices de su sabor.

El Rap Negre es uno de los pescados con más valor en el mercado por su sabor y su suavidad

Receta de rap negre 2009

Como ya te hemos adelantado, la receta de rap negre es un plato mítico del chef Quique Dacosta. Siendo sinceros, el plato de rap negre no es una elaboración fácil. Se trata de un plato de alta cocina, pero somos firmes defensores de que en la cocina hay que arriesgar. Desde los fogones, sin ser un cocinillas, puedes sorprender innovar e incluso superar tus límites.

¡Cocinar esta receta de rap negre en casa es posible, con paciencia y amor por quienes lo van a disfrutar! Te sentirás un auténtico chef de alta cocina y te reconciliaras con el rey del mar. Porque comer pescao no tiene que ser aburrido ni repetitivo. Esta receta te encantará, cada minuto en la cocina merecerá la pena.

Receta de Rap Negre 2009

15 octubre 2009
Receta de Rap Negre
Un plato de pescado de alta cocina, pero siguiendo todos nuestros consejos te quedará perfecto
Tiempo de preparación 3 horas
Tiempo de cocción 2 horas
Tiempo de preparación y reposo 1 día 6 horas
Tiempo total 1 día 11 horas
Plato Pescados, Plato principal
Cocina Mediterránea
Raciones 4 raciones
Calorías 400 kcal

Equipamiento

  • Batidora o robot de cocina
  • Chino fino
  • Soplete

Ingredientes
  

Para el jugo de crustáceos

  • 25 g Aceite de oliva virgen extra
  • 1 ajo pelado
  • 1/2 cayena
  • 300 g cebolla
  • 150 g zanahorias
  • 200 g blanco de puerro
  • 500 g cabezas y carcasas de quisquillas
  • 200 g hígado rape fresco
  • 1 g Pimentón
  • 120 g tomate
  • 150 g de tomate frito
  • 5 g coñac
  • 2 l caldo de marisco
  • 1 l agua

Para el royal de crustaceos

  • 250 g jugo de crustáceos e hígado de rape
  • 15 g albumina en polvo
  • 13 g sake

Para el consomé de rape y panceta

  • 1 cabeza de rape de 8 kilos sin la piel o las que se precisen para ese peso
  • 1 gallina de dos kilos
  • 500 g panceta ibérica ahumada
  • 400 g cebollas
  • 500 g puerro
  • 600 g zanahorias
  • 10 l agua

Para la tempura

  • 200 g agua
  • 160 g harina
  • 100 g fibra de trigo
  • 7 g levadura
  • 2 g sal
  • 2 g azúcar

Para el aceite de quisquillas

  • 150 g cabezas y carcasas de quisquillas
  • 150 g aceite de girasol

Para la pasta de wasabi

  • Wasabi
  • Escamas de sal
  • flor de ajo

Elaboración paso a paso
 

Para el jugo de crustáceos

  • Agregar 25gr de aceite, 1 ajos pelado, ½ de cayena y el tomate en una sartén son aceite de oliva. Cuando estén bien rehogadas añadir las cabezas y cáscaras de quisquillas y dejar dorar.
  • Añadir el pimentón, el tomate fresco y el tomate frito, el coñac y flambear hasta evaporar el alcohol. Agregar entonces el caldo y el agua hirviendo
  • Introducir el hígado de rape desangrado previamente y dejar cocer a fuego suave sin que hierva el caldo durante 40 minutos
  • Dejar reposar 120 minutos el conjunto fuera del fuego, triturar el conjunto y colar por chino fino y estameña.

Para la royal de crustaceos

    Precalentar el horno a 88ºC

    • Triturar todos los ingredientes y reposar para perder el aire que haya podido coger
    • Llenar los moldes de silicona semiesféricos con la mezcla y filmar bien y cocinar en el honro a vapor a 88ºC durante 35 minutos.
    • Sacar y reposar en frío 10 minutos y desmoldar.

    Para los medallones de “hígado de rape” tostados

    • Desmoldar las semiesferas de royal con sumo cuidado para preservar su forma y con la ayuda de un cuchillo fino y caliente cortar medallones simulando la forma del hígado de rape
    • Con una varilla de acero hacer dos incisiones en el centro del medallón para simular los agujeros de las arterias
    • Pintar los medallones con un poco de aceite y tostar con la ayuda de un soplete. Reservar.

    Para el consomé de rape y panceta

    • Tostar la gallina en cuartos junto con las verduras y la panceta en el horno
    • Desglasar y poner a cocer junto con la cabeza y el agua a fuego suave sin hervir y espumando continuamente dejar unas 4 horas. Reposar y colar. Poner a punto de sal y clarificar
    • Una parte de este caldo la ligaremos con harina de tapioca para el emplatado y otra la reservaremos para cocer las pieles del rape.

    Para las pieles de rape guisadas

    • Retirar la piel de las cabezas del rape sacándolas lo mas grandes posibles y separando las blancas de las negras, poner en agua y hielo durante 6 horas
    • Escaldar tres veces en agua y poner a cocer 40 minutos en el consomé, retirar, enfriar y limpiar
    • Cortar del tamaño deseado, volver a cocer en el consomé durante otros 20 minutos y reposar en el mismo caldo.

    Para los calçots

    • Limpiar los calçots y cortar en dados de 1 centímetro justo en el momento de freírlos

    Para la tempura

    • Mezclar el agua con la levadura y añadir poco a poco al resto de ingredientes removiendo con una varilla, reposar en la cámara 6 horas

    Para el aceite de quisquillas

    • Saltear las cabezas con una parte de aceite, cuando estén bien doradas añadir el resto del aceite para confitar a 80º durante 15 minutos. Dejar enfriar
    • Cocer en el roner 3 horas a 62º, triturar y decantar para recoger únicamente el aceite, reservar.

    Acabado y presentación

    • Lacar los medallones de rape con un poco de consomé ligado y calentar al horno a 120º unos 5 minutos
    • Mientras tanto pasaremos los calçots por harina y por la tempura y freiremos en abundante aceite a 180º y sacaremos sobre papel
    • Sobre el plato colocaremos el medallón de hígado a una parte las pieles blancas y a otra las negras, tres dados del calçot en tempura con un toque de wasabi
    • Sobre las pieles repartiremos un poco de consomé ligado y sobre este unas gotas de aceite de quisquilla. Terminar con tres flores de ajo y unas escamas de sal encima del medallón.
       

    Notas

    Todas las pieles de los pescados se pueden utilizar si se tuestan, bien al horno o bien en una plancha, después se pueden tomar pulverizadas sobre una sopa de pescado o también para adornar un pastel de pescado o similar.

     

    Keyword Rap negre
    Eva Celada

    Periodista y escritora, Eva Celada inició su trayectoria en los ochenta y fue Redactora Jefe de la revista Dona. En los noventa, destacó en medios nacionales e internacionales entrevistando a figuras como la Madre Teresa, Penélope Cruz, el Dalai Lama o Antonio... Ver más sobre el autor