Rap Negre 2009

Ingredientes

Elaboración

1. Para el jugo de crustáceos:

25gr de aceite, 1 ajos pelado, ½ de cayena, tomate,cuando esten bien rehogadas añadir las cabezas y carcasas de quisquillas y dejar dorar,añadir el pimentón y el tomate fresco y frito,añadir el coñac y flambear,añadir entonces el caldo y el agua hirviendo. Introducir el higado de rape desangrado previamente y dejar cocer a fuego suave sin que hierva el caldo durante 40 minutos. Dejar reposar 120 minutos el conjunto fuera del fuego,triturar el conjunto y colar por chino fino y estameña. Reposar.

2. Para la royal de crustaceos:

Triturar todos los ingredientes y reposar para perder el aire que haya pòdido coger la basde al mezclar los ingrediente. Llenar los moldes de silicona semiesfericos con la mezcla y filmar bien,cocer en un horno a 88º vapor durante 35 minutos, sacar y reposar en frío 10 minutos y desmoldear.

3. Para los medallones de “higado de rape” tostados.

Desmoldar las semiesferas de royal con sumo cuidado para preservar su forma y con la ayuda de un cuchillo fino y caliente cortar medallones simulando la forma del higado de rape,con una barilla de acero hacer dos incisiones en el centro del medallón para simular los agujeros de las arterias, pintar los medallones con un poco de aceite y tostar con la ayuda de un soplete, reservar.

4. Para el consome de rape y panceta:

Tostar la gallina en cuartos junto con las verduras y la panceta. Desglasar y poner a cocer junto con la cabeza y el agua a fuego suave sin hervir y espumando continuamente dejar unas 4 horas. Reposar y colar. Poner a punto de sal y clarificar. Una parte de este caldo la ligaremos con harina de tapioca para el emplatado y otra la reservaremos para cocer las pieles del rape.

5. Para las pieles de rape guisadas:

Retirar la piel de las cabezas del rape sacandolas lo mas grandes posibles y separando las blancas de las negras,poner en agua y hielo durante 6 horas,escaldar tres veces en agua y poner a cocer 40 minutos en el consome, retirar, enfriar y limpiar y cortar del tamaño deseado, volver a cocer en el consome durante otros 20 minutos y reposar en el mismo caldo.

6. Para los calçots:

Limpiar los calçots y cortar en dados de 1 centimetro justo en el momento de freirlos.

7. Para la tempura:

Mezclar el agua con la levadura y añadir poco a poco al resto de ingredientes removiendo con una varilla, reposar en la camara 6 horas.

8. Para el aceite de quisquillas:

Saltear las cabezas con una parte de aceite, cuando esten bien doradas añadir el resto del aceite, confitar a 80º durante 15 minutos y enfriar, envasar al vacio y cocer en el roner 3 horas a 62º, triturar y decantar para recoger unicamente el aceite, reservar.

9. Acabado y presentacion:

Lacar los medallones de rape con un poco de consome ligado y calentar al horno a 120º unos 5 minutos, mientras tanto pasaremos los calçots por harina y por la tempura y freiremos en abundante aceite a 180º y sacaremos sobre papel. Sobre el plato colocaremos el medallón de higado a una parte las pieles blancas y a otra las negras, tres dados del calçot en tempura con un toque de wasabi,sobre las pieles repartiremos un poco de consome ligado y sobre este unas gotas de aceite de quisquilla,terminaremos con tres flores de ajo y unas escamas de sal encima del medallon.

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Lectura de la receta