Chef del Restaurante Moments, e hijo de Carme Ruscalleda
Raül Balam: “Mi madre es un referente, su influencia me da paz interior”
Eva Celada

Eva Celada

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Traducción:

Publicado el
04/05/2012



Raül BalamRaül Balam

Intento saber en que se diferencian Raül y Carme, y me cuesta. Físicamente son parecidísimos: sus gestos, su forma de andar, de moverse… podría decir que Raúl es más calmado, quizá más sereno, pero ambos tienen esa misma luz interior, esa capacidad de generar belleza desde la reflexión. Ambos humildes, ambos trabajadores incansables, ambos se admiran…

Pero hoy hemos optado por el hijo, por descubrirle lejos de la sombra de su madre y no es fácil, porque Raül se siente parte del trabajo de Carme, ha adoptado esa herencia como propia y, lejos de desvincularse de ella o querer crecer a su margen, se siente seguro, se siente feliz siendo y ejerciendo, también profesionalmente como hijo de la que podríamos denominar “la más grande” (adoptando el símil folclórico) de los fogones.

Sin embargo, en el plato sí encontramos distancias, sutiles eso sí, pero hay diferencias, sobre todo en platos similares que hemos probado en los dos restaurantes: la del hijo es menos perfecta técnicamente, más úrbana, muy viva… con un cierto punto de riesgo que no percibimos en Sant Pau, donde el mismo no se mide ni en micras, porque no existe.



En definitiva, en Moments se percine todo el espíritu de Sant Pau, pero a la vez una cocina muy innovadora, muy actual, sabrosa y a la vez sorprendente como ya os hemos contado en la crónica de nuestra visita, que publicamos recientemente.

Vista de la sala de MomentsVista de la sala de Moments

¿En qué está Raül Balam hoy?

Hace unas semanas pusimos la carta de primavera, y hoy lo que se dice hoy, estoy tomándome un poco de respiro porque hemos trabajado bastante para hacerlo.

Hemos incorporado a la carta los productos de primavera: guisantes, salmonetes, pluma ibérica, pie de cerdo muy divertido y las últimas alcachofas, porque es un producto que nos gusta mucho.

Mis verduras fetiche son los guisantes y la col o el repollo. Me gusta hacerlas poco, me gusta la cocina muy limpia.

¿Cómo hace la carta, teniendo en cuenta que Moments está asesorado por su madre?

La propuesta la hacemos nosotros y en Sant Pau nos ayudan a afinarla. Algunos platos incluso se los quedan, como el de salmonete o el pie, e incluso viajan a Tokio. Hay tráfico de platos– sonríe.

Raül, ¿qué es para usted la creatividad?

Es la manera de ser de cada uno, hay que dejarse llevar. La creatividad se realiza en cualquier momento, aunque no te enteres, a veces de la forma más tonta: conduciendo, paseando, leyendo un libro y, sobre todo, en cocina.

¿Se le ha ocurrido alguna receta conduciendo?

Salmonete con encurtidos, torronda de garbanzos y pimentónSalmonete con encurtidos, torronda de garbanzos y pimentón

Sí, el plato del salmonete que hemos sacado ahora, con pimentón, ya tenía un caldo con ñoras en invierno y tenía ganas de poner el pimentón en primavera y de trabajar el salmonete, pero no terminaba de darle forma.



Un día, conduciendo, pasó a mi lado un camión de encurtidos y se me ocurrió que le iría muy bien a ese plato que lleva garbanzos, salmonete y pimentón, porque lo refresca.

En su propia creatividad, ¿cómo influye su madre, qué supone para usted?

Para mí es un buen colchón, un referente. Creamos aquí los platos, pero hasta que ella no da el visto bueno no sacamos ninguno. La gente quiere encontrar aquí la esencia Ruscalleda, que es la cocina que también me gusta a mí. Nos va muy bien tenerla, y cada jueves cuando viene mi madre, le damos toda esta batería de platos y ella, cuando llega, como tiene este paladar tan exquisito, te equilibra mucho el plato.

Creamos aquí los platos, pero hasta que ella no da el visto bueno no sacamos ninguno. La gente quiere encontrar aquí la esencia Ruscalleda

Esa influencia de su madre, ¿no le quita libertad para hacer cosas nuevas?

No, al contrario. Me gusta su influencia, porque me da calma: yo hago la cocina que me hace feliz, y el referente que aporta mi madre a mí me da mucha paz interior. Mi madre no limita en mi creatividad. Ella me deja hacer lo que quiera, pero si yo hiciera un plato sin que pasara por ella, sé que no estaría contento. Prefiero que me dé el visto bueno… Al principio ella me daba muchas recetas, pero cada vez salen más de aquí, directamente.

¿Qué diferencia hay entre la cocina de Carme Ruscalleda y la de Raül Balam?

Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

Yo no le veo diferencia, porque ambas cocinas tienen el mismo camino, son de kilómetro cero: intentar conseguir lo que cocinas a tu alrededor, también para generar riqueza en tu entorno. Luego son cocinas muy limpias, en las que se distinguen muy bien todos los productos y se sigue mucho el recetario tradicional. Vamos por el mismo camino, gastamos los mismos productos: si en Sant Pau tiene guisantes yo también los tengo, pero los hacemos de forma diferente, porque estamos a 45 kilómetros y no nos interesa ofertar lo mismo. Tenemos clientes que encuentran esa diferencia, dicen que empiezan a ver una separación, pero yo no la veo. Yo siempre intento pensar como lo haría ella, quizá llevándo tres años separados se empiece a ver mi propio estilo…

¿Cuándo comienzan los menús de cine en homenaje a Pedro Almodovar?

Quizá para Mayo, será un menú de aperitivo que durará un mes. Lo estrenaremos aquí y después en Sant Pau y Sant Pau Tokio.

¿Qué han hecho en Moments para afrontar la crisis?

Nosotros comenzamos con la crisis y quizá por eso no lo hemos notado tanto, quizá cuando todo esto pase pensaremos que ahora estábamos fatal. Vamos trabajando, hemos creado un menú al mediodía más corto, muy bueno pero algo más económico que esta funcionando bien, pero también el menú degustación, no nos quejamos…

Yo he crecido en zona de mar y para mí la cocina en primavera y verano es lo máximo. Es cuando más verduras hay y los pescados que te vienen en verano son riquísimos.

¿Cómo se plantea un restaurante de alta cocina la cocina de verano, que suele ser más informal?

Yo he crecido en zona de mar y para mí la cocina en primavera y verano es lo máximo. Es cuando más verduras hay y los pescados que te vienen en verano son riquísimos… En esta época disfrutamos mucho.

¿Siguen haciendo cocina antiagiang?

El chef junto a su equipo, en cocina de MomentsEl chef junto a su equipo, en cocina de Moments

Sí, tenemos un menú diario, y ahora estamos preparando un libro con el doctor Sánchez, para que la gente se pueda hacer su propio menú en casa. Lo cambiamos cada mes, este mes tenemos como aperitivo Copa Martini texturas, una Fideuà vegetal con pez araña, Bacalao a la Sanpolenca con patata, col y suave salsa de alioli, Manzana caliente con sorbete de piña y avellanas y Petit fours: una mini tableta de chocolate 70% y almendra palitos de filo y regaliz.

¿Hay alguna clave para que la comida nos ayude a mantenernos jóvenes?

Hay que comer lo que te haga feliz, ese es el primer ingrediente. Si comes cada día judía tierna hervida al final te aburres y envejeces, lo que tienes que comer es cosas divertidas y saludables. Es bueno comer fritos, hervidos, crudos, chocolate, es bueno comer grasa dentro de una medida justa y equilibrada y ese es el trabajo que estamos haciendo. Una dieta equilibrada que te haga feliz. Lo que sí hacemos es darlo medido y pesado.

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