Apostar por la gastronomía de proximidad requiere conocer cuáles son esas razas autóctonas que han sido el ingrediente básico de muchas provincias y pueblos andaluces y que, muchas de ellas, han estado a punto de desaparecer. En los últimos años, cocineros y restaurantes, también en las cocinas populares, se han empeñado en recuperar esos productos que forman parte de su cultura culinaria y la gastronomía local para seguir disfrutando de los sabores más genuinos.
Andalucía es la Comunidad Autónoma española que cuenta con mayor biodiversidad en razas ganaderas. Y, por suerte, en ese listado se incluyen algunas razas originarias de cada una de las provincias que la componen, unas más conocidas y utilizadas que otras, pero todas de gran valor. Aquí tienes un recordatorio de las razas autóctonas andaluzas para que las conozcas… y las disfrutes.
Marismeñas y retintas, las vacas reinas
La historia de la Marismeña es la propia de un bovino salvaje y que durante siglos fue tenido como res de caza mayor – al igual que el Uro en Europa – hasta nuestros días, en que se encuentra en el Coto de Doñana para la producción de carne. Esta raza es conocida también como Mostrenca, Palurda o Doñana e históricamente está adscrita al Parque Nacional de Doñana, en las Marismas de Guadalquivir.
La Raza Negra Andaluza también recibe los nombres de Negra Campiñesa o Negra de las Campiñas.
La Raza Retinta procede del Tronco bovino Rojo Convexo, y constituye la principal raza bovina autóctona de la España seca. Es, además, la raza de vacuno de moda de la provincia de Cádiz que aparece en las cartas de multitud de bares y restaurantes de la zona y alrededor suyo se organizan jornadas, concursos, rutas gastronómicas y hasta carreras. La provincia aglutina cerca de 300 ganaderos dentro de la Asociación Nacional Raza Retinta.
¿Y qué tiene esta vaca pelirroja para gustar tanto? La retinta es una de las 145 razas autóctonas españolas que están en riesgo, después de haber sido desplazadas por otras extranjeras, como la simmental o la limusín porque ofrecen mayor rendimiento. Una de las razas autóctonas andaluzas que no te puedes perder.
Al restaurante La Castillería, en Vejer de la Frontera, acuden apasionados de la carne, la especialidad de la casa, y allí vas a poder probar la retinta que destaca, según su cocinero Juan Valdés, “por ser muy baja en grasa, contener Omega3 y, sobre todo, por su buen sabor”.
La ruta del cordero
Entre las variedades ovinas destacan la Churra Lebrijana, o Churra Marismeña, como también es conocida, responde al tronco ovino de procedencia, el Churro, y se encuentra principalmente en el municipio sevillano de Lebrija y la zona de la Marisma.
La raza ovina Lojeña debe su designación toponímica al municipio granadino de Loja, en cuyas sierras, a lo largo de los años, se ha desarrollado esta resistente oveja. También se denomina Rabada o Rabuda de la Sierra de Loja, por mantener la integridad de la cola.
La denominación de Merina de Grazalema proviene de su antecesor inmediato, el Merino, y de su especial localización en el municipio gaditano de Grazalema, muy ligado a la raza en lo referente a su cría y a la industria textil por su excelente lana. Con respecto a su origen, la hipótesis más aceptada es la que considera a esta raza como producto del cruzamiento entre las razas Merina y Churra, esta última aporta la mayor capacidad lechera.
La Quesería Anda La Oveja, con Verónica Martín y David Reyero al frente, elaboran “queso andaluz de oveja Merina de Grazalema, la raza de oveja autóctona de Andalucía que está en peligro de extinción. Se encuentra situada en el término municipal de “El Real de la Jara” integrada en el Parque Natural Sierra Norte de Sevilla. La finca linda con la Ribera de Cala, frontera con el Parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, perteneciente a Santa Olalla de Cala (Huelva). Allí practican la ganadería ecológica.
Nos trasladamos ahora a la comarca de Huéscar, en Granada, para seguir la ruta del cordero segureño. En el pueblo de Orce, conocido por poseer una de las mayores concentraciones de fósiles de fauna del Pleistoceno de toda Europa, el cordero segureño es la joya de la gastronomía local. Una de las recetas tradicionales es el ‘cordero a la lata’, elaborado al horno en un recipiente de metal y acompañado de abundantes patatas. En Ayna o Bogarra, las chuletas de cordero segureño son la especialidad y en Puebla de Don Fadrique son muy populares las Jornadas del Cordero, que tienen lugar en octubre y en las que hay degustación popular de chuletas asadas, demostración de esquileo y elaboración de queso, entre otras actividades que homenajean otra de las razas autóctonas andaluzas.
Todas las cabras, de la malagueña a la payoya
Andalucía cuenta con una Asociación de Cabra Andaluza que vela por preservar algunas de esas razas autóctonas andaluzas en peligro de extinción. Florida, Blanca andaluza, Murciano-Granadina, Negra Serrana, Payoya…
La raza Malagueña es una de las razas lecheras más importantes del mundo y la que más influencia ha tenido en las restantes razas peninsulares. Es una raza caprina de gran rusticidad y resistencia a climas cálidos. También es conocida como ‘Costeña’, ya que la zona costera mediterránea de Andalucía es su área de difusión más importante.
El nombre de Payoya tiene su origen en el municipio de Villaluenga del Rosario, en la provincia de Cádiz, cuna de la raza y centro ganadero importante, donde a los nativos se les denomina “Payoyos”. En la Sierra de Ronda esta raza es más conocida por ‘Montejaqueña’. Esta población es oriunda de la Serranía de Grazalema, considerada como el producto de un cruzamiento antiguo entre el tronco Pirenaico y la población caprina autóctona de la zona.
Además de la elaboración de quesos con su leche, como el famoso Queso Payoyo, podemos degustar ricas recetas de chivo lechal malagueño en restaurantes como Tragatá, de Ronda (Málaga), donde elaboran la paletilla o pierna asada, y chuletillas. En La Huerta, de Casabermeja, la receta estrella es el chivo al ajillo. Y en el restaurante Sarmiento de Casares, cerca de la serranía de Ronda, entre sus carnes de proximidad ofrecen la de retinto y las chuletillas de chivo malagueño, a las brasas.
Ibérico de Jabugo, rubios y manchados
Terminamos este recorrido por las razas autóctonas andaluzas conociendo los cerdos más singulares que se crían en Andalucía.
El cerdo Ibérico tiene unos caracteres raciales que le hacen distinto morfológicamente a cualquier otro ejemplar de la especie porcina, a pesar de la diversidad que posee. En general, se trata de un animal de tamaño medio, de piel siempre pigmentada, con variaciones que van desde el negro intenso hasta el rubio o retinto, de pelo débil, más bien escaso (variedades entrepeladas) o ausente (variedades lampiñas). Andalucía cuenta con dos DOs que amparan jamones y paletas: Jabugo DOP, en Huelva; Los Pedroches DOP, en Córdoba.
Pero, junto a la raza ibérica pura, aparecen otras como el Manchado de Jabugo del que se obtiene… ¡el jamón más caro del mundo! El manchado de Jabugo es una variedad autóctona de cerdo ibérico en peligro de extinción que nació a principios del siglo XIX del encuentro fortuito de un macho blanco inglés y una hembra ibérica de Huelva. En 2016 la población era de 39 hembras y siete machos reproductores y nueve las ganaderías activas en el Libro Genealógico. Hoy ha repuntado la estadística. En Andalucía cuentan ya con 46 cerdas de vientre y 15 verracos reproductores repartidos en ocho explotaciones, todas en Huelva.
Este producto gourmet supera un 30-40% en precio a otras variedades de ibéricos, debido a su escasez y alta calidad. La pieza de un jamón de Manchado de Ibérico ronda los 4.100 euros, 500 euros/kilo.
Otra variedad de las razas autóctonas andaluzas poco conocida y muy valorada, sobre todo en La Costa del Sol, es el Rubio Dorado. Es un cerdo 100% ibérico autóctono de la Serranía de Ronda y de Grazalema que estaba casi extinto y que ha sido recuperado con el esfuerzo conjunto del Grupo MERAGEM (PAI AGR-158) de la Universidad de Córdoba, el C.E.A.G. de la Diputación de Cádiz y el Centro Algaba de Ronda.
La recuperación de esta variedad del cerdo iIbérico supone un logro de incalculable valor al constituir un patrimonio genético y cultural único. Se trata del último reducto de cerdos Rubios de toda la Península Ibérica. En el 2015, La Dehesa de los Monteros se asoció con la finca Algaba de Ronda para criar en exclusiva los cerdos rubios dorados en régimen ecológico y comercializarlos bajo la firma Raza&Oro.
¿Y cómo es? Su pelaje es de intenso color dorado, de ahí su nombre, su pata es fina y hay algo que le diferencia en su sabor y proviene del especial alimento que come en el Valle del Genal: castañas. El cerdo rubio hace una premontanera de castaña unas semanas antes de que aparezca la bellota de las encinas, quejigos y alcornoques.
Este ‘primo’ del cerdo ibérico ofrece unas grandes prestaciones en la gastronomía. En Ronda, restaurantes como el prestigio Bardal, con 2 estrellas Michelin, del chef Benito Gómez, o su taberna más informal, Tragatá, lo usan con éxito en sabrosos bocados como sus famosas croquetas de jamón. También en la cocina del restaurante Balausta, dentro del hotel Palacio Solecio de Málaga, que han organizado unas jornadas dedicadas a la carne de esta especie en peligro de extinción que gracias a pequeños productores que apuestan por la supervivencia de esta raza.
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