Se utiliza para su cocción caldo de pescado y de verduras
Arroz con coliflor y bacalao
Podría llamarse "sarandonga" por la canción y resulta tan delicioso y sabroso que con música o sin música no podremos parar de comerlo
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:
Javier Peñas

Traducción:

Actualizado
23/03/2020



Arroz con coliflor y bacalao
ingredientes para 4 personas
  • 300 g de arroz bombita
  • 1 l de caldo base de pescado
  • 12 hebras de azafrán
  • 20 g de AOVE picual
  • 200 g de pieles de bacalao
  • 1 l de caldo vegetal
  • 300 g de lomo de bacalao fresco sin espinas
  • 1/4 de coliflor
  • 2 patatas nuevas medianas (unos 150 g)
  • Aceite de oliva para freír
ELABORACIÓN
  • 1Para el caldo: poner el caldo vegetal en una cacerola con tapa y llevarlo a ebullición. A continuación, añadir las pieles y ponerlo a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
  • 2La idea de este caldo concentrado es sacar todo el sabor posible a las pieles del bacalao. Ademas de ser una parte con un alto contenido en gelatina, nos permitirá protenciar el caldo que finalmente le pongamos al arroz.
  • 3Una vez reducido, y aún en caliente, colar las pieles y desecharlas.
  • 4En otra cacerola, disponer el caldo resultante junto con el litro de caldo base de pescado. Llevarlo todo a ebullición y comprobar la potencia de sabor; si es necesario, sazonar.
  • 5Como mínimo, tienen que quedar 1,1 l de caldo terminado.
  • 6El bacalao que se utiliza en este receta es en lomos al punto de sal; no cuesta encontrarlo y es muy cómodo trabajar con él, ya que viene con el punto justo de sal, sin espinas y es fácil de racionar, manipular y cocinar. Además, por su textura y su sabor.
  • 7Racionarlo en lomos de unos 40 g más o menos, del grosor de un dedo, y reservarlos hasta los minutos finales, ya que estas tajadas se cocinan muy rápido y hay que ponerlas casi en la terminación del plato.
  • 8Las patatas se lavan y pelan, una vez limpias se cortan por la mitad y a su vez en cuartos para sacar pequeñas láminas de unos 3 cm2 como mucho. Una vez cortadas, ponerlas en agua unos 10 minutos para que pierdan la fécula. Pasado este tiempo, escurrirlas bien y secarlas, ya que se van a freír a 190ºC para darles un ligero tono dorado sin que estén cocinadas del todo. Una vez doradas, reservarlas en una bandeja hasta la terminación.
  • 9Para la coliflor: sacar los florones uno por uno, lavarlos bien en abundante agua y secarlos. Con ayuda de una puntilla, sacar la parte superior de los florones evitando que caiga tallo, como si se estuviera pelando una patata; solo se necesita la parte superior. Cuando estén cortados todos los trozos, desmenuzarlos con las manos para que queden pequeños miniflorones. Reservarlos hasta la terminación.
  • 10Lavar y quitar las raíces de las cebolletas, partirlas por la mitad, envolverlas en papel de aluminio y asarlas en el horno a 180ºC durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, dejarlas enfriar envueltas y reservarlas hasta la terminación.
  • 11Para elaborar el arroz poner el aceite en la paella a fuego medio. Añadir el arroz y sofreírlo ligeramente, durante 10 segundos, para que quede sellado de manera uniforme. A continuación, incorporar el azafrán y la chamorreta para que se integre con el arroz. Añadir 1,1 l de caldo y ponerlo a fuego fuerte para que arranque a cocer.
  • 12Mantener la intensidad del fuego durante los primeros 5 minutos más o menos, dependiendo de la potencia del fogón. Repartir con mimo el arroz por toda la base de la paella. Bajarlo a fuego medio y dejarlo así unos 5 minutos, de manera que se establezca una cocción homogénea y que la evaporación sea más lenta. Rectificar de sal si es necesario.
  • 13Para terminar distribuir los trozos de bacalao y la cebolleta por encima del arroz. Añadir las patatas y bajar el fuego al mínimo. Después de 5 minutos más o menos, repartir la coliflor picada por toda la paella y esperar a que se evapore todo el caldo, hasta que arroz quede totalmente seco.
EL TRUCO DE CON MUCHA GULA
El bacalao se puede brasear ligeramente antes de incorporar al arroz, tendrá un color más bonito y un ligero toque ahumado.
 
INFORMACIÓN DE LA RECETA
Grupo: Primeros
Dificultad: Facil
Valor calórico: Medio
Precio: Medio
Alimento Base: Arroz
Autor: Libro Paella Power de Rodrigo de la Calle (Planeta Gastro)


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