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Arroz con coliflor y bacalao

Podría llamarse "sarandonga" por la canción y resulta tan delicioso y sabroso que con música o sin música no podremos parar de comerlo

Eva Celada📷 Javier Peñas12/03/2020
  • 300 g de arroz bombita
  • 1 l de caldo base de pescado
  • 12 hebras de azafrán
  • 20 g de AOVE picual
  • 200 g de pieles de bacalao
  • 1 l de caldo vegetal
  • 300 g de lomo de bacalao fresco sin espinas
  • 1/4 de coliflor
  • 2 patatas nuevas medianas (unos 150 g)
  • Aceite de oliva para freír

Dificultad:

Facil

Precio:

Medio

Así lo hacemos:

  1. Para el caldo: poner el caldo vegetal en una cacerola con tapa y llevarlo a ebullición. A continuación, añadir las pieles y ponerlo a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
  2. La idea de este caldo concentrado es sacar todo el sabor posible a las pieles del bacalao. Ademas de ser una parte con un alto contenido en gelatina, nos permitirá protenciar el caldo que finalmente le pongamos al arroz.
  3. Una vez reducido, y aún en caliente, colar las pieles y desecharlas.
  4. En otra cacerola, disponer el caldo resultante junto con el litro de caldo base de pescado. Llevarlo todo a ebullición y comprobar la potencia de sabor; si es necesario, sazonar.
  5. Como mínimo, tienen que quedar 1,1 l de caldo terminado.
  6. El bacalao que se utiliza en este receta es en lomos al punto de sal; no cuesta encontrarlo y es muy cómodo trabajar con él, ya que viene con el punto justo de sal, sin espinas y es fácil de racionar, manipular y cocinar. Además, por su textura y su sabor.
  7. Racionarlo en lomos de unos 40 g más o menos, del grosor de un dedo, y reservarlos hasta los minutos finales, ya que estas tajadas se cocinan muy rápido y hay que ponerlas casi en la terminación del plato.
  8. Las patatas se lavan y pelan, una vez limpias se cortan por la mitad y a su vez en cuartos para sacar pequeñas láminas de unos 3 cm2 como mucho. Una vez cortadas, ponerlas en agua unos 10 minutos para que pierdan la fécula. Pasado este tiempo, escurrirlas bien y secarlas, ya que se van a freír a 190ºC para darles un ligero tono dorado sin que estén cocinadas del todo. Una vez doradas, reservarlas en una bandeja hasta la terminación.
  9. Para la coliflor: sacar los florones uno por uno, lavarlos bien en abundante agua y secarlos. Con ayuda de una puntilla, sacar la parte superior de los florones evitando que caiga tallo, como si se estuviera pelando una patata; solo se necesita la parte superior. Cuando estén cortados todos los trozos, desmenuzarlos con las manos para que queden pequeños miniflorones. Reservarlos hasta la terminación.
  10. Lavar y quitar las raíces de las cebolletas, partirlas por la mitad, envolverlas en papel de aluminio y asarlas en el horno a 180ºC durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, dejarlas enfriar envueltas y reservarlas hasta la terminación.
  11. Para elaborar el arroz poner el aceite en la paella a fuego medio. Añadir el arroz y sofreírlo ligeramente, durante 10 segundos, para que quede sellado de manera uniforme. A continuación, incorporar el azafrán y la chamorreta para que se integre con el arroz. Añadir 1,1 l de caldo y ponerlo a fuego fuerte para que arranque a cocer.
  12. Mantener la intensidad del fuego durante los primeros 5 minutos más o menos, dependiendo de la potencia del fogón. Repartir con mimo el arroz por toda la base de la paella. Bajarlo a fuego medio y dejarlo así unos 5 minutos, de manera que se establezca una cocción homogénea y que la evaporación sea más lenta. Rectificar de sal si es necesario.
  13. Para terminar distribuir los trozos de bacalao y la cebolleta por encima del arroz. Añadir las patatas y bajar el fuego al mínimo. Después de 5 minutos más o menos, repartir la coliflor picada por toda la paella y esperar a que se evapore todo el caldo, hasta que arroz quede totalmente seco.