ELABORACIÓN

• 1Para el caldo: poner el caldo vegetal en una cacerola con tapa y llevarlo a ebullición. A continuación, añadir las pieles y ponerlo a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
• 2La idea de este caldo concentrado es sacar todo el sabor posible a las pieles del bacalao. Ademas de ser una parte con un alto contenido en gelatina, nos permitirá protenciar el caldo que finalmente le pongamos al arroz.
• 3Una vez reducido, y aún en caliente, colar las pieles y desecharlas.
• 4En otra cacerola, disponer el caldo resultante junto con el litro de caldo base de pescado. Llevarlo todo a ebullición y comprobar la potencia de sabor; si es necesario, sazonar.
• 5Como mínimo, tienen que quedar 1,1 l de caldo terminado.
• 6El bacalao que se utiliza en este receta es en lomos al punto de sal; no cuesta encontrarlo y es muy cómodo trabajar con él, ya que viene con el punto justo de sal, sin espinas y es fácil de racionar, manipular y cocinar. Además, por su textura y su sabor.
• 7Racionarlo en lomos de unos 40 g más o menos, del grosor de un dedo, y reservarlos hasta los minutos finales, ya que estas tajadas se cocinan muy rápido y hay que ponerlas casi en la terminación del plato.
• 8Las patatas se lavan y pelan, una vez limpias se cortan por la mitad y a su vez en cuartos para sacar pequeñas láminas de unos 3 cm2 como mucho. Una vez cortadas, ponerlas en agua unos 10 minutos para que pierdan la fécula. Pasado este tiempo, escurrirlas bien y secarlas, ya que se van a freír a 190ºC para darles un ligero tono dorado sin que estén cocinadas del todo. Una vez doradas, reservarlas en una bandeja hasta la terminación.
• 9Para la coliflor: sacar los florones uno por uno, lavarlos bien en abundante agua y secarlos. Con ayuda de una puntilla, sacar la parte superior de los florones evitando que caiga tallo, como si se estuviera pelando una patata; solo se necesita la parte superior. Cuando estén cortados todos los trozos, desmenuzarlos con las manos para que queden pequeños miniflorones. Reservarlos hasta la terminación.
• 10Lavar y quitar las raíces de las cebolletas, partirlas por la mitad, envolverlas en papel de aluminio y asarlas en el horno a 180ºC durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, dejarlas enfriar envueltas y reservarlas hasta la terminación.
• 11Para elaborar el arroz poner el aceite en la paella a fuego medio. Añadir el arroz y sofreírlo ligeramente, durante 10 segundos, para que quede sellado de manera uniforme. A continuación, incorporar el azafrán y la chamorreta para que se integre con el arroz. Añadir 1,1 l de caldo y ponerlo a fuego fuerte para que arranque a cocer.
• 12Mantener la intensidad del fuego durante los primeros 5 minutos más o menos, dependiendo de la potencia del fogón. Repartir con mimo el arroz por toda la base de la paella. Bajarlo a fuego medio y dejarlo así unos 5 minutos, de manera que se establezca una cocción homogénea y que la evaporación sea más lenta. Rectificar de sal si es necesario.
• 13Para terminar distribuir los trozos de bacalao y la cebolleta por encima del arroz. Añadir las patatas y bajar el fuego al mínimo. Después de 5 minutos más o menos, repartir la coliflor picada por toda la paella y esperar a que se evapore todo el caldo, hasta que arroz quede totalmente seco.

EL TRUCO DE CON MUCHA GULA

INFORMACIÓN DE LA RECETA