Otro recetón del chef Rodrigo de la Calle. Esta vez el turno es para este delicioso Arroz con coliflor y bacalao, una receta que si bien requiere de elaboración, no es especialmente difícil de cocinar y el resultado es un arroz muy especial, riquísimo y diferente.
Y recuerda, que si buscas más elaboraciones similares, tienes muchas ideas en nuestra sección de recetas de arroz.
Receta de Arroz con coliflor y bacalao de Rodrigo de la Calle
12 marzo 2020
El chef con estrella Michelin nos enseña como preparar este delicioso Arroz con coliflor y bacalao. Un arroz diferente, especial, sabroso, nutritivo y muy adictivo.
Ingredientes
- 300 gr de arroz bombita
- 1 l de caldo base de pescado
- 12 hebras de azafrán
- 20 gr de AOVE picual
- 1 l de caldo vegetal
- 300 gr de lomo de bacalao fresco y sin espinas
- 1/4 de coliflor
- 2 patatas nuevas medianas
- 1 chorro de aceite de oliva para freir
Instrucciones
Para el caldo:
- Poner el caldo vegetal en una cacerola con tapa y llevarlo a ebullición. A continuación, añadir las pieles y ponerlo a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
- La idea de este caldo concentrado es sacar todo el sabor posible a las pieles del bacalao. Además de ser una parte con un alto contenido en gelatina, nos permitirá potenciar el caldo que finalmente le pongamos al arroz.
- Una vez reducido, y aún en caliente, colar las pieles y desecharlas.
- En otra cacerola, disponer el caldo resultante junto con el litro de caldo base de pescado. Llevarlo todo a ebullición y comprobar la potencia de sabor; si es necesario, sazonar.
- Como mínimo, tienen que quedar 1,1 l de caldo terminado.
- El bacalao que se utiliza en este receta es en lomos al punto de sal; no cuesta encontrarlo y es muy cómodo trabajar con él, ya que viene con el punto justo de sal, sin espinas y es fácil de racionar, manipular y cocinar. Además, por su textura y su sabor.
- Racionarlo en lomos de unos 40 g más o menos, del grosor de un dedo, y reservarlos hasta los minutos finales, ya que estas tajadas se cocinan muy rápido y hay que ponerlas casi en la terminación del plato.
- Las patatas se lavan y pelan, una vez limpias se cortan por la mitad y a su vez en cuartos para sacar pequeñas láminas de unos 3 cm2 como mucho. Una vez cortadas, ponerlas en agua unos 10 minutos para que pierdan la fécula. Pasado este tiempo, escurrirlas bien y secarlas, ya que se van a freír a 190ºC para darles un ligero tono dorado sin que estén cocinadas del todo. Una vez doradas, reservarlas en una bandeja hasta la terminación.
Para la coliflor:
- Sacar los florones uno por uno, lavarlos bien en abundante agua y secarlos. Con ayuda de una puntilla, sacar la parte superior de los florones evitando que caiga tallo, como si se estuviera pelando una patata; solo se necesita la parte superior. Cuando estén cortados todos los trozos, desmenuzarlos con las manos para que queden pequeños miniflorones. Reservarlos hasta la terminación.
- Lavar y quitar las raíces de las cebolletas, partirlas por la mitad, envolverlas en papel de aluminio y asarlas en el horno a 180ºC durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, dejarlas enfriar envueltas y reservarlas hasta la terminación.
Para el arroz:
- Para elaborar el arroz poner el aceite en la paella a fuego medio. Añadir el arroz y sofreírlo ligeramente, durante 10 segundos, para que quede sellado de manera uniforme. A continuación, incorporar el azafrán y la chamorreta para que se integre con el arroz. Añadir 1,1 l de caldo y ponerlo a fuego fuerte para que arranque a cocer.
- Mantener la intensidad del fuego durante los primeros 5 minutos más o menos, dependiendo de la potencia del fogón. Repartir con mimo el arroz por toda la base de la paella. Bajarlo a fuego medio y dejarlo así unos 5 minutos, de manera que se establezca una cocción homogénea y que la evaporación sea más lenta. Rectificar de sal si es necesario.
- Para terminar distribuir los trozos de bacalao y la cebolleta por encima del arroz. Añadir las patatas y bajar el fuego al mínimo. Después de 5 minutos más o menos, repartir la coliflor picada por toda la paella y esperar a que se evapore todo el caldo, hasta que arroz quede totalmente seco.
Notas
El bacalao se puede brasear ligeramente antes de incorporar al arroz, tendrá un color más bonito y un ligero toque ahumado.
