Callos al estilo tradicional

Callos a la madrileña

27 de febrero de 2020Actualizado el 4 de mayo de 2024
  • 600 gr de Tripa de Ternera
  • 200 gr de Morro de Ternera
  • 100 gr de Pata Ternera
  • 1 Cebolla claveteada con 3 clavos
  • 2 Zanahorias pequeñas
  • 1 Guindilla
  • 1 Cabeza de ajos
  • 2 Chorizos ahumados (cocer aparte y añadir terminados)
  • 1 Hueso de Jamón sin rancio
  • 200 gr de Jamón
  • Sofrito:
  • ½ Cebolla brunoise
  • 10-15 gr de Pimentón de la Vera
  • 1 Cuchara sopera de Harina

Dificultad:

Facil

Precio:

Medio

Así lo hacemos:

  1. Lavar muy bien los callos y el morro y una vez listos, poner a cocer todo junto durante 45-50 minutos a fuego medio y añadiendo un poco de agua. Cuando estén bien blandos, retirar los huesos, separar la cebolla con los clavos, el ajo entero, la zanahoria y algo de caldo (o agua) y triturar en TMX 6-7 minutos (si no tienes TMX puedes triturarlo con una batidora normal y corriente aunque te lleve algo más de tiempo).
  2. Colar y volver a añadir al guiso y que cueza durante otros 20-30 minutos. Fondear la media cebolla en brunoise con 10-15 gr. de pimentón, un poquito de caldo de la cocción y añadir al guiso. Aquí el truco está en cocer aparte el chorizo, cortar en rodajas gruesas quitando las puntas, volver a añadir al guiso y que siga cociendo unos minutos hasta que se integren todos los ingredientes.