Los callos a la madrileña son uno de los platos más castizos que puedes encontrar en la capital. Ya sea como tapa, ración o plato, en muchísimos bares y restaurantes de Madrid ocupan un lugar destacado en la carta. Pero, ¿y si los quiero hacer en casa? Pues para eso estamos nosotros, para darte la receta paso a paso y que te salgan de 10.
¿En qué se diferencian los callos a la madrileña de otros callos?
Los callos a la madrileña son un plato tradicional de Madrid que se distingue principalmente por los ingredientes y condimentos utilizados. En su preparación se emplea tripa de vaca, morro y pata de ternera, acompañados de chorizo, morcilla y jamón. Estos ingredientes le otorgan un sabor y una textura muy característicos. Además, el uso de pimentón, laurel, cebolla, ajo y guindilla es esencial, aportando un color rojizo y un toque picante que son distintivos de esta versión madrileña.
En comparación, otras variantes de callos en España varían en ingredientes y condimentos según la región. Por ejemplo, en Galicia, los callos a la gallega también usan pimentón pero pueden incluir garbanzos y tener una textura y sabor diferente debido a la manera específica en que se cocinan. En otras regiones, pueden utilizarse diferentes tipos de carne o embutidos y las especias pueden cambiar considerablemente, lo que da como resultado platos con perfiles de sabor distintos.
Receta de Callos a la madrileña caseros
27 febrero 2020
Ingredientes
- 600 gr de tripa de ternera
- 200 gr de morro de ternera
- 100 gr de pata de ternera
- 1 cebolla claveteada con 3 clavos
- 2 zanahorias pequeñas
- 1 gunidilla
- 2 chorizos ahumados (cocer aparte y añadir terminados)
- 1 hueso de jamón sin rancio
- 200 gr de jamón
Para el sofrito:
- 1/2 cebolla en bronuise
- 10 – 15 gr de Pimentón de la Vera
- 1 cda de harina
Instrucciones
- Lavar muy bien los callos y el morro y una vez listos, poner a cocer todo junto durante 45-50 minutos a fuego medio y añadiendo un poco de agua.
- Cuando estén bien blandos, retirar los huesos, separar la cebolla con los clavos, el ajo entero, la zanahoria y algo de caldo (o agua) y triturar en TMX 6-7 minutos (si no tienes TMX puedes triturarlo con una batidora normal y corriente aunque te lleve algo más de tiempo).
- Colar y volver a añadir al guiso y que cueza durante otros 20-30 minutos. Fondear la media cebolla en brunoise con 10-15 gr. de pimentón, un poquito de caldo de la cocción y añadir al guiso.
- Aquí el truco está en cocer aparte el chorizo, cortar en rodajas gruesas quitando las puntas, volver a añadir al guiso y que siga cociendo unos minutos hasta que se integren todos los ingredientes.
