Receta de Bavarois de Fresas y chocolate

Hoy queremos presentaros un postre perfecto para sorprender: original, elaborado y muy sabroso es ideal para grandes celebraciones de mano de nuestro nuevo colaborador, el pastelero Daniel Sobrino González. Os lo contamos paso a paso, con video incluido para que os salga perfecto
Tiempo de preparación 1 h 15 min
Plato Postre
Cocina Europea
Raciones 4 personas

Ingredientes
  

Para la bavarois de chocolate:

  • 70 gr de azúcar
  • 55 gr de yemas
  • 180 ml de leche entera
  • 6 gr de gelatina
  • 130 ml de nata (35% materia grasa)
  • 50 gr cobertura negra

Para la bavarois de fresas:

  • 160 gr puré de fresa colado (+/-200 gr fresas)
  • 95 gr de azúcar
  • 65 gr de agua
  • 6 gr gelatina
  • 10 ml zumo de limón
  • 160 ml nata (35% materia grasa)

Elaboración paso a paso
 

  • Lo primero que vamos a hacer será mezclar el azúcar con las yemas de huevo. Una vez bien mezcladas le añadiremos la leche poco a poco mientras mezclamos correctamente hasta que esta se homogenice. Reservamos.
  • Hidratamos la gelatina según los datos del fabricante (en mi caso, 3 cucharadas de agua para los 6 gr de gelatina). Mezclamos bien con la misma cuchara y dejamos que hidrate.
  • A continuación levaremos la carga (mezcla anterior de azúcar, yemas de huevo y leche) a cocer al baño maría. No pasa nada si aún tenemos algún grumo de azúcar ya que se van a deshacer por el calor de la cocción. Coceremos al baño maría hasta adquirir una textura algo mas espesa que la que teníamos. Una vez cocida la carga agregaremos la gelatina, y removeremos bien hasta que se disuelva en la carga y la dejaremos reposar hasta una temperatura mínima de unos 36 C para que no llegue a gelificar. (En caso de llegar a enfriarse demasiado podremos volver a calentarlo un poco al baño maría o en el microondas con cuidado de no calentar demasiado ni quemarlo).
  • Hecho esto, vamos a derretir el chocolate y a montar la nata. Una vez tenemos listos los dos ingredientes vamos a agregar la nata montada al chocolate (siempre de este modo para que no se nos forme stracciatella al enfriarse rápidamente el chocolate sobre la nata fría). Mezclando con movimientos envolventes hasta que nos quede homogéneo, pudiendo ayudarnos con una varilla suavemente. Reservamos 10 minutos en el frigorífico para que pierda temperatura.
  • Una vez tenemos las dos mezclas terminadas, las mezclaremos del mismo modo que la nata y el chocolate, suavemente con movimientos envolventes hasta homogenizar, de nuevo pudiendo ayudarnos con una varilla para evitar los grumos.
  • Para terminar con la parte de chocolate, vertemos la ya denominada bavarois en una manga pastelera a la cual le hemos puesto una boquilla lisa de pequeño tamaño y lo echaremos en pequeños vasitos como mucho llegando a la mitad de los mismos para que posteriormente nos entre la bavarois de fresa.
  • Ahora, vamos a comenzar con la bavarois de fresa, lavando y retirando hojas y tallos correctamente. Hecho esto, añadimos el zumo de limón y las trituramos en la túrmix y colamos en puré para quitarle las semillas (o podemos no colarlo, según la textura que se desee). Las tapamos a piel, es decir, con papel plástico tocando toda la superficie del producto para que este no se oxide.
  • Lo siguiente que vamos a hacer es hidratar la gelatina como en la bavarois de chocolate y la vamos a reservar mientras hacemos un jarabe a hebra fuerte con el agua y el azúcar. Este jarabe se hace entre 110 y 112 C y siempre tendremos al lado un recipiente con agua y un pincel para ir limpiando los bordes donde pueda saltar el azúcar para que no se caramelice. Otro modo de saber que ha llegado a la temperatura sin tener un termómetro es sumergiendo una espumadera o una espátula en el jarabe, tocar ligeramente el jarabe que se pega al utensilio y tocarse las yemas de los dedos para comprobar que entre los dedos se hace un hilo que no se rompe nada mas separar las yemas de los dedos, pero sin ser demasiado grueso y denso. Una vez llegados a esta temperatura reservamos para que pierda calor.
  • Cuando el jarabe llegue a los 65 C añadiremos la gelatina y una vez llegue a los 40 C podemos mezclarlo con el puré de fresas.
  • Directamente y sin que el puré se enfríe en exceso, montamos la nata y la agregamos al puré con el jarabe, de nuevo con movimientos envolventes.
  • Correctamente agregado llega el momento de verter la bavarois de fresa en una manga pastelera con una boquilla fina y la pondremos en el mismo vasito donde echamos anteriormente la bavarois de chocolate. De nuevo dejaremos gelificar en el frigorífico y una vez haya cogido cuerpo la decoraremos al gusto (frutos rojos, chocolate, nata, etc…). Deja volar la imaginación ya que este postre es muy versátil y nos servirá para cenas formales o para una fiesta infantil.

Video

Notas

Hoy os traemos una deliciosa bavarois muy fresquita y acompañada de delicioso chocolate. Un postre de mucha categoría ideal para una fiesta infantil o para sorprender en una comida o cena con amigos .
By Daniel Sobrino González
Keyword postres originales, reposteria