Receta de ceviche de montaña con manzanas: éxito seguro

El pescado de río, como es la trucha alpina, es uno de los platos de montaña más característicos que te animamos a probar gracias a esta receta

Redacción25/01/2023

Siguiendo con la filosofía del tres estrellas Michelin, Norbert Niederkofler, “Cook the mountain” es toda una inspiración para sacar el mayor provecho a los productos que nos brinda la montaña y realizar un menú de lo más sofisticado. Para esta ocasión, el protagonista es la trucha alpina, uno de los pescados de aguas dulces más comunes de la zona y las Manzanas Marlene. 

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Características y beneficios de consumir pescado de río

La trucha es considerada el pescado de montaña por excelencia. Contiene más ácidos grasoso que el pescado de mar, lo que la hace una buena fuente de Omega-3

Los pescados de agua dulce son bastante desconocidos para la población, pero pueden sorprender por su sabor y convertirse en el producto principal de platos deliciosos como el que te presentamos en esta receta. 

La mejor época para consumirlos sería en los meses de enero y abril, ya que es cuando mejor calidad tienen. Al igual que ocurre con el salmón, pescados como la trucha o la anguila pertenecen a la familia del pescado azul y gozan de un alto contenido en ácidos grasos llamados omega-3. Por lo que son una opción perfecta para todos aquellos que deben tener a raya al colesterol. 

El ceviche de trucha alpina como una opción de primer plato

Esta vez vamos a acompañar al producto principal con extracto de Fuji, particularmente dulce y jugoso, se utiliza para sazonar la trucha alpina que se servirá con unas inusuales chips de tupinambo (alcachofa de Jerusalén), cáscara de patata y piel de pescado.

Receta de Ceviche de montaña

Como propuesta de primer plato: Ceviche de montaña. El extracto de la manzana, particularmente dulce y jugoso, se utiliza para sazonar la trucha alpina que se servirá con unas inusuales chips de tupinambo (alcachofa de Jerusalén), cáscara de patata y piel de pescado.
Plato ceviche
Cocina de montaña
Raciones 4 personas

Ingredientes
  

  • 60 gramos pulpa de trucha alpina.                                .
  • rábano picante rallado
  • 5 gramos huevas de trucha alpina
  • chips de piel de patata
  • Extracto de manzana Granny
  • Anís en polvo
  • Chips de piel de pescado  
  • Chips de tupinambo
  • Sal al gusto

Elaboración paso a paso
 

Trucha alpina 

  • En primer lugar, filetear la trucha alpina, quitarle cuidadosamente todas las espinas con unas pinzas quitaespinas y, una vez desespinado, quitarle la piel de una sola pieza con un cuchillo. 
  • Cortar la pulpa finamente con el cuchillo para obtener un tartar.

Chips de pescado

  • Limpiar la piel para quitarle la grasa en exceso usando un cuchillo o una cuchara. 
  • Disponerla cuidadosamente entre dos hojas de papel de horno sobre una bandeja perforada y colocar otra bandeja perforada por encima para evitar que la piel se rice.
  • Después, hornear en un horno ventilado en seco durante 18 minutos a 150 °C.
  • Una vez terminada la cocción en el horno, dejar que la piel se enfríe. Quedará rígida y seca. A continuación, romper la piel en trozos bastante grandes y freírlos unos segundos a 200 °C en aceite para freír.

Chips de tupinambo

  • Con la mandolina, cortar el tupinambo con la piel en rodajas de 1-2 mm de grosor.
  • Pasar por agua fría, secar con papel absorbente y freír en aceite a una temperatura de entre 145 y 155 °C.
  • Cuando estén doradas, retirar del aceite y escurrir sobre papel absorbente hasta que pierdan el exceso de grasa y queden perfectamente crujientes.

Chips de piel de patata

  • Pelar y lavar las patatas, y a continuación seguir los mismos pasos que para la elaboración de las chips de tupinambo.

Anís en polvo

  • Moler las estrellas de anís en un molinillo para especias y pasarlas por un colador de malla muy fina para eliminar todas las partes demasiado grandes que resultarían desagradables.

Extracto de manzana

  • Lavar cuidadosamente dos manzanas, quitarles las semillas y el corazón, pero dejarles la piel, y meterlas en el extractor de zumos. El zumo extraído se utilizará para condimentar el pescado. El resto se podrá utilizar para verterlo en el momento del servicio, junto con aceite de hierbas.

Notas

Por Norbert Niederkofler para Marlene
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