Crujientes piel pescado con manzana Golden

Receta de crujiente de piel de pescado y manzana, un entrante con Estrella para ocasiones especiales

Saca tu chef interior con este entrante de crujiente de piel de pescado, digno de estrella Michelin.

8 de mayo de 2023Actualizado el 30 de abril de 2024

Jimmy Øien se ha convertido, en pocos años, en uno de los jóvenes chefs más destacados de la gastronomía internacional. Tiene el reconocimiento Michelin Young Chef 2022, además de una estrella Michelin Verde. Ha creado estos crujientes de piel de pescado dignos de los premios que tiene.

Junto a Manzanas Marlene, ha creado este plato que mezcla el salado del bacalao con el dulzor de la manzana. Es una receta algo complicada, digna de alta cocina, para aquellos que quieran intentar sorprender a sus invitados, familiares o pareja con entrantes como este.

Alta cocina de aprovechamiento

El chef ha hablado del plato como un llamamiento a la sostenibilidad, demostrando que se puede cocinar con partes de la comida que solemos tirar o rechazar, y que el resultado será espectacular.

Crujientes de piel de pescado

8 mayo 2023
Crujientes piel pescado con manzana Golden
Tiempo de preparación 1 día
Plato Entrantes
Cocina Española
Raciones 4 personas

Ingredientes
  

Para las pieles de pescado

  • 1 piel de bacalao
  • 1 l de agua
  • aceite para freír
  • 20 gr de sal

Para la crema de pescado

  • 1 cabeza de bacalao
  • 20 gr de queso parmesano rallado
  • 1 huevo
  • 1 cdta de mostaza de dijon
  • 1 cdta de zumo de limón
  • Sal
  • 100 gr de eneldo picado
  • 30 gr de manzana golden cortada en brunoise

Elaboración paso a paso
 

Crujientes de pescado

  • Limpiamos la piel del bacalo quitando las escamas y los restos de carne
  • Hervimos la piel durante 6 minutos
  • La colocamos en papel de horno y horneamos a 65ºC para secarlas
  • Dejamos secar hasta el día siguiente
  • Poenmos a calentar el aceite a 180ºC
  • Freimos la piel seca de 10 a 15 segundos hasta que se infle
  • Colocamos la piel para absorber el aceite en un papel
  • Dejamos que enfríe y cortamos en trozos deseados

Crema de pescado con manzana

  • Calentamos el horno a 120ºC
  • Horneamos la cabeza del bacalao 15 minutos
  • Quitamos la carne de la cabeza y presionamos con un paño para extrael el líquido
  • Dejamos que enfríe
  • Ponemos el huevo, la mostaza, el zumo de limón y el eneldo en una batidora
  • Incorporamos el aceite lentamente mientras mezclamos los ingredientes y emulsionan
  • Agremaos la carne de pescado, el parmesano y las manzanas junto con una pizca de sal
  • Por último, servimos sobre lo crujientes decorando con eneldo fresco
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Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor