Receta de Descargamento de Atún rojo de Almadraba, de Dani García

Receta de Descargamento de Atún rojo de Almadraba, de Dani García

Hoy os traemos una receta de 10 (del gran Dani García) con un producto que sin duda es una de las grandes joyas de la gastronomía española: el atún rojo salvaje de almadraba

Con Mucha Gula18/05/2022

Es época de Atún rojo salvaje de almadraba, uno de los productos estrella de Andalucía y de nuestra gastronomía. Aunque esta delicia se puede degustar todo el año, es entre Mayo y Junio cuando se pesca este impresionante pescado así que este es un momento perfecto para degustarlo. Existen muchas y exquisitas recetas de atún rojo para preparar en casa, algunas más sencillas y otras, como la que te traemos hoy, pensadas para un día especial.

El creador de este «Descargamento de Atún» no es otro que el chef andaluz Dani García, una de las voces más autorizadas para hablar del atún rojo de almadraba, un producto que el chef lleva muchos años trabajando y que es una de las señas de identidad de su cocina. Este plato se sirve en su restaurante Dani Brasserie, en el Four Seasson de Madrid.

Para esta receta, se utiliza la parte del descargamento, una zona grasa del atún cercana a la piel y muy sabrosa.

Receta de Descargamento de Atún rojo de Almadraba, de Dani García

Receta de Descargamento de Atún rojo de Almadraba, de Dani García
Prepárate para una receta inolvidable. Que no te asuste ni el producto ni el chef, solo tienes que conseguir los ingredientes y su preparación es muy sencilla. Eso si, el resultado es pura magia.
Plato Pescados
Cocina Mediterránea
Raciones 2 raciones

Ingredientes
  

  • 10 gr de ají amarillo fresco
  • 35 gr de cebolla roja
  • 4 gr de ajo
  • 100 gr de aceite de oliva suave
  • 40 gr de lima
  • 1 gr de sal fina
  • 1 gr de pimienta blanca molida
  • 4 gr de Hondashi
  • 1 gr de Xantana
  • 100 gr de aceite de oliva virgen extra Juventud Cornicabra
  • 120 gr de descargamento de atún rojo salvaje de almadraba
  • 20 gr de aceituna kalamata deshidratada a 55ºC en polvo
  • 20 gr de germinado de cilantro
  • 50 gr de soja blanca

Elaboración paso a paso
 

  • Primero elaboraremos la vinagreta de Ají Amarillo. Para ello, emulsionaremos el ají, la cebolla roja, el ajo, el aceite de oliva, la lima, la sal, la pimienta, el Hondashi y la Xanatana con una batidora de mano.
  • Posteriormente, cortaremos el trozo de atún en láminas de sashimi y las colocaremos desde el centro hacia afuera, como si fueran pétalos de rosa. Con un pincel, pintamos la rosa con soja blanca.
  • Seguimos con el emplatado. Para ello ponemos la vinagreta de ají amarillo en un plato hondo. A continuación, colocaremos en el centro del plato la rosa de atún que ya hemos montado. A su alrededor, colocamos el polvo de aceituna y los germinados de cilantro.

Notas

Necesitas saber:
El Hondashi es un caldo de pescado en polvo muy utilizado en la cocina oriental. Puedes adquirirlo fácilmente en grandes superficies o negocios de alimentación asiática.
La Xantana (seguro que te suena más que el Hondashi) es un espesante que viene de la fermentación del almidón de maíz. Muy utilizado en la alta cocina. Puedes comprarlo en grandes supermercados.
 
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