Receta de Espárragos verdes con ‘carbonara’ gaditana

Los espárragos verdes, como los de Huétor Tajar, de Granada, son la base de esta receta del restaurante sevillano Bar Castizo. Un bocado lleno de sabor para comernos la huerta andaluza.

28 de mayo de 2023Actualizado el 1 de diciembre de 2023

Los espárragos verdes o trigueros dan mucho juego en la cocina. Es un producto de primavera que puede prepararse cocido o a la plancha, en guisos populares como los espárragos a la andaluza o ‘esparragaos’ y en recetas más originales como esta versión italiana de Bar Castizo, en Sevilla.

Receta de Espárragos verdes con Carbonara gaditana

28 mayo 2023
Una vez pruebes esta receta, tu vida cambiará para siempre….
Plato Primeros
Cocina Andaluza
Raciones 4 personas

Ingredientes
  

  • 20 Espárragos verdes
  • 100 gr de chicharrón de Cádiz
  • 100 gr de queso Payoyo

Para la yema de huevo:

  • 500 gr de yema de huevo pasteurizada
  • Sal y pimienta

Para el encebollado:

  • 2 cebollas
  • 250 ml de vino oloroso
  • Sal y Tomillo
  • Aceite de Oliva suave

Elaboración paso a paso
 

  • Lavar y quitar la parte dura de los espárragos verdes.
  • Poner una olla al fuego con un puñado de sal y una vez que rompa a hervir, introducir los espárragos dentro durante 3 minutos.
  • Pasado este tiempo, retirar del agua y dejar enfriar.
  • Corta las cebollas en juliana y sofreír en una sartén con aceite de oliva y un poco de sal. Desglasar varias veces con un poco de agua para que vaya caramelizando.
  • Añadir el tomillo y desglasar por última vez con el oloroso. Una vez evapore el alcohol, apartar del fuego y dejar reposar.
  • Freír el chicharrón hasta que quede bien crujiente por fuera y jugoso por dentro.
  • Para preparar la yema, poner los ingredientes en una bolsa al vació y sellar. Cocer a 65º durante 45. Enfriar la yema y meter en una manga pastelera.
  • En una sartén, saltear los espárragos con el encebollado.
  • En un plato poner la yema en el centro del plato y sobre ésta los espárragos encebollados. Coronar con el chicharrón frito.
  • Rallar abundante queso Payoyo por encima.
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Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor