Receta de milhojas de manzana con kéfir y zabaione, un postre sano y original

Este postre exquisito es una reinterpretación del milhojas clásico que incorpora la acidez con la salsa de kéfir, un crumble y una espuma de zabaione

5 de febrero de 2023Actualizado el 30 de abril de 2024

Hoy te vamos a dar una opción para salir de los postres clásicos, como el milhojas tradicional, con una versión donde destaca la acidez natural de los alimentos que incorporaremos a esta receta, como son la manzana Golden y el kéfir. 

El zabaione como uno de los principales productos del plato

Para quien nunca haya oído hablar del Zabaione, o también conocido como sabayón o sambayón, entre sus múltiples nombres se trata de una crema de origen italiano que se elabora a base de yemas crudas a través de la técnica culinaria del baño maría. No tiene mucha complicación, solo se necesitan las yemas, azúcar y vino Marsala ( que puede sustituirse por vino de Jerez). Dependiendo de a que platos queramos incorporar esta rica mezcla puede aligerarse con claras montadas o nata. Nosotros en este caso tenemos la versión a base de espuma

Un milhojas para chuparse los dedos

Te dejamos una de las versiones más ricas y diferentes del milhojas tradicional para que la disfrutes como postre en tus comidas o como una merienda muy gourmet. 

Milhojas de manzana Golden, kéfir y Zabaione

5 febrero 2023
El gran final: Milhojas de manzanas, concretamente elaborado con la manzana Golden , dulce, aromática y ligeramente acida para contrarrestar la riqueza del postre. Esta reinterpretación del "clásico" milhojas incluye una salsa de kéfir, un crumble y una espuma de zabaione.
Plato milhojas
Cocina postre
Raciones 4 personas

Ingredientes
  

  • 5 manzanas Golden       

Para salsa kéfir

  • 300 ml kéfir
  • 130 gramos azúcar de caña
  • 80 ml de moscatel

Para Crumble

  • 140 gramos mantequilla
  • 150 gramos harina integral
  • 120 gramos azúcar de caña

Para Espuma de Zabaione

  • 80 gramos yema de huevo
  • 20 gramos azúcar
  • 60 gramos vino dulce tipo jerez
  • 40 ml nata fresca
  • 4 hojas de láminas de gelatina

Elaboración paso a paso
 

salsa Kéfir

  • Mezclar el kéfir, el azúcar y el vino en un cazo; llevar a 50 °C y emulsionar con la batidora. 

Crumble

  • Mezclar a mano la mantequilla, el azúcar y la harina, trabajando la mezcla como si fuera masa quebrada. Dejar reposar en la nevera durante media hora, desgranar y hornear a 160 °C durante 14 minutos aproximadamente.

Milhojas

  • Hacer un caramelo líquido con el azúcar y la glucosa. Cuando adquiera un color ámbar oscuro, detener la cocción y agregar la mantequilla. Una vez emulsionado, verterlo en una bandeja sobre un silpat y dejar que se cristalice. Una vez cristalizado, triturar.
  • Pelar y cortar la manzana en rodajas de 2 cm con la mandolina.
  • En una bandeja cubierta con papel de horno, disponer una capa de manzanas y una capa de caramelo, alternándolas sucesivamente hasta alcanzar aproximadamente 4 cm de altura.
  • Hornear a 190 °C durante 35 minutos, sacar del horno y tapar con otra bandeja; apretar y volver a meter en el horno 10 minutos más.
  • Dejar enfriar hasta el día siguiente, cortar en porciones y colocarlas sobre el crumble. 

Zabaione

  • Emulsionar los tres ingredientes (yema de huevo, azúcar, vino) y cocinarlos al baño maría. Llevar a una temperatura de 83 °C, añadir la nata y las láminas de gelatina hidratadas. Cuando estas últimas se hayan derretido, dejar enfriar a unos 15 °C. Introducir en el sifón y cargar éste con dos cargas de NO2.
  • Dejar reposar el sifón en la nevera durante 3 horas y, a continuación, utilizar.

Notas

Receta por Norbert Niederkofler para Marlene
Keyword Manzana
Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor