Hoy te vamos a dar una opción para salir de los postres clásicos, como el milhojas tradicional, con una versión donde destaca la acidez natural de los alimentos que incorporaremos a esta receta, como son la manzana Golden y el kéfir.
El zabaione como uno de los principales productos del plato
Para quien nunca haya oído hablar del Zabaione, o también conocido como sabayón o sambayón, entre sus múltiples nombres se trata de una crema de origen italiano que se elabora a base de yemas crudas a través de la técnica culinaria del baño maría. No tiene mucha complicación, solo se necesitan las yemas, azúcar y vino Marsala ( que puede sustituirse por vino de Jerez). Dependiendo de a que platos queramos incorporar esta rica mezcla puede aligerarse con claras montadas o nata. Nosotros en este caso tenemos la versión a base de espuma
Un milhojas para chuparse los dedos
Te dejamos una de las versiones más ricas y diferentes del milhojas tradicional para que la disfrutes como postre en tus comidas o como una merienda muy gourmet.
Milhojas de manzana Golden, kéfir y Zabaione
Ingredientes
- 5 manzanas Golden
Para salsa kéfir
- 300 ml kéfir
- 130 gramos azúcar de caña
- 80 ml de moscatel
Para Crumble
- 140 gramos mantequilla
- 150 gramos harina integral
- 120 gramos azúcar de caña
Para Espuma de Zabaione
- 80 gramos yema de huevo
- 20 gramos azúcar
- 60 gramos vino dulce tipo jerez
- 40 ml nata fresca
- 4 hojas de láminas de gelatina
Elaboración paso a paso
salsa Kéfir
- Mezclar el kéfir, el azúcar y el vino en un cazo; llevar a 50 °C y emulsionar con la batidora.
Crumble
- Mezclar a mano la mantequilla, el azúcar y la harina, trabajando la mezcla como si fuera masa quebrada. Dejar reposar en la nevera durante media hora, desgranar y hornear a 160 °C durante 14 minutos aproximadamente.
Milhojas
- Hacer un caramelo líquido con el azúcar y la glucosa. Cuando adquiera un color ámbar oscuro, detener la cocción y agregar la mantequilla. Una vez emulsionado, verterlo en una bandeja sobre un silpat y dejar que se cristalice. Una vez cristalizado, triturar.
- Pelar y cortar la manzana en rodajas de 2 cm con la mandolina.
- En una bandeja cubierta con papel de horno, disponer una capa de manzanas y una capa de caramelo, alternándolas sucesivamente hasta alcanzar aproximadamente 4 cm de altura.
- Hornear a 190 °C durante 35 minutos, sacar del horno y tapar con otra bandeja; apretar y volver a meter en el horno 10 minutos más.
- Dejar enfriar hasta el día siguiente, cortar en porciones y colocarlas sobre el crumble.
Zabaione
- Emulsionar los tres ingredientes (yema de huevo, azúcar, vino) y cocinarlos al baño maría. Llevar a una temperatura de 83 °C, añadir la nata y las láminas de gelatina hidratadas. Cuando estas últimas se hayan derretido, dejar enfriar a unos 15 °C. Introducir en el sifón y cargar éste con dos cargas de NO2.
- Dejar reposar el sifón en la nevera durante 3 horas y, a continuación, utilizar.
