Receta de Morsollo, la morcilla de esturión de Diego Gallegos

Receta de Morsollo, la morcilla de esturión de Diego Gallegos
El chef Diego Gallegos nos regala esta joya de su gastronomía, una morcilla de sangre de esturión.
Tiempo de preparación 2 d
Tiempo de cocción 2 h
Plato Entrantes
Cocina Europea

Ingredientes
  

  • 500 ml de sangre fresca de esturión
  • 500 gr de cebolla cocida
  • 40 gr de mezcla de especies de morcilla de Ronda
  • polvo de trompeta
  • c.s. harina.
  • 1 m de tripa sintética.

Para la mermelada de piña:

  • 100 gr de piña
  • 100 gr de azúcar blanco
  • anís estrellado
  • canela

Elaboración paso a paso
 

  • En un bol de acero añadir la sangre, la cebolla cocida y las especies y mezclar todo. Añadir un poco de harina para que coja cuerpo. Rellenar la tripa atando la dos puntas.
  • Cocer a fuego lento hasta que la morcilla se cuaje. Sacar y dejar enfriar.
  • Colgar en ambiente fresco para que se oree durante un par de días.
  • Abrir la tripa, hacer bolitas y rebozarlas con polvo de trompeta.

Para la mermelada de piña:

  • Poner todo en un cazo y confitar a fuego lento durante 30 minutos. Reservar en frío.

Acabado:

  • Poner la bolita de morsollo en el centro del plato, por encima echar una cucharadita de mermelada de piña y terminar con unos brotes tiernos.

Notas

Diego Gallegos, el chef del restaurante Sollo, en Málaga y con una estrella Michelin trabaja el esturión como nadie. Hoy nos propone esta auténtica delicia, una morcilla muy especial que sirve acompañada de una mermelada de piña: “Desde que comencé a trabajar con el esturión, siempre me obsesionó la sangre de este animal, su color vivo y brillante. Tan solo se obtienen 200 ml de cada ejemplar de 50 kilos. Un proceso que es muy delicado y trabajoso, que se realiza de forma manual. El nombre `morsollo´ viene de la fusión del nombre de morcilla y Sollo. Un bocado que solo digo lo que es después de que el comensal lo haya comido. Para que lo saboree sin ningún tipo de perjuicio.”
Disfrutad de la receta, porque realmente vale  la pena el esfuerzo.
Keyword Morcilla, Receta con estrella Michelin