receta de setas

Receta de Sartenada de setas con huevo poché

Es tiempo de setas, y en el Restaurante de la O de Sevilla preparan esta sartenada de setas con distintas variedades que son puro sabor a otoño.

20 de noviembre de 2023Actualizado el 30 de abril de 2024

Elige las setas que más te gusten y aprende a cocinar este plato que te traslada al bosque de un bocado. Además de ricas, las setas son un alimento cargado de bondades que debemos incluir en nuestra dieta, sobre todo cuando están de temporada: son ricas en hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, calcio, potasio, zinc, vitaminas A, y vitaminas del grupo B (concretamente B1, B2, B3) C y D. Se trata de un alimento rico en agua, sin grasa, con proteínas de alta calidad y fibra, en definitiva, un alimento muy saludable. Esta Sartenada de setas con sabor andaluz es una receta de 10.

Sartenada de setas con ¿Silvestres o de cultivo?

El consumo de setas es muy antiguo, se han recolectado desde tiempo inmemorial en los bosques. Pero se empezó a cultivar hace solo cuatro siglos. Ahora, el cultivo de setas puede hacer de forma ecológica y hasta en casa. Cultivar champiñones o setas de cardo es muy sencillo si contamos con un espacio oscuro y fresco, como un garaje o un trastero.

Sartenada de setas con huevo poché

20 noviembre 2023
receta de setas
Elige las setas que más te gusten y aprende a cocinar este plato que te traslada al bosque de un bocado. Además, se acompaña con un huevo poché y una delicada salsa de boletus. ¡Prepara el pan para mojar!
Plato Primeros
Cocina Andaluza
Raciones 4 personas

Ingredientes
  

  • 300 gr de setas variadas champiñón de París, shiitake, seta de cardo Coreano, seta de chopo, seta de ostra, shimeji, enoki.
  • 100 gr de boletus edulis
  • 30 gr de mantequilla sin sal
  • 50 gr de nata 35%
  • 1/2 cebolla
  • 30 gr de AOVE
  • 3 dientes de ajo morado
  • 1 rama de perejil
  • 15 ml de manzanilla de Sanlúcar La Gabriela
  • 10 ml de Palo Cortado
  • 1 huevo a ser posible de corral, para conseguir un poché con la clara compacta
  • 1 pizca de sal y pimienta

Elaboración paso a paso
 

  • Limpiar las setas con un paño.
  • Preparar una picada con 2 dientes de ajo y una rama de perejil. Reservar.
  • En una sartén, poner el aceite de oliva virgen extra aromatizado con un ajo morado y saltear las setas.
  • Añadir la manzanilla, mover y añadir la picada de ajo y perejil, justo al final para que no se queme. Añadir la pizca de sal también al final para evitar extraer el agua de las setas.
  • Preparar un huevo poché en un horno a vapor, 35 minutos a 64 grados. También se puede hacer en un cazo con agua. Se pone a calentar y cuando salgan las burbujas, añadir una cucharada de vinagre, con una cuchara remover el agua y echar el huevo. Cocinar 4 minutos sin mover y sacar del agua con una espumadera.
  • Preparar la espuma de boletus. En una sartén, poner la mantequilla, pochar la cebolla y añadir los boletus limpios y troceados.
  • Cuando esté todo bien pochado, añadir el Palo Cortado, dejar evaporar y añadir la nata.
  • Triturar la mezcla y, si tenemos sifón, hacer una espuma. En caso de no tenerlo, añadir la salsa por encima de las setas.
  • Colocar el huevo poché encima de las setas, un toque de pimienta y Servir caliente.

Notas

Estas setas son de cultivo ecológico, excepto los boletus, pero también se pueden utilizar setas silvestres como níscalos, amanitas, setas de cardo… que en otoño llenan los mercados y cuentan con todas las garantías de seguridad alimentaria.
Receta del Restaurante De la O.  Paseo Nuestra Señora de la O, 29 (junto al hotel Ribera Triana). Sevilla
Keyword Setas
Andalucía
Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor