Receta de tartar de salmón de Diego Gallegos
Hoy os proponemos una nueva receta con estrella Michelin, esta vez a manos de Diego Gallegos. Un tartar de alta categoría.
Ingredientes
- 600 gr de salmón sin piel ni espinas.
- 10 gr de pimienta recién molida.
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml salsa Perrins (Worcestershire)
- 60 ml de zumo de un limón.
- 150 gr Pepinillos en vinagre (a su gusto)
- 150 gr Chalotas
- 100 gr alcaparra
- 35 gr sal
- 50 gr Mostaza de dijon
Otros ingredientes:
- Pan de Carasau
- Huevas de trucha
- Ramas pequeñas de eneldo fresco.
Elaboración paso a paso
- Comenzaremos con congelar a el salmón durante un mínimo de 10 horas a -35ºC así evitamos la posible contaminación del anisaki; de igual manera esto permitirá conseguir que éste endurezca y por ende se corte mejor. El corte a realizar es de una pequeña brunoise.
- Se cortan de la misma manera que el salmón, los pepinillos, chalotas y alcaparras (brunoise), en un bowl disponer de todos los elementos incluidos el salmón, mezclar hasta homogeneizar y reservar en frío hasta el empatado.
- En un plato pizarra pasamos a formar una quenelle de nuestro tartar al cual le pondremos encima las huevas de trucha, eneldo y cubriremos con dos trozos de pan Carasau.
Notas
Diego Gallegos, chef del restaurante Sollo, en Málaga y con una estrella Michelin, nos propone hoy una receta de alta cocina con la que triunfarás allí donde la prepares: un fantástico Tartar de Salmón. El chef nos cuenta que «Es una preparación que no requiere cocinado, tan sólo se corta el pescado en trozos muy pequeños para ser servido en crudo . Nosotros lo marinamos con zumo de limón y salsa Perrins, para matar los posibles microorganismos presentes en el pescado crudo con su ácido lo cual le otorga una textura y sabor únicos.»Una auténtica delicia.
