Receta de Tataki de tarantelo asado y tomate caramelizado

El atún rojo de almadraba es uno de los productos estrella en la carta del Cuartel del Mar, en la playa de la Barrosa, donde el chef Manu Berganza cocina con la sal artesana de las Salinas de Chiclana, en Cádiz.

23 de junio de 2023Actualizado el 30 de abril de 2024

El tarantelo es una de las partes nobles del atún, concretamente la siguiente parte del lomo blanco, también con bastante infiltración, así que es perfecta para hacer a la plancha, en filetes, o como tataki un poco marcado con el centro crudo, tal y como lo elabora Manu Berganza, chef ejecutivo de El Cuartel del Mar, en Chiclana (Cádiz). Además, incorpora unas escamas de las Salinas de Chiclana que potencia el sabor del plato.

Una receta de Andalucía que se convertirá en un top de tus menús.

Tataki de tarantelo asado y tomate caramelizado

23 junio 2023
Esta receta de El Cuartel del Mar (Playa de la Barrosa, Chiclana, Cádiz) es una elaboración perfecta para este verano. Puro sabor a Andalucía.
Plato Segundos
Cocina Andaluza
Raciones 4 personas

Ingredientes
  

  • 120 gr de tarantelo de atún rojo de almadraba en un lingote
  • 30 ml de aceite oliva virgen extra
  • 15 gr zumo de lima
  • 15 gr de soja

Para la marinada de tomates Cherry: 

  • 100 gr de tomate Cherry en rama
  • 1 diente  de ajo
  • 10 gr de jengibre
  • 60 gr de kétchup
  • 20 gr  salsa de soja
  • 15 gr vinagre de jerez
  • 10 gr aceite de sésamo
  • 5 gr de azúcar
  • 15 gr de vino blanco
  • 50 gr de almendra marcona
  • Sal en escamas de las Salinas de Chiclana
  • 50 gr brotes para decorar

Elaboración paso a paso
 

  • Para la marinada de tomates Cherry, mezclamos todos los ingredientes y lo reservamos.
  • Para el aliño del tarantelo, mezclamos el aceite, la soja y zumo de lima y lo reservamos.
  • Salpimentar el tarantelo y marcar en una sartén o plancha caliente uniformemente por todos los lados. Pintar el tarantelo con el aliño y dejar reposar durante 3 minutos.
  • Para hacer el praliné de almendras, triturar 50 g de almendra cruda con un poco de agua hasta que tenga una textura homogénea y poner a punto de sal.
  • Freír durante 3 segundos los tomates Cherry para poder pelarlos con facilidad e introducir dentro de la marinada.
  • Para terminar, cortar el tarantelo en rodajas de 2 cm, añadir un punto de praliné encima de cada pieza de pescado y colocar en el plato junto con los tomates Cherry.

Notas

Junto al tarantelo, el descargado y el descargamento son piezas ideales para preparar el atún en crudo y en tataki.
Keyword Tataki
Andalucía
Eva Celada

Periodista y escritora, Eva Celada inició su trayectoria en los ochenta y fue Redactora Jefe de la revista Dona. En los noventa, destacó en medios nacionales e internacionales entrevistando a figuras como la Madre Teresa, Penélope Cruz, el Dalai Lama o Antonio... Ver más sobre el autor