Paella

Paella valenciana… y 5 trucos para que la hagas perfecta

Hacer bien la paella valenciana es un arte que puede estar al alcance de tu mano, siguiendo unas sencillas indicaciones y teniendo los ingredientes necesarios

13 de junio de 2016Actualizado el 30 de abril de 2024
No hay que confundir la paella valenciana con los arroces, paella valenciana sólo hay una y arroces hay cientos. Los alicantinos destacan por su sofrito y por la gran variedad de ingredientes de los que se componen. Es un plato de supervivencia que en origen procede del interior, de ahí que sus elementos básicos sean el conejo y el pollo, así como diferentes verduras de la huerta valenciana. Lo mismo sucede con los arroces: los de la Albufera suelen tener pato, mientras que los de costa pescados y mariscos. Se cocina el arroz con lo que se tiene a mano.

Para hacer una buena paella valenciana conviene tener en cuenta:

  1. Que el agua más indicada para cocer el arroz es la que tiene más cal, la propia de Levante, lo que determina su tiempo de cocción. Si el agua es de montaña, se tardará más en cocer. (En una ocasión, Susi Díaz tuvo que cocinar una paella en Andorra y el arroz tardó en cocerse casi treinta minutos).
  2. Los ingredientes deben colocarse dentro del recipiente de manera que los que precisen menos cocción se coloquen al final, como es el caso de las verduras, para que no estén sobrecocidas.
  3. La proporción de caldo debe ser el doble que la de arroz. Si se utiliza un vaso o taza para calcular las medidas, será una de arroz por dos de líquido. Hay que tener en cuenta el fuego y también el tipo de arroz: no todos cuecen igual, ni absorben la misma cantidad de líquido. Conviene reservar un poco de caldo que esté caliente para añadir, en caso necesario y siempre por los laterales.
  4. El fuego es fundamental para hacer una buena paella, la llama debe ocupar el perímetro exterior del recipiente, que también se llama paella, no paellera. Si es demasiado pequeño, los granos de la parte externa no se cocerán. La cocción deberá ser un poco más fuerte al principio y media el resto del tiempo. Si se quiere un poco de socarrat, bastará con subir el fuego un poco los últimos minutos. Resulta deliciosa la cocción sobre brasas, y también es efectiva si se termina el arroz en horno. No obstante en los hogares, cuando se acaba la cocción, para terminarla por la parte de arriba se retirará la paella del fuego y se tapara con un paño de algodón grande durante uno o dos minutos.
  5. A la hora de servirla se puede colocar en el centro de la mesa sobre un salva manteles y, con una cuchara de madera, levantar el arroz desde el exterior al centro para mezclar el arroz con el socarrat. Se puede servir en plato o directamente que los comensales la tomen desde el propio recipiente. El mejor cubierto para degustarla es la cuchara de madera.
  • 400 g de conejo cortado en trozos pequeños
  • 400 g de pollo cortados en trozos pequeños
  • 250 g de ferradura (judías verdes)
  • 150 g de tabella (judia blanca)
  • 150 g de garrofón (judia de lima)
  • 1 tomate maduro
  • 1 puñado de caracoles
  • 300 g de arroz
  • 1/2 taza de aceite
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Unas hebras de azafrán
  • Una rama de romero
  • Sal

Dificultad:

Facil

Precio:

Bajo

Así lo hacemos:

  1. Se pone una paella (paellera) a fuego medio, se añade el aceite y, cuando esté caliente, se doran el conejo y el pollo, troceados y salados previamente.
  2. Mientras, se colocan los caracoles en agua fría con sal para que se limpien, cambiando el agua dos o tres veces.
  3. Se sofríe la carne hasta que esté bien dorada y se añaden la ferradura, el garrofón y la tabella. Se continúa la cocción durante unos 8 ó 10 minutos más, y se añade el tomate rallado.
  4. Se remueve hasta que pierda un poco de agua de vegetación y se añaden el arroz, el pimentón, el azafrán y, por último, el agua o caldo. Cuando arranque el hervor, se rectifica de sal y se añaden los caracoles escurridos.
  5. Se deja cocer entre 15 y 20 minutos más, hasta que arroz quede seco.
  6. Al retirar del fuego se añade una rama de romero y se tapa con un paño de algodón, para que repose durante un minuto o dos.