El origen del Salmorejo Cordobés es una incógnita. Parece ser que la mazamorra judía o el al-muhammad musulmán son los antecesores del salmorejo cristiano. Originalmente, se preparaba una masa blanca con pan y almendras. El salmorejo no fue tan denso y rojo hasta que llegó el tomate de América. Sin embargo, en el siglo XX, el tomate seguía siendo un producto que solo los «señoritos» podían permitirse. Así que los jornaleros seguían consumiéndolo con almendras.
Salmorejo Cordobés con huevo duro y jamónLa receta del Salmorejo Cordobés es una receta de aprovechamiento pura y dura. Bueno, pura y espesa. La receta tradicional solo utiliza como ingredientes: tomate, aceite, ajo, sal y pan de miga prieta. Todos ellos, ingredientes accesibles que permitía aprovechar los tomates que ya se estaban poniendo blandos y el pan duro del día anterior.
Salmorejo no es lo mismo que gazpacho
Antes de acercarnos a la receta, debemos distinguir entre salmorejo y gazpacho. Porque no, el gazpacho no es salmorejo con más agua. El gazpacho es una sopa que se bebe o una especie de crema mucho más ligera. Que además, incluye otros ingredientes como el pimiento. Además, aunque ajo y pan sean ingredientes comunes, se utilizan en mayor cantidad en el salmorejo. De ahí que la principal diferencia sea la textura, casi líquida en el gazpacho y espesa en el salmorejo.
El aceite, un ingrediente clave
Un buen aceite es indispensable para un buen salmorejo cordobésEscoger un aceite de oliva virgen extra de calidad es el truco indispensable para que tu salmorejo sepa a verano cordobés. El sabor intenso del aceite es un elemento clave para que todos los sabores del salmorejo encajen. Ahora bien, podemos jugar con las más de 200 variedades de oliva que existen en España. Si quieres un sabor más suave puedes utilizar aceite de oliva arbequina; en cambio, si quieres un sabor intenso y floral es mejor decantarse por un aceite hojiblanca.
¿Cómo hacer el Salmorejo cordobés perfecto?
En cuanto al resto de ingredientes, la clave está en la calidad. Es decir, a pesar de que la receta tradicional del Salmorejo Cordobés se hiciera con pan duro, el sabor será mucho mejor si utilizamos pan del mismo día. Siempre que sea pan de miga prieta, como el pan de telera cordobesa.
El ajo y el tomate son dos ingredientes principales para el salmorejo cordobésEn cuanto a los tomates, conviene sacarlos de la cámara el día de antes para que no se queden huecos. Lo importante es que tengan buena pulpa, por eso los tomates no deben estar demasiado maduros. Y, por supuesto, se tritura con piel para no perder ninguna de las propiedades del tomate.
Finalmente, un consejo para aquellos que rechazan el salmorejo por el ajo. Podemos usar un ajo más suave, como por ejemplo el ajo morado. O cortar el ajo en cuatro trozos y sumergirlo durante 10 minutos en dos dedos de agua con un chorrito de vinagre. Eso sí, el ajo no debe estar germinado. Queremos el sabor picante, pero no para todo el día.
Ahora sí, la receta tradicional del Salmorejo Cordobés
Salmorejo Cordobés
Ingredientes
- 125 o 150 ml Aceite de oliva virgen extra
- 200 gr pan de miga prieta
- 3 o 4 dientes ajo
- 1 kg tomate maduro
- 1 cda sal
Elaboración paso a paso
- Remojar el pan, sin empaparlo, que esté húmedo. También se pueden cortar los tomates y dejarlos junto al pan para que se impregne con su humedad.
- Añadir en un recipiente el pan, el tomate, el ajo, el aceite y la sal.
- Batir todos los ingredientes con la batidora.
- Echar el salmorejo en un recipiente para dejarlo en la nevera.
- Añadir jamón y huevo duro. Y a disfrutar.
