Un recetario es un compendio de fórmulas que indican ingredientes, cantidades y pasos para elaborar un producto. Decimos un producto porque los recetarios no tienen solo que ver con la cocina o con el comer. Existen, sobre todo en los primeros recetarios medievales, instrucciones para elaborar también remedios médicos o productos de belleza. Es decir, los recetarios albergan cuidados para el cuerpo en todos los sentidos.
Las formas de vida de un grupo, sus ideales, su economía, su relación con otros o su vínculo con el territorio queda reflejado de manera implícita en los recetarios. Los ingredientes con los que se cuenta o las celebraciones para las que se prepara cierto plato ofrecen una gran información entre líneas sobre las diferentes culturas y las diferentes etapas de la Historia.
Ahora bien, si pensamos en quienes han sido las guardianas de los saberes entorno a las recetas, bien sean de cocina o de cuidados, dentro de nuestra familia probablemente veremos un rostro de mujer y escucharemos una voz femenina. Sin embargo, hasta el S.XVIII son casi inexistentes los recetarios firmados por mujeres. Quienes publicaban recetarios, aunque fuesen dirigidos a mujeres, eran los cocineros de la corte, los estudiantes de medicina o los miembros de órdenes religiosas.
Según la historiadora María Angeles Pérez Samper, esto se debe a que las mujeres estaban menos preocupadas por mantener la memoria o transmitirla de manera fiel y completa. Además, solo aquellas de clases altas eran instruidas en escritura; por lo que el saber popular que se generaba fuera de las cocinas de la corte se entregaba a la oralidad o a escasas notas inéditas, generalmente entregadas de madres a hijas antes del matrimonio.
Primer recetario de una mujer española
Si bien es cierto que se conocen ejemplos anteriores de recetarios que pertenecían a mujeres o que las mencionaban como fuente; el manuscrito «Libro de apuntaciones de guisos y dulces«, fechado alrededor de 1740, es considerado el primer recetario escrito por una mujer española con plena certeza. Esto se debe a que en la primera página la autora así lo indicó: «Por María Rosa Clavillo de Teruel«.
María Rosa Clavillo de Teruel era cocinera en una casa burguesa de la Andalucía del siglo XVIII. Los estudios sobre ella indican que podría ser en Sevilla y los andalucismos que su obra incluye así lo certifican. En un total de 38 páginas, María Rosa dejó por escrito 100 recetas típicas de su zona; además, en muchas de sus recetas menciona el nombre de las mujeres que le enseñaron: «Cómo guisa los pájaros la tía Filipa» o «como se hace el cuajado que hace Antonia«.
La obra original, que pertenece a la Real Academia Española y se puede consultar online en la Biblioteca Digital de Madrid, fue reeditada por la poeta y profesora de la Universidad Complutense de Madrid Elena Di Pinto en 2013, gracias al descubrimiento y puesta en valor del mismo hecha por Víctor Infantes, catedrático de Literatura Española en la misma universidad.
Emilia Pardo Bazán y su faceta como autora de recetarios
Emilia Pardo Bazán, la polifacética escritora y periodista gallega que marcó culturalmente los inicios del siglo XX en España, publicó dos importantes obras relacionadas con el saber culinario: «La cocina española antigua» (1913) y «La cocina española moderna» (1917).
La primera obra trata las costumbres y tradiciones que se aplican a la cocina en España; recoge el conocimiento oral que se escondía entre las paredes de lo doméstico. Mientras que la continuación de esta obra de 1917 habla sobre la adaptación de la cocina española a las influencias extranjeras. Certificando, de nuevo, que la forma de cocinar deja constancia de los vínculos, interacciones y eventos históricos que afectan a un pueblo.
Pardo Bazán era consciente de ello y dejó por escrito en el prólogo de su primera obra que la cocina era «uno de los documentos etnográficos importantes«. Además, alega que la motivación para recopilar todas estas recetas era aportar más obras a la sección de economía doméstica de la Biblioteca de la Mujer, otro proyecto que ella había iniciado en 1896 para reivindicar la formación femenina.
«Hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas. ¡Cuántas vejezuelas habrán sido las postreras depositarias de fórmulas hoy perdidas!» clama Pardo Bazán en el mismo prólogo. Por ello, para recuperar su legado y continuar su obra con motivo del centenario de su muerte, la Biblioteca Nacional y el proyecto Los Recetarios se pusieron manos a la obra para realizar un Editatona dedicado a las Gastrónomas.
Editatona es una iniciativa de Wikipedia para contribuir a paliar la brecha de género en la plataforma. Gastrónomas aunó más de medio centenar de nuevas entradas sobre mujeres cuyo trabajo enriquece o enriqueció el saber gastronómico.
Un proyecto altruista que, gracias a Los Recetarios y la Biblioteca Nacional, contribuye a honrar la memoria de aquellas transmisoras del saber olvidadas. Contribuye a valorar los compendios de recetas como parte del patrimonio cultural y reivindicar la importancia del trabajo doméstico femenino, a lo largo y ancho de la historia.
