Recuperar estilos perdidos para innovar y mirar al futuro respetando el pasado
Redefinir el éxito (y la decadencia)
Territorios singulares como Jerez, con su diversidad de estilos y de bodegas, y con un pasado con mucha historia, se reinventan e innovan, manteniendo su identidad. Los distintos estilos han ido acompasándose, haciendo que lo que, por ejemplo, antes era una manzanilla pasada, hoy sea un fino en rama con un gran valor.

Guillermo Cruz

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
23/04/2018



Si hay una tierra que ha vivido más veces la decadencia y el éxito es Jerez. Es un ciclo casi natural, en el que el propio movimiento entre ambos estados se convierte en un instrumento creativo, una inspiración: el éxito pasa a transformarse en un recorrido y la decadencia se redefine para pasar de una situación peyorativa al previo, a todo un nuevo éxito.

Cuando el éxito comienza, la maquinaria de este ecosistema de singularidades líquidas congregadas en muy pocos kilómetros se pone en marcha. En esas épocas efervescentes se transforman los estilos, se busca una vuelta de tuerca, la modernidad de un legado centenario. Esa reinvención, siendo honesto y fiel con las raíces, es algo casi sagrado, que mantiene la identidad presente y la llama de la imaginación viva. Son vinos legitimados por países como el Reino Unido y EE UU, que valoran cómo se entrelazan el clasicismo y el modernismo más rompedor.

Biblioteca de González-Byass. Imagen de Óscar OlivaBiblioteca de González-Byass. Imagen de Óscar Oliva

Ese movimiento pendular entre el éxito y la decadencia hace que, cada cierto tiempo, languidezcan ciertos estilos que han sido importantes, como los vermuts, los licores de cacao o los ponches, mientras que resurgen otros estilos que se recuperan en una relectura de lo ancestral, como las rayas, vinos que adquieren alcohol con asoleos. Ese constante movimiento entre la luz y la oscuridad ayuda a poner en valor la diversidad que se esconde entre las bodegas. Hoy, lo que antes era una manzanilla pasada es un fino en rama con un gran valor en los foros vitivinícolas.



No cualquiera puede afrontar varios ciclos de este tipo. Son los archivos históricos de las bodegas y las botas con historia los que hacen posible esa incansable tarea de investigación, de búsqueda de botas inagotables de creatividad y de inspiración. Son esos esfuerzos por salvaguardar el trabajo realizado para dar pistas a las generaciones futuras, entender bien el concepto de legado del valor líquido.

Tío Pancho Romano de González ByassTío Pancho Romano de González Byass

El tío Pancho Romano de González Byass, por ejemplo: gotas de 290 años de historia que algunos comensales en Mugaritz pueden probar, es un ejemplo de esa apuesta por el valor líquido del futuro, de hilos que se dejan previendo nuevos ciclos, para que las nuevas generaciones puedan tirar del hilo y resurgir. Los amorosos, los pata de gallina, las quinas, los pajaretes… fueron famosos en su momento y quién sabe si tienen en el futuro su momento dorado a la espera.

Hoy en día Jerez vive un nuevo tiempo y quizá haya vuelto para quedarse en el punto que se merece a través de la puesta en valor de su realidad, su trabajo y sus matices. Pero el éxito y la decadencia se redefinen cuando son parte de un ciclo. Si su futuro es una nueva decadencia, la decadencia pasa a ser algo bello, por ser la antesala de una nueva remontada, de un nuevo éxito.

Guillermo Cruz es el jefe de sala y sumilleres del restaurante Mugaritz, ubicado en Errentería, Guipúzcoa y que cuenta con dos estrellas de la Guía Michelin.
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