Allegorie

Allégorie, por fin un restaurante de alta cocina francesa (al que merece la pena ir) en Madrid

El chef Romain Lascarides reinterpreta la cocina tradicional francesa sin renunciar a sus raíces y prestando especial atención a fondos y salsas

18 de marzo de 2024Actualizado el 6 de mayo de 2024

Resulta gratificante encontrar lugares que tienen algo nuevo que contar, que aportar, en una ciudad como Madrid tan saturada de propuestas gastronómicas que aparecen y desaparecen con apabullante rapidez. El restaurante Allégorie es uno de esos lugares.

Este nuevo place to be de la capital sorprende no solo por sus armoniosos platos exentos de artificios sino porque ha sabido integrar el espíritu de la cocina francesa en una nueva propuesta, muy sabrosa, sencilla pero elaborada, donde las salsas ostentan el protagonismo. Un viaje culinario con el que ha logrado alcanzar un delicado equilibrio entre la haute cuisine y la fresca creatividad de la nuevas tendencias. 

El chef Romain Lascarides es el alma de esta audaz propuesta cimentada en sus años de formación en la prestigiosa escuela de hostelería Lesdiguère, de Grenoble, y abalada por su trayectoria en restaurantes de dos y tres estrellas del sureste de Francia, llegando a ocupar el puesto de sous-chef senior en el tres estrellas La Vague d’Or de Arnaud Donckele, en la glamurosa Saint-Tropez, y en el restaurante 1947, en Courchevel, del chef de las 13 estrellas Michelin, Yannick Alleno.  

El chef Romain Lascarides

De Australia a Madrid

Con este impecable currículum a sus espaladas, y tras trabajar durante una temporada en Sidney, Romain decidió comenzar su aventura más personal. Quería “dar otra imagen de la cocina francesa en el extranjero”. Y escogió hacerlo en Madrid, convertida desde hace una década en una de las capitales gastronómicas por excelencia. “Es una ciudad donde hay mucha competencia pero por otro lado mucha visibilidad. Además es un mercado muy amplio y vibrante en el ámbito de la gastronomía”, afirma el chef. 

Tras un primer proyecto más modesto junto a la calle Fuencarral, en 2023 decidió embarcarse en uno más ambicioso de la mano de su socio Pierre Couturier, un apasionado de la cocina. Tras meses de intenso trabajo, en noviembre del pasado año abrió sus puertas Allégorie, en la calle Bretón de los Herreros 39. Un espacio sofisticado, muy acogedor, estructurado en dos plantas y con tres ambientes diferentes.

Por un lado está la barra, situada a la entrada, en la planta baja, con capacidad para 24 personas, donde disfrutar de un aperitivo, un coctel o una copa mientras compartimos unas deliciosas tapas y raciones como el croque-monsier con lacón casero, unas croquetas de los Alpes o unas ostras de la Saintonge. Por otro, en la planta superior se sitúa el espacioso comedor con capacidad para unos 40 comensales además de un salón privado para un máximo de 18 personas.

Pollo de las landas del restaurante Allègorie

Restaurante Allégorie: El secreto está en la salsa

“La seña de identidad de mi cocina, gracias a los chefs y restaurantes donde aprendí, son las salsas que desde siempre tuvieron para mi mucho sentido en la construcción de un plato. Además siempre he querido respetar el “formato” de la cocina francesa: un elemento principal, una guarnición a base de verduras y salsa”. Y todo ello elaborado con producto de excelente calidad. Por ejemplo el terruño madrileño le abastece de frutas y verduras, de nuestros mares y campos le llegan carnes y pescados y las aves de Castilla y del sur de Francia.

Con todos estos ingredientes, y su maestría en los fogones, la idea es ir evolucionando la carta con platos más complejos para integrarlos en un menú degustación. La meta, “empezar a pretender una estrella. Y sé que puede llevar mucho tiempo conseguirla”. 

Bueno, bonito y barato

El bueno, bonito y barato que tanto gusta, y no siempre resulta sencillo encontrar, es en el restaurante Allégorie una suerte de sueño hecho realidad. La excelencia y el buen precio es una constante tanto en las cartas del bar y del restaurante como en sus dos menús: el del mediodía (de martes a viernes) y el que se sirve exclusivamente para las cenas. Con estas credenciales es fácil dejarse llevar y sencillamente disfrutar con platos como la deliciosa calabaza butternut, los topinambos en texturas, las ostras de la Saintonge, el pollo de las Landas Marie Hot, el irresistible guiso de rabo de toro desmechado con foie gras de pato y ensalada de maíz, la dorada a baja temperatura o el risotto carnaroli con trufa de temporada.

Uno de los magníficos postres el restaurante Allégorie

Ponen el broche final, como no podía ser de otra forma, los quesos franceses y los deliciosos postres confeccionados por su maestro pastelero. Todo esto regado con una acertada selección de vinos españoles y franceses en la que no faltan los efervescentes del Penedés y de la Champagne perfectos para un brindis final. Un brindis que no será el último que hagan en la Allégorie. 

Más información del restaurante Allégorie:

  • Restaurante Allégorie.
  • Dirección: Calle Bretón de los Herreros, 39. Madrid
  • Teléfono: 91 253 92 61
  • Horario: De martes a sábado, de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:00
  • Precio medio: carta 60 euros, menús a 35 y 30 euros, formula a 24 euros.
  • Reservas a través de la web, de contacto@restauranteallegorie.com o en el 91 253 92 61

Yolanda Cardo

Yolanda Cardo, es fotógrafa y redactora especializada en cultura y viajes, con una experiencia de más de dos décadas de experiencia. Con una carrera que abarca una amplia gama de medios de comunicación, su trabajo ha sido fundamental en la difusión de historias y perspectivas... Ver más sobre el autor