Es de valientes coger un restaurante mítico, conocido por el territorio nacional, hacerte con el mando y dar un giro de ciento ochenta grados. Eso es lo que quiere transmitir David Vázquez desde que regenta el Restaurante Askua, en Valencia. El joven chef, que apenas roza la treintena, ha tomado la batuta de este espacio y trata de cambiar su renombre de ‘restaurante de producto’.
Askua es ahora un pequeño templo donde brilla el producto pero donde también brillan los fuera de carta, donde también brillan las técnicas, la creatividad y elaboraciones de Vázquez. Los clientes nostálgicos que se mantuvieron fieles, obligaron a guardar los estándares de excelencia por los que el restaurante era conocido a nivel mundial. Pero el nuevo director le ha dado una nueva vida a la parrilla de tan solo metro.
En la sala, con apenas nueve mesas y espacio para unos 28 comensales conserva la decoración y estética del Askua de antaño, “algo en lo que quiero trabajar”, asegura el chef. Una sala familiar, cercana y acogedora donde Roberto Giménez, jefe de sala, hace de la experiencia un momento del que no quieres salir.
El Restaurante Askua es ahora más que un templo de producto
La materia prima ha sido santo y seña de Askua desde hace tres décadas. Traspasar sus puertas, era (y sigue siendo) adentrarte en un viaje en el que, sobre tu mesa, descansarían los productos más exclusivos. Desde la carne más gourmet, como la chuleta de lomo alto de vaca gallega frisona de Luismi Garayar, que proviene tan solo de las cinco primeras costillas, hasta las kokotxas de merluza que transporta directamente de Alberto Ferreres desde San Sebastián. Sin olvidar los productos de la tierra que adquiere semanalmente en el Mercado Central.
Pero, de los productos de la terreta coge todo menos el arroz. “Es un campo en el que no me quiero meter”, asegura Vázquez sabiendo que su ámbito es otro. El enfoque de alta cocina del chef de Askua es alta cocina desde la inspiración y la creatividad que la estación le ofrece. Las nuevas estrellas de Askua son sus platos fuera de carta que cambian según la disponibilidad de producto y según la bombilla que se le ilumine a Vázquez cuando se pone frente a la brasa.
Los fuera de carta, las nuevas estrellas
Es sin duda uno de los cambios más radicales que han querido implementar en su propuesta. Las visitas semanales al mercado, le ofrecen productos frescos de temporada que aprovecha como inspiración y para despertar su creatividad. Donde hoy te encuentras unos rebozuelos con manitas de cerdo y papada, quizá mañana no veas ni rostro de las setas porque no es temporada.
Es una de las facetas que más destaca en la nueva propuesta del chef. Algo que debería creerse, porque estos platos fuera de carta son una verdadera joya. Técnicas bien ejecutadas, elaboraciones finas y cuidadas y un producto siempre respetado que amplían la experiencia culinaria del nuevo Restaurante Askua. En nuestra visita, las navajas en escabeche de pollo o las cocochas al pil pil con almejas fueron los platos más destacados.
Askua, una vuelta a sus orígenes
Pero, en el nuevo rumbo de Askua, los nostálgicos del mítico espacio viven deja vus constantes. David Vázquez ha decidido mantener alguno de los platos más emblemáticos del restaurante como el imprescindible steak tartar con patatas paja; la chuleta, de Luismi Garayar; o la cuchara de molleja de ternera con caviar.
En estos clásicos, no hay fallo posible. Probamos steak tartar, equilibrado y no excesivamente fuerte en el aliño. En cada bocado, se aprecia la carne, la grasa, la calidad… Recomendable totalmente. En cuanto a la chuleta, una pieza exclusiva, es mantequilla. Una infiltración de grasa envidiable y cada corte se deshace en boca.
Todos los platos, los nostálgicos y los ‘invitados’, llegan bien maridados por las elecciones de Pascual Tejada que pasó por las manos del grupo de Ricard Camarena. Un amante de los vinos de Jerez, apasionado y formado, aunque cuenta con otras más de 500 referencias. Te invita a descubrir, conocer y pedir, en función de tus preferencias. El equilibrio perfecto a la cocina de Vázquez, que ha convertido al Restaurante Askua en más que un restaurante de producto, un restaurante donde la cocina reluce con la inspiración del chef.
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