Restaurante Ayalga, el arte de hacer sencillo lo complicado

Ayalga es una extensión de su entorno. Su propuesta gastronómica está íntimamente ligada al mar, que ofrece una espectacular panorámica desde el restaurante, y a los majestuosos picos de Europa que cubren sus espaldas. Y a Ribadesella, una localidad cuidada hasta el último detalle. Y es que si hay algo que destaca en Ayalga es precisamente eso: todo está cuidado con mimo y con muy buen gusto.

No vamos a descubrir a Marcos Granda a estas alturas. Su palmarés de estrellas no deja de crecer, ya son 5 (2 Estrellas Michelin en Skina y 1 Estrella Michelin en Clos, Nintai y Ayalga). Ayalga es una apuesta personal del sumiller, el restaurante de su tierra natal. Una cocina de raíces, con el producto como protagonista y con un discurso elegante y sutil. Junto con él, Israel Moreno en la dirección de Cocina, Álvaro González de segundo jefe de cocina, José Miranda en la dirección del restaurante y Miguel Martínez como jefe de rango.

Menú Degustación: Experiencia Ayalga

En Ayalga podemos escoger 2 menús degustación: «Sabores de la Tierra» y «Experiencia Ayalga«. Este último es el menú más largo. Ambos maridados por una excelente propuesta, como no podía ser de otra forma en un restaurante de Granda.

Comenzamos el menú con un aperitivo, un untuoso caldo de verduras asadas para prepararnos el estómago. A continuación, llegan los snacks. Cinco bocados representativos de la cocina asturiana bajo una perspectiva de alta cocina: un mar y montaña, una coca de verduras encurtidas, una tartaleta de panceta y alga, un «bollu preñau» y el mejillón en escabeche. Todos los bocados muy técnicos, equilibrados y muy finos. La finura en el menú será la línea argumental de cada uno de los platos. De estos cinco bocados, es muy singular el «bollu preñau«. Este clásico asturiano está versionado con mucho talento, mediante una técnica de Ricard Camarena, triturando los chorizos, clarificando y con un picadillo asturiano. Una explosión de sabor en boca.

Para acompañar a los entrantes, una sidra espumosa, Prau Monga.

Seguimos con los Guisantes Lágrima, uno de los platos más especiales del menú. Por textura, por producto, por técnica… el resultado es espectacular. Delicadeza en estado puro. Servidos con una salsa de yogur y eneldo y con pequeños dados de salmón, lo acompaña un vino de Adrián Fernández, un Albarín blanco: Señorío de Ibias 2019.

La Vieira y su salpicón es el plato que más se desvía de la línea marcada, pero lo hace con éxito. Decimos que es menos reconocible ya que el resto de los platos se mantienen en un perfil menos exótico y colorido, más sobrio. Decimos que lo hace con éxito porque es un plato divertido, sabroso y con carácter. Una nota de color.

Continuamos con el espárrago blanco de temporada, servido con oricios. El chef nos propone en esta elaboración un interesante juego de contrastes: texturas y sabores compiten creando un plato original y equilibrado. Pasa algo similar con el Huevo con Velouté de Foie. El chef consigue que ningún sabor se coma al otro, que no existan descompensaciones y que cada plato sea elegante y sutil, con la finura de la que hablábamos antes. Pocos ingredientes usados con inteligencia y honestidad. Para estos dos últimos platos, un espectacular Riesling, Maximin Grünhäuser 2014 y un clásico, un Marqués de Griñón 2015.

El pescado de la Rula y matices salinos se sirve acompañado de un champagne, en este caso un André Clouet Gran Reserva. Una lubina perfecta de cocción con un espectacular fondo que es puro mar. Los fondos son otro de los puntos fuertes de Ayalga. Este que acompaña al pescado es de altísima categoría.

Acabamos la parte salada del menú con la carne, un entrecot de vaca con un demiglace pimientos. La vaca asturiana, madurada, se derrite en la boca y el contraste del demiglace con ese sabor maduro es muy acertado. Este plato se marida con Maldito, un tinto de Valdeorras.

El toque dulce lo ponen sus dos postres: Asturias su kiwi y sus matices y sus chocolates con especias.

Ayalga es un restaurante en el que prima la honestidad. Aquí se trabaja con pocos ingredientes (pero muy bien seleccionados) y se cuida hasta el último detalle de las elaboraciones. El resultado es una cocina fina, ligera, con mucha técnica y con una base de fondos muy marcada. Una interpretación absolutamente acertada de la cocina tradicional asturiana.