Restaurante Central, un viaje al alma de Perú

Visitamos el restaurante Central, en Perú. Un templo de la gastronomía peruana y uno de los mejores restaurantes del mundo en la actualidad.

19 de abril de 2024

En el barrio de Barranco se encuentra el restaurante Central, un espacio gastronómico que se ha convertido en el templo de la cocina peruana, latinoamericana, y posiblemente uno de los mejores restaurantes del planeta, ¿La razón?, intentare explicar, esta afirmación a riesgo de no ser entendida:

El restaurante Central aúna todas las excelencias posibles en la gastronomía: conocimiento en profundidad, investigación y divulgación de las raíces de la cocina, puesta en escena, diversidad de la propuesta dentro de los tres menús, espacio sencillo y acogedor en el que se rodea a los comensales de naturaleza en armonía, productos inéditos: cientos de especies, hierbas, tubérculos, plantas, pescados…, elaboraciones increíbles, sabores que pasan de lo intenso a lo sutil, sostenibilidad no solo en lo alimentario, texturas de un mismo producto que lo convierten en otro,  con proezas del estilo de un plato como Cacao Chuncho donde el comensal disfruta del Cacao como nunca se ha hecho.

Casa Cuncho. Foto © Gustavo Vivanco

El Menú degustación del restaurante Central: un recorrido técnico y emocional sin precedentes

El menú Mundo Mater, que degustamos propone un viaje a los diferentes lugares del país y sus alimentos y elaboraciones clasificados por alturas, desde 10 metros bajo el nivel del mar: Rocas negras (sagazo, almejas y calamar), profundo sabor a mar en texturas crujientes y cremosas, con el calamar crudo y tierno.

El Valle Seco (productos que habitan a 900 metros sobre el mar) ofrece tres propuestas: Camarón, Loche y Palta: frescor vegetal con una crema untuosa con un profundo sabor a camarón y tonos acidulados.

El siguiente pase: Selva Alta, nos trae la propuesta del chef a más de 1350 metros de altura, donde probamos tres platos: la papa voladora, el yacón y la hoja de camote. Tres tubérculos increíbles, la papa voladora es algo que no te puedes imaginar, se presenta en buñuelos en su interior casi líquidos que se mojan en salsas indescriptibles, una de ellas  de miel y se acompañan con esponjas de sus propios sabores.

Mucho más alto a 4200 metros nos trasladamos a los Andes, nuestra mesa es esa cocina más ancestral y ahora vanguardista del Perú a la Extrema altura, con Maíces, Kiwicha y hoja de Kamote: el maíz en todas sus expresiones y texturas.

Llegamos a la Conexión con la Amazonía a 148 metros sobre el mar y tenemos la oportunidad de probar el Paiche, el pescado más grande del Amazonas, también hemos podido verle en el restaurante e incluso en el Mercado del Callao de Lima, puede pesar Hasta 150 kilos. Se acompaña en cecina y yuca que aportan las texturas crujientes y cremosas.

 Paiche, el pescado más grande del Amazonas en el restaurante Central. Foto © Gustavo Vivanco

A ras de mar Suelo de mar: Conchas, yuyo y pepino: el sabor del mar, a erizo, al alga roja encebichada con los moluscos, huele a ría, sabe a mar puro…

El siguiente pase es el Cerebro de mar (5 metros de altura) (pulpo, lechuga de mar, codium) de nuevo texturas cremosas, crujiente y espumas, aquí no se perciben bien los sabores, demasiada salinidad, resulta algo saturante, incluso la textura excesivamente densa, el único plato discordante, en mi opinión, del menú.  

El siguiente pase es Mero (no está en el Menú), nos los propone el cocinero porque sabe que s extraordinario y los es. Mero curado, rebozado en guiso similar al fondo de la sopa de cebolla. Un plato donde Virgilio demuestra que la cocina tradicional no tiene secretos para él, y parte de las bases más solidas para sus filigranas.

Terminamos la cocina salada con Mil Centro, un plato que imaginamos también se elaborará en el restaurante Mil, que Virgilio tiene a 3600 metros en el valle de Cuzco, en este pase también hay tres elaboraciones: Papas nativas, chaco y hojas de altura, cocidas de forma natural en arcilla, una delicia casi exótica, a causa de la globalización a la que estamos sometidos y que nos obliga a comer una o dos variantes de papas en Europa cuando en realidad a miles de variedades, como se demuestra en Perú.

Black Rocks. Foto © Ken Motohasi

Llegamos a las Aguas de Amazonía a 190 metros sobre el mar, Pacú, sandía y nuez de Madre de Dios, muy refrescante y acabamos la cocina salada con Bosque Desértico (180 metros sobre el mar), en el que probamos un excelente cuello de cabrito, olluco (similar a las papas). La carne esta deliciosa y se deshace en la boca, la campana de algarrobo es de nuevo una filigrana culinaria que le da textura a la melosidad de la carne, el olluco (tubérculo muy famoso en Perú) le aporta densidad.

De postre a 2800 metros el Valle Sagrado, con chirimoya, cedrón y coliflor y Moray a 3600 metros sobre el mar y Cabuya, muña, qolle (raiz), el conjunto untuoso, con una textura casi gelatinosa, y la frescura de la menta.

Terminamos el menú del restaurante Central con el ya mencionado Cacao Chuncho, que es el paraíso de quienes nos gusta este producto y una aventura del viajero gastronómico, porque ese cacao y sus elaboraciones gastronómicas son lo no probado de este producto que casi todo el mundo cree conocer: en infusión, fermentación, semilla, media elaboración, chocolate joven, en pasilla… impresionante.

Maíces de Urumbamba. Foto © Gustavo Vivanco

Tienen maridaje de infusiones, néctares y extractos (86 euros) y también de vinos: 150 euros (14 momentos), Terroir vinos del mundo (181 euros) y el combinado de Fermentos y vinos 165 euros.

Nosotros tomamos en la comida un blanco Tres Generaciones (Torontel), también cerveza artesana Camu camu, Bendita Patria (de la cervecera Two broders). Hay tres menús: Mundo en desnivel, Experiencia altura Mater y Experiencias ecosistema vegetal. todos tienen el mismo precio: 360 euros aprox. El menú que tomamos, incluyendo, bebida, agua y café tuvo un coste al cambio de 813 euros (dos personas). Aunque el precio es elevado cuesta mucho menos de lo que vale. Es una inmersión no solo a la cocina peruana, también lo es a su historia, cultura, a sus gentes, su trabajo y costumbres. Es el gran viaje a Perú.

Un menú que te hace sentir alegría, admiración, curiosidad, sorpresa y en definitiva felicidad, como cualquier gran viaje.

Sala del restaurante Central. Foto © Gustavo Vivanco

Conocer el origen: Mater

Detrás de la cocina de Virgilio Martínez se encuentra el proyecto Mater, línea de investigación de los productos peruanos originales, que comenzó su andadura en 2013, con su hermana Malena y los primeros productos alga andina: cushuro (Nostoc sphaericum); Kiwicha (Amaranthus caudatus) y la arcilla comestible chaco: “Mater interpreta la cultura y biodiversidad peruanas en nuestros conceptos gastronómicos, mientras apoya a los productores y sus procesos” – nos cuenta Virgilio.

En el proyecto intervienen bartenders, arqueólogos, biólogos, antropólogos, agrónomos, diseñadores, cocineros, sommeliers, artistas y estudiantes en diferentes disciplinas. Todos ellos culminan con su trabajo en informes académicos, platos, bebidas, textiles artesanales y obras de arte, todo ello plasmado en Central y gracias a la intuición y obsesión de Virgilio por utilizar productos peruanos y dotar a su restaurante Central de una identidad netamente andina, e incluso con ello proceder a la recuperación de una cocina ancestral. El primer menú con esta propuesta fue Alturas Mater.

Virgilio Martínez. Foto © Gustavo Vivanco

Martínez, en su labor de investigación ha creado junto al Valle Sagrado de Cuzco, el restaurante Mil, que camina en paralelo con el Centro de investigación agronómico de Morey, construido en el siglo XV. Situado en las terrazas concéntricas de Morey, que algunos meteoros horadaron hace millones de años y que dejaron unas depresiones de 3510 metros. Teoría avalada por la concentración de minerales tectosilicatos que forman sus rocas. En esas terrazas los quechuas desarrollaron una técnica de agricultura llamada muyus (circulo en quecua). El más grande fue nombrado H’atun, seguido por Chaupi y Huch’uy, el más cercano a los Andes donde se forjo el centro de investigaciones agrícola multifunción en el siglo XV y XVI. Toda esta interesante información se recoge en el precioso libro de gran formato Mil,
de la Editorial Catapulta.

Entrar en el universo de Virgilio Martínez es un viaje inolvidable que cambia los esquemas de la cocina actual, un viaje imprescindible y maravilloso que desde esta revista recomendamos.

Más información sobre el restaurante Central

  • Página Web
  • Dirección: Avda. Pedro de Osma 301. Barranco. Perú
  • Teléfono: +51 12428515
  • Horario: Abierto de lunes a sábado
  • Precio aproximado para dos menús degustación con maridaje: 800€
  • Reservas a través de la web.

Foto de Portada: Daniel Silva

Eva Celada

Periodista y escritora, Eva Celada inició su trayectoria en los ochenta y fue Redactora Jefe de la revista Dona. En los noventa, destacó en medios nacionales e internacionales entrevistando a figuras como la Madre Teresa, Penélope Cruz, el Dalai Lama o Antonio... Ver más sobre el autor