Encontrar buenas propuestas gastronómicas en Madrid es una actividad cada vez más laberíntica. En una ciudad en la que la apertura y clausura de locales es una constante y, en la que es difícil destacar, hacerse un hueco requiere de una plan que realmente tenga un impacto en el comensal. Busco ‘chispa’ en la RAE: “Partícula encendida que salta del fuego o del choque entre piedras, metales, etcétera”. Algo parecido me causaron muchos de los platos que sirven en Chispa Bistró lo que supongo que confirma lo que su nombre transmite. Poco más de un año después de su apertura, ya brilla un Sol Repsol en su fachada y en sus mesas, brillan los cuidados platos del chef argentino Juan D’Onofrio.
Las chispas saltan desde tu llegada a Chispa Bistró donde nada es lo que parece. Cualquiera pensaría, leyendo su nombre, en un local de de estética y propuesta francesa. Y nada más lejos de la realidad, aunque Chispa algo de bistró, sí tiene. D’Onofrio consigue con una carta escueta, donde cuentas casi con los dedos de las dos manos los platos, llevarte a través de un viaje por el mundo. Son once los platos (más los postres), en los que el producto es la mayor seña de identidad y los fondos son parte esencial de cada uno de ellos.
Temporada y tradición: el producto es el alma de Chispa Bistró
Como buen argentino, la seña de identidad, la base de la cocina de Chispa Bistró, son las brasas. “Brasas, producto y tradición“, detalla D’Onofrio que nos atiende en las mesas de la pequeña y tranquila terraza de Chispa Bistró en la Plaza del Rey. El joven chef ha traído un concepto de alta cocina desenfadada, fruto de sus viajes por el mundo y donde el producto es el protagonista.
Se nutre de los mejores proveedores, pero D’Onofrio tiene la capacidad, no siempre fácil, de transformar un buen producto en un plato equilibrado y sorprendente. Porque eso es lo que sentimos con cada una de las propuestas. Sorpresa, equilibrio y buena mano. D’Onofre trabaja, y muy bien, los fondos pero respetando siempre el papel primario del producto.
“Cambiamos y rotamos los platos según la temporada”, nos explica el chef mientras llega a la mesa el bonito con caldo de jamón y vainilla. Otro de los imprescindibles, solo en temporada, la flor de calabacín con escabeche de ostras. El plato que más se pide, cuenta D’Onofrio, es el mero y almendras. Un mero marcado a la brasa con un fondo de almendras, ‘polvorón’, uno de los mejores platos de Chispa Bistró. El mejor ejemplo de cómo el argentino respeta el protagonismo del producto y lo equilibra con un fondo único y personal.
Una propuesta de fusión y viajera
Ya anticipaba que Chispa Bistró tiene menos de bistró que lo que puedes pensar al leerlo. De bistró tiene el ambiente, la cercanía y el producto. Pero la cocina de Chispa se definitoria mejor como fusión única, con personalidad. La propuesta fusión del chef se ve en otros platos como los capeletti de chipirones o las, absolutamente imperdibles, mollejas de ternera, anchoas y beurre blec. Y, entre sus postres, no puedes perderte el chocolate, trompetas de la muerte y aceituna negra. Una mousse de chocolate con helado de trompeta de la muerte que, como se escuchó con unanimidad en la mesa, “se queda pequeño, pediría uno más”.
Y, si de viajar hablamos, no te puedes ir sin probar la cuidada selección de quesos. “Trabajamos con Formaje y seleccionamos y probamos cada uno de Elos quesos”, cuentan. “Nos adaptamos a la estacionalidad también en los quesos y buscamos ampliar la oferta internacionalmente, siempre con alguna opción sorprendente”.
En cuanto a la bodega, la oferta líquida de Chispa Bistró es otro viaje. Con más de 200 seleccionadas referencias internacionales, Ismael Álvarez, el sumiller apasionado que te atiende, se desenvuelve a la perfección maridando los vinos con los platos y entendiendo lo que el cliente pide. Te explica con pasión y conocimiento todos y cada uno de los detalles de las botellas y de su producción. Álvarez cuenta con experiencia en algunos de los restaurantes más prestigiosos, como Nerua en Bilbao o su período con Ramón Freixa. En Chispa Bistró, mima una bodega que te recibe nada más traspasar las puertas del coqueto local.
Chispa Bistró estrena terraza y menú
Después de hacerse un hueco entre los halagos de los madrileños, aunque D’Onofrio confiesa “no fue fácil al principio”, Chispa Bistró ya es uno de esos locales de culto en los que hacerse con una mesa es complejo. Ahora, en plena expansión estrenan una pequeña y coqueta terraza para 20 comensales en la tranquila y acogedora Plaza del Rey. Un remanso de paz en pleno corazón de la capital. Y para hacer de la experiencia en Chispa un momento aún más memorable, D’Onofrio ha diseñado un menú degustación con algunos de los platos más emblemáticos de la carta que se acompañan con una serie de aperitivos exclusivos. El precio del menú es 110€ y está únicamente disponible en servicio de interior.
Más información de Chispa Bistró
- Dirección: C/ Barquillo 8, Madrid.
- Enlace a Google Maps
- Teléfono: 917 518 156
- Reservas: se recomienda reservar a través de su web
- Horario: Miércoles-Sábado 13:·0-15:00/ 20:30-22:30
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