Cualquier viaje que se precie requiere de movimiento, conocimiento y sorpresa. Hoy nos adentramos en el menú degustación de la primavera 2021 que ha preparado Mario Sandoval en Coque y que se llama “In Bloom”
El viaje de Coque comienza al ser recibidos en la entrada y acompañados al Bar, donde en un pub ochentero en el que una gran pantalla muestra diferentes videos, se inicia el viaje. Tras lavarnos las manos para olvidar el olor a gel que hemos recibido en la entrada (también nos han tomado la temperatura) llegan el Cóctel Gin Monkey 47 y el Sorbete nitro de Bloody Mary acompañados de miso de garbanzo y foie. La distancia entre nosotros y otra pareja, es máxima, no les oímos ni hablar. Admiramos este espacio como un refugio de calma y serenidad, y tras acabar nuestra original bebida y los aperitivos, nos indican que pasemos a la Bodega.
La joya de la corona del restaurante es otro viaje impresionante a más de 2000 referencias de vinos, perfectamente guardadas, en un espacio semicircular donde degustamos uno de mis vinos preferidos: Fino Tío Pepe de la saca de Coque y que tomamos con otros dos bocados, un exquisito Steak tartar de toro bravo puesto en hoja y un Macarón de torta del Casar, ambos servidos en tapones gigantes de champagne. En este momento es como si estuviéramos en una bodega en cualquier punto de la geografía española y conversando con el sumiller sobre los vinos que tienen, como los ubican, qué temperatura precisan o sobre qué es una cata vertical. La visita a la bodega se completa con la bajada a la Sacristía de champagnes donde nos dan una copa de champagne Laurent-Perrier La Cuvée perfectamente servido, a su temperatura exacta, que a su vez acompañan otros dos aperitivos: un Doroyaki de bacalao y aceituna y una Yema hidrolizada de erizo de mar, ambos sorprendentes y exquisitos.
La siguiente parada de nuestro viaje nos lleva a la impresionante cocina en la que decenas de cocineros dirigidos por Sandoval preparan los platos. Desde nuestra esquina podemos verlo todo, y como si de una película se tratara formamos parte de lo que allí sucede, mientras nos proponen una Cerveza de trigo Casimiro Mahou que tomamos tanto en este córner, como en el bello office de techos altos, al calor del horno donde se hacen los cochinillos. Los aperitivos son: Espardeña a la brasa con ají amarillo y Buñuelo aireado de chistorra hidrolizada.
Hemos viajado por los diferentes espacios de Coque y como en todo viaje, ahora vamos al restaurante (aunque hayamos estado siempre en él), un comedor desde el que se puede ver la cocina, aunque no se escucha, y que tiene diferentes ambientes y zonas. Nos sientan a más de tres metros de la mesa más próxima, estamos seguros.
Nos presentan un carrito con algunas variedades de Aceites de Canena y diferentes sales, tomamos junto con un pan tibio hecho en el restaurante el aceite Picual y la sal ahumada, y hay que moderarse, porque no puedes parar de tomarlo.
El menú que estrenamos se divide en grupos de platos que se complementan entre ellos, comenzando por Frutos secos, con tres bocados presentados en bellos recipientes de cerámica, estos son: Crema ligera de almendra con agua de chufa y curry verde; Sopa fría de maíz tostada y cacahuete con jalapeños y Salmorejo de kimchi con romesco de avellana y granizado de agua de tomate. El alma de estos frutos secos en cada cuchara. Impresionante.
El segundo pase nos lleva al mar con Langosta gallega con emulsión de mostaza y pamplinas, Cangrejo real con americana de nécora picante y Quisquilla de Motril con salsa de gamba blanca al amontillado. Sandoval es el rey de los fondos con sabores limpios, intensos y brillantes y en estas tres recetas lo demuestra.
La primavera viene con otros tres platos muy vegetales que nos dejan sin aliento: Vaina de guisante lágrima con miso de azafrán y vainilla, Jugo de berza picante y papada de ibérico, y habitas del Maresme con borraja y mantequilla de oveja. Aquí Sandoval hace un alarde de elegancia combinando los sabores dulces de la grasa de ibérico y los más herbales. De nuevo las presentaciones son excelentes. Unos guisantes lágrima que nos enteramos tienen un precio de 180 euros el kilo, pero lo mejor es que mantiene toda su esencia.
El siguiente pase nos lleva a vegetales en combinaciones sorprendente como el Raviolí de apio nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces, lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey, Tomate pasificado con perlas de Palo Cortado y emulsión de lechuga romana, apio crujiente y hojas verdes. De nuevo frescor, sabores acidulados y fondos profundos y elegantes.
En una imponente fuente blanca recibimos la Lubina salvaje con gazpachuelo de médula de atún, cebollita francesa, musgo de mar y moai caviar. El conjunto sutil, integrado, el pescado con sabor levemente salino. Un plato para no olvidar.
El siguiente nivel de sabor a mar llega con un increíble Helado de anguila ahumada acidulada, que acompaña un Sashimi de salmonete curado con huevas de lucio, además de Crujiente de salmonete con erizo al tikka masala. Quizá porque el salmonete es uno de mis pescados favoritos o porque nunca lo había probado así, este pase llega, en mi opinión, al máximo en este menú degustación.
El clásico de Coque también ha evolucionado y nos ofrece el famoso cochinillo en tres formas: Cochinillo lechón con su piel crujiente lacada, la chuleta confitada y un saam de manita melosa y gurumelos. Este plato tiene que hacerse muy bien, es el último del menú salado y no hay apetito, se come por simple gula, y no se deja nada. Es delicioso en todas sus formas.
El postre es un conjunto de pequeños bocados basados en frutas, comenzando por la Manzana roja con mousse de reineta y sorbete de Granny Smith, muy ligera pero con sabor intenso, el Plátano con crema de whisky y espuma de leche, servido como si fuera un café es goloso y a la vez poco dulce, lo que encuentro que es bastante difícil de conseguir. Las fresitas con ganache de chocolate y esponja de naranja dan el toque donde se contrasta la acidez y untuosidad del chocolate, además de su ligero bizcocho y finalmente el Crujiente de avellanas con cereza amarena: un pastelito muy mediterráneo. Todos ellos bajos en azúcar pero dulces, coloristas y sabrosos, absolutamente arrebatadores.
Tomamos los vinos recomendados en el maridaje, comenzando el menú, con Laurent-Perrier Grand Siecle nº 24 con todos los premios del mundo y pura elegancia, además de muy persistente. Le sigue un blanco de Sudáfrica: Mullineux Old Vines White 2019 que no puede competir con el anterior. También es muy reconocido el Hunter ‘s Riesling 2019 de Nueva Zelanda, en nariz te da un cierto aroma a gasóleo y frutas maduras, pero es delicioso en boca. El siguiente es un coupage de 15 años Clos D’Agon 2005 (Cataluña) que se considera uno de los 25 mejores vinos blancos del mundo. Continuamos con Vicent Girardin Pouilly-Fuissé 2016 (Francia) que no consigue eclipsar el anterior. Servido en pipeta continuamos con Adorado de Menade (Castilla y León) y terminamos con un tinto de Madrid, Valquejigoso V2 2007 cuya base principal es uva Cabernet y Merlot, perfecto para el plato de cochinillo.
Finalmente los dulces Château Coutet 2016 (Francia) y un aromático Graham’s Tawny Port 10 portugués
Conclusión
El nuevo menú degustación de la primavera 2021 se llama “In Bloom” que significa florecer y tiene en su lema, la esencia de su intención. Florecer en la naturaleza es la implosión de las flores que darán paso a los frutos, el destino del ciclo de la vida. Los hermanos Sandoval han conseguido no cerrar, tener el restaurante lleno, a pesar de las dificultades y en el caso de su chef, hacer una cocina realmente extraordinaria, creativa y deliciosa. Cocina de vanguardia que no ha perdido su esencia.
Ir al restaurante Coque es hacer un viaje a la excelencia, comenzando por los espacios, hay que moverse por las diferentes zonas, continuando por la cocina y concluyendo en el servicio de sala, liderado por Diego Sandoval, pendiente del más mínimo detalle. La bodega, dirigida por Rafael Sandoval es otro de los grandes alicientes del establecimiento.
En definitiva, Coque es uno de los mejores restaurantes españoles, y su visita imprescindible para los amantes de la gastronomía. Según sales por la puerta, quieres volver.
Marqués de Riscal, 11 Madrid.
Teléfono: 916040202
Precio Menú Degustación: 230€
Precio Maridaje: 120€
