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Deessa, el equilibrio infinito de Quique Dacosta

Visitamos el restaurante Deessa, con dos estrellas Michelin. La propuesta de Quique Dacosta para el Mandarin Oriental Ritz de Madrid.

2 de febrero de 2024Actualizado el 6 de mayo de 2024

En el Mandarin Oriental Ritz de Madrid, frente a la estatua de un imponente y emocional Neptuno, el restaurante que Quique Dacosta abrió hace casi 3 años lleva ya tiempo a velocidad de crucero. No nos extraña su cocina impoluta, carente de fallos, ni el ritmo acompasado de una sala de altos vuelos, ni sus dos estrellas Michelin. Deessa se ha ganado con creces el título de ” gran restaurante de Madrid “.

Al igual que su cocina, el nombre del restaurante esta pensado concienzudamente y proviene de un juego de palabras que entremezcla la traducción en valenciano de la palabra “diosa”, el origen de Denia (que proviene de la diosa Diana) y la dehessa extremeña tan arraigada en la memoria del chef. Una declaración de intenciones de lo que nos encontraremos en sus menús.

Quique Dacosta

Los dos menús de Deessa

Encontramos dos posibles menús, ambos de unas tres horas de duración. Por un lado, el Histórico de Quique Dacosta, con una marcada inspiración en el restaurante de Denia del chef extremeño y por otro el Menú QDRITZ, en donde vemos las elaboraciones pensadas únicamente para Deessa. Ambos menús comparten propuestas durante los primeros pases y separan sus caminos tras la selección de caviar y huevas de pescado. También existe la posibilidad de hacerlos más cortos con su versión “esencia”.

En los dos encontramos platos sublimes, con un equilibrio perfecto entre la técnica y el alma de las elaboraciones. Sin lugar a dudas una de las muchas virtudes de Quique, el indudable talento de no renunciar ni a la vanguardia ni a la emoción. Su cocina se instala entre esas dos delicadas e invisibles líneas. Platos como El bosque animado con los tubérculos como protagonistas, la sopa fría de remolacha, que se sirve con eneldo, salmón y kéfir helado o su selección de caviar y huevas de pescado, inspirándose en la técnica del restaurante de Denia del curado en atmósfera salina.

Sala del restaurante Deessa

Y en los principales, sigue el talento con, entre otros, un huevo de oro que es una mezcla perfecta entre técnica y umami y el que probablemente sea uno de los mejores pases del menú, las mollejas de leche y trufa, con un sabor de otra galaxia.

Todo acompañado por un servicio perfecto, que es mucho decir en estos tiempos convulsos para las salas de los restaurantes. Ligero, acompasado, sin corsés… María Torrecilla, la directora del restaurante, logra crear una atmósfera idónea para el disfrute del menú.

Un maridaje que acompaña sin buscar protagonismo

En la bodega, Rocio Yagüe y Gustavo García, sumilleres del restaurante, son los encargados de crear las armonías. El maridaje busca siempre potenciar el plato, en ocasiones rebajando su protagonismo para fortalecer la propuesta gastronómica.

Esto no supone una debilidad, sino todo lo contrario, un ejercicio de compañerismo entre los líquidos y los sólidos muy bien logrado. Ambos sumilleres logran ese equilibrio en dónde apreciamos a la perfección como la calidad de sus vinos le cede el protagonismo a la calidad de los platos. En su carta, destacan una enorme selección de espumosos por copa, algo siempre de agradecer, y referencias muy especiales.

Deessa es una realidad, un restaurante imprescindible y un “grande de Madrid”.

  • Restaurante Deessa
  • Dirección: Plaza de la Lealtad 5 (Mandarin Oriental Ritz)
  • Teléfono: 917 016 820
Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor