Restaurante Don Dimas, la irreverencia y el desparpajo andaluz de Álvaro Garcés en Madrid

El sitio es atrevido y canalla, eso es innegable. Una actitud que se deja sentir desde el nombre. Don Dimas hace referencia al único zorro que Blas Infante, considerado padre de la patria andaluza, no pudo domesticar. La decoración del local tampoco atiende a yugos ni mandatos. Una pared de ladrillos descubiertos combina con motivos de garzas o florales, de estilo asiático; sillas aterciopeladas monocromadas junto a sillas de llamativo estampado. Y todo ello envuelto en la luz perfecta, sin perder ni un poco de elegancia.

Esto solo se consigue cuando construyes un restaurante a tu medida. De hecho, Álvaro Garcés lo ha conseguido. Su desparpajo, soltura y pasión queda reflejado en Don Dimas. Este chef de Huelva ha plasmado su personalidad en un local de cocina contemporánea, pero con alma y cultura andaluza. Gracias a ello ha conseguido que Don Dimas pueda celebrar su primer aniversario en la capital con la entrada en la Guía Michelín 2022.

En Don Dimas ofrecen una visión diferente de la gastronomía típica de la costa de la luz, de esa costa de dunas y pueblos marineros. En este caso, la formación de Álvaro Garcés es lo que la hace especial. Ya que en sus primeros años pudo compartir fogones con Martín Berasategui o Carmen Ruscalleda entre otros. Este mundo en el que se crió, culinariamente hablando, influye en sus platos con toques de la cocina vasco-catalana.

Un menú para disfrutar y, si hay suerte, comer

Estas son las palabras que nos dedica el chef nada más sentarnos a la mesa: «Aquí estamos para disfrutar y, si hay suerte, comeremos«. No puede ser más certero. Una vez entras en Don Dimas, te olvidas de que lo que habías venido a hacer es llenar el estómago y te dejas llevar por el agradable servicio, los intensos olores, sabores y una buena conversación, mientras los platos van pasando. Platos que, sobre todo, aconsejo compartir. Porque Andalucía es compartir. Y porque así se prueban más.

Su menú degustación comienza con una crema de galera, la que es conocida en Huelva como la cigala de pobres; en cuyo fondo encontramos un sabroso puré de patata. Un plato que nos da la bienvenida solo con el olor. Y, además, demuestra cómo ingredientes ordinarios se pueden cocinar extraordinariamente bien.

También hay ingredientes del mayor nivel. De ellos, debemos destacar el foie mi-cuit con codorniz de las Landas en vinagreta. En cuanto empiezas, no te apetece que el plato se acabe. No solo porque el sabor característico de dicha presa de caza combina a la perfección con el foie, sellado todo el plato con la vinagreta; sino porque además, para acompañarlo nos sirven las típicas regañás onubenses, crujientes y sabrosas.

Aunque en cuanto a carnes tenemos que resaltar uno de los platos que mejor muestran la irreverencia del chef. El steak tartar de vaca madurada sobre tuétano es soprendente. El sabor que nos esperaríamos de un tartar al uso queda totalmente contradicho por la fusión con el temple todavía caliente del tuétano cocinado y servido en el propio hueso a la brasa.

Desde el mar de su añorada tierra, Álvaro trae uno de sus platos estrella: el calamar de Isla Cristina a la brasa «beurre-blanc». El calamar se trincha ante nuestros ojos mientras acaba de absorber la deliciosa salsa que lo acompaña. Esta típica salsa francesa acompaña a la perfección la ternura y el sabor tan característico de un calamar hecho al punto exacto en la brasa.

No nos podemos despedir de Don Dimas sin admirar la fusión entre el mar y la tierra conseguida por el chef en los gnocchis de carabineros con panceta y piñones. La panceta representa una mínima parte del plato y, sin embargo, rompe con el aroma a marisco que nos estaba llegando a la nariz. Y para rompedores, los crujientes piñones que contrastan con la masa de los gnocchis y nos devuelven al sabor del invierno.

Para acabar, algo dulce en forma de profiteroles de chantilli de vainilla. Pero el toque definitivo se lo da un baño in situ en chocolate caliente, que desprende un olor puro. Pero en la boca… es un placer para los amantes de esta parte de la comida. El potente sabor del chocolate todavía caliente, los esponjosos profiteroles y las notas de naranja que se esconden entre la nata lo convierten en una verdadera delicia.

El maridaje, el broche de oro para la propuesta gastronómica de Don Dimas

Adentrarnos en ese ambiente de raíces andaluzas nos lo pone más fácil Mónica Morales, la sommelier de la casa, quien ha seleccionado los mejores vinos de Andalucía y otras regiones de España para acompañar los platos que su marido elabora en los fogones.

Para empezar, ella nos recomienda un vino manzanila jerezano. La Manzanilla Viva la Pepa es todo un acierto, escogido entre la maravillosa oferta de las bodegas Romate. Un vino de uva palomino seco y con el toque salado característico de este tipo de vinos, pero fácil de beber. Nos traslada al bullicio de las calles de Sanlúcar solo con olerlo.

¿Os acordáis de la fusión entre tierra y mar de los gnocchis? Bueno, pues el sabor de dicho plato lo potencia aún más el maridaje con Cloe. Un delicioso chardonnay monovarietal traído desde la malagueña Bodega Doña Felisa de Losantos Family. Además, los toques afrutados que recuerdan a sabores tropicales conjuntan perfectamente con el toque de brasa del calamar que llegó después.

Para el tartar y la carne de vaca vieja, no podíamos dejar de probar su selección de vino tinto. El elegido en esta ocasión fue Iceni, el vino tinto de Bodegas Tesalia hecho con uva tintilla de Rota propia de la región de Arcos de la Frontera en la que se emplazan sus viñedos. Esta fruta sale a relucir en cada sorbo de la copa de vino; al igual que cierto amargor que no quita las ganas de apurar la copa hasta la última gota.