La mayoría de los críticos gastronómicos sabemos qué es un buen restaurante y qué establecimiento no lo es. Los criterios son claros: buena comida, creatividad, buen servicio, un local decorado con buen gusto, limpieza, orden, armonía… pero a veces resulta que los parametros habituales no sirven. Si yo tuviera que calificar al Restaurante «El Empalme», tendría que decir aquello que en una ocasión se dijo de Lola Flores en Estados Unidos: «No es la que mejor canta, ni la que mejor baila, pero no pueden perdersela».
Hace muy poco en un debate televisivo decía yo que la alta gastronómía es una experiencia similar a la de contemplar una obra de arte, y ¿qué me dirían ustedes si yo les pidiera que fueran a ver un Picasso extraordinario a un garaje?. En medio de tres carreteras, en la provincia de Zamora se encuentra, en una edificación de una sola planta bastande desvencijada, uno de los restaurantes españoles donde mejores preparaciones de setas se realizan. Sus dueños, el matrimonio compuesto por Gloria Cortés y Elías Martín, dejaron «El Zaguán» en San Sebastían para montar «El Empalme»: un pequeño comedor, una gran barra en el bar donde además hay también mesas y tres personas: el matrimonio y su hija, que les ayuda… La lista de espera es de meses.
El precio: 45 € por persona menú degustación cerrado, pero diferente cada día, (las setas mandan). Algunos de los platos: guiso de setas, cecina con trompetas de la muerte, pularda con setas, setas con pulpo, boletus a la plancha, foie con setas… aciduladas, dulces, intensas, con texturas resistentes otras gelatinosas… todo un universo micológico indescriptible en el plato.
Dicen que Gloria, dueña y cocinera junto a Elias del Restaurante «El Empalme» tiene muy mal humor, incluso que en una ocasión yendo la presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa, Imelda Moreno, con la Presidenta de la Academía de Gastronomía de Zamora Irene Silva, la primera la preguntó que si estaba molesta con ella, ya que notaba que la trataba mal. En nuestra visita, no obstante estuvo encantadora, amable y risueña, me alegro porque puedo soportar manteles mal planchados, que no haya cambio de cubiertos o que el servicio sea tosco, pero la antipatía me resulta imposible a la hora de comer.
La rudeza del lugar, del local y del servicio contrasta poderosamente en «El Empalme» con la sutileza creativa de su dueña, con la capacidad de «ver» de Gloría donde nadie mira, su sensibilidad gastronómica, una sutileza que emana de un espíritu «raro», por «único», aunque a veces pueda resultar incomprensible, principalmente en las formas.
Si Gloría y Elias se resisten a las calificaciones, no seré yo quien les califique, si tuviera que hacerlo la nota no podría ser alta, simplemente les diré que ver un Picasso en un garaje puede ser una gran experiencia, yo lo prefiero a ver un Dalí en el Museo del Prado, aunque si pudiera elegir… no les niego que les pondría en un local adecuado, con un servicio apropiado.
Una aventura, una experiencia, un momento inolvidable, algunos se sentirán horrorizados, otros maravillados… pero del Restaurante «El Empalme» nadie saldra indiferente.
