Restaurante Epílogo, unión de raíces y territorios a través del Guadiana

Restaurante Epílogo, raíces y territorios del Guadiana

Con un Sol Repsol, el restaurante Epílogo hace un homenaje al territorio y la naturaleza. Así cocina Rubén Sánchez el Guadiana con su menú degustación.

21 de junio de 2024

Busco en la RAE. Epílogo: ‘última parte de una obra, en la que se refieren hechos posteriores a los recogidos en ella o reflexiones relacionadas con su tema central’. Y un epílogo son cada uno de los bocados que se ofrecen en este restaurante, el Sol Repsol que luce en el pueblo de Tomelloso. Son el fin de una historia y el inicio de otra. El menú ‘Historias del Guadiana’, joya de la propuesta del restaurante Epílogo, es fruto de un viaje. Un viaje por todos los territorios por los que discurre el Río Guadiana en busca de productores, ingredientes, técnicas e historias. 

Con los 21 pases, Rubén Sánchez-Camacho es capaz de transportarte por todo el curso fluvial, desde las Lagunas de Ruidera hasta su desembocadura en Ayamonte. Un viaje por llanuras, montañas y mar que es el reflejo de la riqueza gastronómica del territorio. Une tradición con innovación e ingredientes con técnicas que, a priori, no imaginas. Así cocina Rubén Sánchez el Guadiana y su territorio. 

Un viaje en el que Rubén Sánchez-Camacho cocina el Guadiana, sus ingredientes y productos y valora a sus productores

Mezcla de territorios y tradiciones en los salones del restaurante Epílogo

“Cuatro viajes he hecho en total para conocer técnicas y tradiciones”, me comenta mientras saca la orza. De ella, que me trae recuerdos de la infancia y del pueblo, no saca lomo o chorizos como hacía mi familia. “Unimos La Mancha con Andalucía con este plato”. Técnica manchega, arraigada a la historia, en la que se sumerge el lomo frito o los chorizos para una mayor conservación. “En este caso ventresca de atún en orza. La grasa de la ventresca ofrece suavidad, sabor e intensidad”, me explica. El bocado, sorprendente. La intensidad de la orza, su característico aroma, unido a la ventresca que aporta potencia y mucha melosidad. Uno de los mejores pases. 

E, ‘Historias del Guadiana’ no es solo territorio. Son historias, historias personales y comunes. Como la pipirrana. Se presenta en copa, con una espuma de pipirrana y un caldo del aliño. “Es un homenaje al plato de mi madre”, confiesa Rubén tras mi curiosidad por el origen de la idea. “Recuerdo que cuando éramos pequeños estábamos deseando acabar el plato para mojar el caldo tan característico”. Y de ahí surgió su pipirrana, como la clásica pero con un formato innovador. Un bocado de mucha categoría.

Un icono del restaurante Epílogo: la ventresca de atún en orza

Otro de los pases que más aplausos recibe en el viaje desde Epílogo son Los Galianos. Un reflejo de cómo la innovación e internacionalización de las técnicas y los platos clásicos aportan riqueza al panorama. Presentado como un katsu sando, el sándwich más popular que Japón que no deja de ganar adeptos, llegan los galianos. Dos brioche crujientes y tiernos rellenos de las carnes de los gazpachos manchegos. Y, ¿de acompañamiento? No podía faltar el caldo de los gazpachos. Reducido con una intensidad indescriptible. “Coge, moja y disfruta”. Y así hice, pocos mejores he probado. 

Menú ‘Historias del Guadiana’, veintiún pases maridados con 140 referencias 

El menú de Epílogo consta de 10 aperitivos que se sirven después de la degustación de panes y aceites de la tierra. Estos aperitivos, todos de bocado y para comer con la mano, dignos de disfrutones, incluyen algunos como los originales que hemos comentado antes. Aunque cambian, otros muy originales son la navaja escabechada y cítricos o el cordero frito, un bocado de guiso de cordero y mollejas que te hará amar esta pieza.

Uno de los pases más viajeros: Albahaca, arenque, remolacha y guisante.

“Disfrutar de comer con la mano es un añadido a la experiencia”, me comenta el chef mientras devoro el buñuelo de sopas de ajo con trufa rallada. Quienes me acompañan en el salón, visitaron el local hacía menos de dos meses, y cada uno de los pases había cambiado, de una manera u otra. Cada experiencia en el restaurante Epílogo es diferente… Porque, como en todo buen viaje, nada es siempre igual. 

Veintiún pases completan el menú que, tras llevarte por la tierra y los platos más castizos finaliza con dos postres más que a la altura. El risotto de piñones, el postre más clásico de Rubén Sánchez, inconfundible. Lo elabora con pistachos de los pinares de la frontera entre España y Portugal, la última conexión de las dos ricas regiones. Para finalizar, la roca de chocolate helada sorbete de chocolate y caldo caliente de chocolate y cardamomo, un regalo para los más golosos.

El menú se puede disfrutar en su versión corta, con 11 pases de los cuales 3 son postres; o en su versión larga, el verdadero ‘Historias del Guadiana’, solo disponible bajo reserva y que es la nueva incorporación que “está teniendo buenísima acogida”… Y se le escapa una sonrisa. Es uno de los menús de los que pocos quedan: alta cocina a precios asequibles.

Buñuelo de sopa de ajo

Además, puedes maridar los menús con vinos, vermuts, cavas… Más de 140 referencias nacionales e internacionales con el asesoramiento del sumiller de Epílogo, un auténtico apasionado y conocedor de la materia prima que te asesora y sirve con gusto y, casi siempre, acertadamente. 

De su madre la cocina, y de la cocina, platos e investigación

La cocina del restaurante Epílogo hace las veces de laboratorio y pensador. El chef Sánchez trabaja en platos, ingredientes y busca innovación, pero en ella le da vueltas incesantemente a nuevas ideas y formas en las que cambiar el menú, los pases y las elaboraciones que adapta al día y a los productos disponibles. 

En muchos de los pases, me lo confiesa sin ser capaz de ocultar una pequeña sonrisa, refleja a su madre. De alguna manera u otra, su propuesta es un recuerdo de ella, esa que preparaba la mejor pipirrana que ahora sirve él con técnicas más vanguardistas. “Cuando le dije que quería ser cocinero me obligó a pasar un año cocinando con ella en EL Bodegón, para saber si era realmente lo que me gustaba”.

El postre más reconocido del chef, el risotto de piñones

Allí, entre potajes, asadillos, escabeches… nació y se curtió su pasión por la tradición y por la cocina manchega que posteriormente ha evolucionado para ofrecer ahora, una propuesta más que digna que no deja de resonar como candidata a recibir la primera estrella Michelin próximamente. 

Visitar el restaurante Epílogo es viajar por el Guadiana, por Castilla y Andalucía. La unión de territorio, ingredientes, culturas y técnicas que brilla con luz propia. 

Más información del restaurante Epílogo

  • Horario: De martes a domingo en horario de comida 
  • Dirección: Paseo Ramón Ugena 15. Tomelloso, Ciudad Real
  • ¿Cómo llegar?: Enlace a Google Maps
  • Precio: 55€ (menú corto/ 85€ (menú largo)
  • *Para disfrutar del menú largo, es impredecible reservar a través de su página web
Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor