Restaurante Filigrana, gastronomía gallega de vanguardia

El restaurante Filigrana se encuentra ubicado en A Quinta Da Agua, el único Relais & Châteaux de Santiago de Compostela. Su propuesta va acorde con su ubicación: cocina de alta calidad, con el mejor producto de las lonjas gallegas y el toque personal de su chef.

En un cuidado y elegante ambiente, el restaurante ofrece diferentes posibilidades. Su carta es variada pero honesta, siempre con el producto gallego como protagonista. Esto último parece una evidencia pero desgraciadamente no es así. En cuantos y cuantos restaurantes rodeados de materia prima de altísima calidad encontramos productos de segunda importados de la otra parte del mundo. Como decíamos, en Filigrana esto no pasa. Aquí se come lo de aquí. Y cuando «aquí» es Galicia, son palabras mayores.

El menú «Del Mar a la Mesa»

En esta ocasión, hemos venido a probar el menú «Del Mar a la Mesa«. La inmersión del restaurante en el marisco gallego. Sin duda todo un riesgo. Mejorar una materia prima de la calidad de los berberechos gallegos, las navajas, la almeja babosa, las zamburiñas o la vieira es complicado. El chef Federico López asume el riesgo. En ocasiones lo consigue, en otras se queda a las puertas. Sea como fuere, debemos aplaudir su valentía.

Comenzamos con un clásico que es una declaración de intenciones. La Ostra Nº2, fresca y sabrosa, se sirve acompañada con un gel de lima. Un contraste cítrico que encaja bien con el sabor de la ostra y le otorga una textura diferente, agradable. El acompañar a la ostra con el gel, dotar al marisco con técnicas y propuestas vanguardistas es la línea argumental del menú.

Seguimos con los Berberechos. Gordos y opulentos, como deben de ser. Directos desde Noia. Acompañados con un pil-pil de alga percebe. El Pil-pil, sorprendentemente, acompaña bien y potencia el fundamental sabor a mar que debe tener cualquier plato de berberechos que se precie. Una buena elección. Arriesgada pero acertada.

El siguiente plato se sale un poco del camino y es un clásico de la gastronomía gallega: las zamburiñas a la plancha. Con Aceite de ajo y perejil. Un espectáculo de sabor y texturas. No hay fuegos artificiales en esta elaboración. No las necesita. Producto fresco y punto de cocción perfecto.

Las navajas a la plancha con salsa de mango y jengibre no corren la misma suerte. El delicado sabor de las navajas, que tan fácil es de tapar con otra elaboración, se ve anulado por la salsa. Si en lugar de navajas hubiese sido otro marisco, probablemente el sabor hubiese sido el mismo.

En función de la temporada y la disponibilidad en las lonjas, el siguiente pase es o bien Centolla o Nécora. En este caso nos tocó la Centolla, que siempre es un acierto. Volvemos a la línea más tradicional, la marcada por las zamburiñas. A una centolla mejor ni tocarla: hervida y con el jugo en su caparazón.

Uno de los platos más especiales del menú son las Almejas babosa con cocochas de merluza y salsa de Albariño. Un plato con mucho carácter y sutil. El más completo del menú. Mezcla de una técnica muy depurada y mucho gusto a la hora de enfrentar los sabores. Un plato que da para mojar pan hasta dejarlo limpio.

El último pase, la vieira con gambones bajo costra de hojaldre y velouté de marisco se desvía de la línea sutil del menú y es algo pesado para finalizar. Una elaboración que podría tener sentido al principio, pero que pierde credibilidad y fuerza al encontrarlo ya finalizando la degustación. Demasiado tosco para el final de un menú fino.

Los postres son una delicia. Frescos y excelentemente elaborados, rebosan técnica y sabor. Muy completos.

Todo ello maridado por unos excelentes vinos gallegos, entre los que destacan 2 auténticas joyas: un blanco dulce original, Sitta Pereiras, y un Albariño: O Casal.

Un restaurante con mucho encanto situado en un idílico Relaix & Châteaux y un menú con el característico sabor a Galicia.