fishology

Restaurante Fishology, caminando por el lado más salvaje del pescado

Nos adentramos en el universo del restaurante Fishology en donde las maduraciones extremas y la experimentación nos muestran una nueva forma de ver el pescado.

10 de noviembre de 2023

Fishology es el ejemplo de una (buena) idea llevada al extremo. Lo que empezó siendo un proyecto para montar una sandwichería con embutidos del mar de dos jóvenes italianos (Ricardo en la cocina y Giulia en la sala), se acabo convirtiendo en un pequeño restaurante en donde la experimentación, las maduraciones extremas, la política de residuos 0 y las técnicas ancestrales reman a favor del pescado, siempre en el medio de la ecuación. Un lugar ideal para los que buscan algo extraordinario y fuera de lo común en el mundo gastro.

Algo en el local, desde su fachada hasta su interior, nos transmite un cierto aura de transgresión. Esa revolución que se reconoce en el ambiente y que tan bien plasmada está en sus platos y en su bodega. Todo está pensado para que Fishology nos sorprenda, y vaya si lo hace.

Ricardo y Giulia, los artificies de Fishology

Los Menús de Fishology: superficie marina o abismo oceánico

En Fishology podemos degustar, además de la carta, dos menús degustación. El primero, denominado Bentos, está enfocado a la superficie marítima, la que va hasta los 1.200 metros de profundidad y el segundo menú, Abisal, de 11 pases y que profundiza más en la propuesta gastronómica del restaurante, se asoma al abismo marino con elaboraciones más radicales.

Durante la experiencia encontramos algunas elaboraciones realmente dignas de probar, como un desconcertante destilado elaborado a base de mermas de vieira y alga kombu, ligeramente dulce en boca y con un extremo aroma. Imprescindible el Sama, un pescado salvaje de la isla de Lobos, ubicada entre Lanzarote y Fuerteventura, similar a un pargo pero estilo atlántico y servido con una mantequilla tostada, flores de pelta, maitake marinado estilo coreano, berros de agua y una colrabi en textura. Todo con una demiglace elaborada con las espinas maduradas del pescado. Un plato absolutamente redondo.

La Dry Agern del restaurante, en dónde se elaboran se maduran los pescados.

Una de las joyas del restaurante es su Dry Ager, una Cámara de maduración pensada para carnes pero que, con un bloque de sal del Himalaya, han reconvertido para poder madurar pescados, cambiando parámetros de humedad y creando increíbles embutidos marinos. Ante la inevitable pregunta de la influencia de Ángel León en sus elaboraciones, Ricardo nos remite al chef italiano Moreno Cedroni que, desde la costa del adriático, es toda una autoridad en la cocina del mar y pionero en la elaboración de embutidos de mar desde los años 90. Un referente para el chef que, ya desde pequeño, ayudaba a su abuelo (un pescado de la costa de Liguria) a limpiar el pescado en la terraza de casa.

Los embutidos del mar

La tabla de embutidos del restaurante es uno de sus puntos fuertes y el resultado de mucho tiempo y trabajo en estudios y aplicación de recetas de embutidos cárnicos. Pura prueba error.  Hoy, se sirve una tabla que mezcla cocidos, curados y ahumados y elaborada con el aprovechamiento de todas las partes del pescado, como cabezas, fibras y espinas.

La tabla de embutidos marinos de Fishology
  • En los cocidos: mortadela de pez espada con pistachos, cortada en cubos al más puro estilo de Boloña, butifarra de calamar en su tinta elaborado con la parte de las patas y aletas de los calamares, bratwruts , la salchicha alemana ahumada y en esta ocasión elaborada con recortes de pescados azules como caballa, almacora, bacoreta o bonito, y morcilla de atún, elaborada con el sangacho de este pescado.
  • Los curados: jamón de atún, una sobrasada de salmón, fuet de bonito y chorizo de pez espada, con un curado de alrededor de 3 semanas.
  • Y los ahumados: trucha ahumada en frío de los picos de Europa, Lardo (típico del norte de Italia), paprikash (plato húngaro versionado de corvina salvaje) y taco de pastarmi de salmón ahumado. Todo acompañado por unas tostadas de lechuga de mar.

Una tabla para recrearse entre sabores y texturas desconocidas.

Pero hay no queda todo, ya que el menú completo está repleto de platos totalmente sorprendentes. Prueba de ello son la versión del micuit de foigras elaborado con las partes menos nobles de pescados, como hígado de rape, pieles de atún,o descartes de la mortadela de pez espada y cubierto por un pesto, el Congrio en tempura acompañado con una salsa de tika masala y leche de coco o un impactante taco de corazón de atún a la brasa. Por no hablar de unos postres que, aunque parezca imposible, continúan con la idea extrema e incuestionable del restaurante.

Habrá algunos que lo odien y otros que lo amen, pero hay algo seguro en Fishology: después de conocerlo, nadie quedará indiferente.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor