Restaurante Gangarabia, cocina con alma en Las Tablas

Cuando uno entra en un restaurante con alma propia, lo reconoce desde el primer vistazo. Enrique es quien nos abre las puertas de Gangarabia y quien nos servirá los platos durante esta velada. Entramos en un espacio abierto, fresco y colorido; a la par que familiar y acogedor. Gangarabia es el nombre que se le da a la bruma que se levanta en los lagos los días de frío. Desde el principio, el restaurante Gangarabia te atrapa en su neblina y hace que te sientas en casa.

Enrique, quien fue gerente de Goizeco Wellington durante diez años, hace alarde de su experiencia al escoger el vino. Un ribeiro Viña Senra cuyo sabor agrada a quienes buscan dulzor, pero sin perder el sabor de la uva. Como entrante, calabacín infusionado con salsa de miel y mostaza. Todo de un bocado para poder navegar desde las texturas crujientes que envuelven el calabacín hasta las texturas más blandas del interior. Todo sin perder el sabor principal del calabacín.

Gangarabia y el culto a los productos de la tierra

Esto es primordial. Bocado a bocado a través del menú de Gangarabia, se puede confirmar la pasión que esta familia siente por los productos de primera calidad. Joel, chef de Gangarabia e hijo de Enrique, dice ser incapaz de definir la cocina que hace; pero, si algo tiene claro es que él aplica la vanguardia culinaria respetando siempre el origen del producto, bien sea animal o de la tierra.

Uno de los productos más típicos de tierras navarras es el cogollo de Tudela. En todas las casas se come aliñado o acompañado de una anchoa, parece que es un producto clásico con el que es difícil sorprender. Sin embargo, Joel ha conseguido transformar por completo el producto sin que este pierda su esencia. Con un cogollo de Tudela a la brasa sobre una base de crema de tubérculos y remolacha consigue que, a partir de sabores reconocibles, accedas a un plano novedoso gustativamente hablando.

Entrante de crujiente de calabacín servido en Gangarabia

En sus platos, se reconoce a la perfección el culto a la tierra. Otro de los ejemplos, las setas confitadas en mantequilla de boletus y parmesano. Un plato que nos gana a simple vista, presentado como si las setas siguieran todavía germinando de la tierra; y que nos convence al comprobar el equilibrio entre los ingredientes en la boca. Al igual que ocurre con su croqueta de trufa blanca. Un producto exquisito, transformado en un plato reconocible y acompañado de una reducción de violeta, hecha por el propio Joel, cuyo dulzor potencia el sabor de la trufa.

Cogollo de Tudela a la brasa sobre crema de tupinambo y colirrábano en Gangarabia

La selección de materia prima en Gangarabia

La experimentación es otro de los pilares en Gangarabia. Cada producto procede del mejor lugar posible. Joel y Enrique saben de lo que hablan cuando mencionan su materia prima. De hecho, el restaurante cuenta incluso con su pescatero particular, encargado de reconocer los mejores pescados de la lonja. Consecuencia de esta labor de investigación, el atún rojo del mediterráneo que utilizan para el tartar presenta una textura, firmeza y sabor de una calidad altísima. Además de ser un producto procedente de pesca sostenible.

La desindustrialización del sector hacia un consumo local basado en proveedores de confianza es otro de los pilares que sostienen Gangarabia. Por eso, la vaca escogida para su milhojas de cola de res con risotto de setas y verduras procede de la sierra de Madrid. Ganado en extensión y de kilómetro 0 para crear un plato excepcional. Los finos hilos de carne se enredan entre el crujiente milhojas; al tiempo que la fortaleza de la carne choca con el dulzor meloso del arroz.

Milhojas de rabo de res "de cuerda larga" en Gangarabia

Para acabar, como va siendo típico de estas fechas, su famosa torrija acompañada de crema chantily y helado de bourbon. El calor de la receta tradicional junto al rompedor caramelizado de la innovación gastronómica. Esto, junto a los bombones elaborados por Joel con su exquisita mano para las especias son el dulce broche final perfecto.

Como han podido comprobar, Gangarabia cumple de principio a fin con su lema arima sukaldea, cocina con alma. El carisma de Joel y Enrique se transmite en cada uno de los productos seleccionados y en cada una de las elaboraciones. En conclusión, comer y alimentarse se hacen uno en Gangarabia si te dejas guiar por sus mágicos propietarios.