Restaurante Gaytan

Gaytán, la eléctrica madurez de Javier Aranda

En el madrileño barrio de Chamartín visitamos el restaurante Gaytán, la propuesta más personal del chef castellano Javier Aranda.

Jesús Sánchez Celada17/02/2023

Javier Aranda (Toledo, 1987), aquel niño prodigio que consiguió ser el chef más joven del mundo en conseguir 2 estrellas Michelin ,ha evolucionado. Y Gaytán, su proyecto más personal, es la representación de esta evolución: una cocina muy técnica, equilibrada, fina y con mucho punch.

Una propuesta más madura, más asentada y redonda que es la evolución natural de aquella que conquistó a público y críticos con La Cabra, su primer éxito en Madrid y el restaurante que le dio su primera estrella a los 27 años. Todo ello sin perder su explosividad, su electricidad. Una cocina más madura pero siempre reconocible, con sabores potentes pero equilibrados, texturas explosivas y contrastes poderosos.

El chef Javier Aranda

Un espacio y un menú que se acompañan

Lo primero que nos impresiona del restaurante es su fabuloso espacio y su cocina vista presidiendo la sala. Toda una declaración de intenciones que se verá reflejada en su gastronomía. El interiorismo refleja un espacio cálido, con mucha madera, sobrio, elegante y con carácter. Así es también la cocina de Javier, sutil y directa.

La cocina vista nos permite una experiencia mucho más inmersiva y si consigues siturarte en algunas de las mesas próximas a ella, podrás ver de cerca todo el proceso de creación de los platos y percibir los aromas de las diferentes elaboraciones.

Cocina vista de Gaytán

2 menús y una pequeña carta

En Gaytán tienes 3 opciones: puedes optar por el menú Inaurem (115€ + 55€ maridaje), el menú Javier Aranda (150€ + 65€ maridaje) o su carta, que está disponible de martes a sábados en comidas y cenas.

Nosotros optamos por el Javier Aranda, un menú más largo y perfecto para navegar por la propuesta gastronómica de Gaytán,

Con el producto como protagonista y una técnica impecable, el menú comienza con unos snacks de bienvenida muy conseguidos, con mucha personalidad y fuerza, principalmente su tartaleta de Remolacha y Créme Fraîche, un bocado explosivo e intenso. Como hilo del menú, el chef lo ha dividido en secuencias. La primera, la secuencia vegetal, está compuesta por una Cebolla del Ebro fermentada durante 40 días que Javier acompaña con caviar y un buen fondo y una Acelga roja a la carbonara y trufa. Dos platos con mucho sabor, exprimiendo al máximo las posibilidades que ofrecen los dos vegetales protagonistas: la cebolla y la acelga.

Tartaleta de Remolacha y Créme Fraîche

Juan Andrino, sumiller del restaurante, propone para estos dos platos un Godello para el primero, La llorona 2021 de Verónica Ortega y un Albariño muy especial para la acelga, el Alalá 2017 de Val Do Sales.

La secuencia marina es, probablemente, la más lograda del menú, la que consigue que esa cocina técnica, potente y fina alcance su máxima expresión. Espectaculares los dos primeros platos: tanto la Navaja, cubierta por una mantequilla negra, como el Chipirón de Santa Pola con ají amarillo y maíz, son dos elaboraciones redondas, sin una sola fisura.

 Navaja, cubierta por una mantequilla negra

El tercer plato de la secuencia, la Ventresca de atún rojo y su pilpil es dónde Javier más se luce: por el sabor que consigue, la sutileza con la que trata el producto y la inteligencia del emplatado. Una elaboración de enorme talento.

Ventresca de atún rojo y su pilpil

La armonía que nos propone Juan para esta secuencia la compone una manzanilla en primer lugar, Miraflores Baja de la bodega Fernández de la Riva, (el sumiller nos confiesa su amor incondicional por los vinos de Jerez), un Benje 2021, de Envínate y DO Ycoden-Daute-Isora, en tercer lugar un Barbera d´Alba 2021 de Trediberri y finaliza con un vino cordobés, el Match de Schnau 2021 de Bodegas FJ. .

La última secuencia salada del menú, la secuencia de tierra, comienza con un sabrosísimo Huevo cremoso de caserío con foie y guiso de champiñón botón al Oporto, un plato para mojar hasta la última gota con alguno de los excelentes panes que nos ofrecen, un muy logrado Pato Coll Verd con una interesante interpretación de la ensalada César y Ciervo del Montseny con tomatillo de árbol y remolacha.

Huevo cremoso de caserío con foie y guiso de champiñón botón al Oporto

Para acompañar esta secuencia volvemos a Jerez para maridar el plato del huevo con un Cream Leona de Bodegas Vuida de Majón, que refuerza y se expresa con la recta a la perfección, un Lara O Tinto 2018, de Territorio Luthier y una DO Toro para finalizar y acompañar al ciervo, concretamente un Marzin k. 2014 De Bodegas Val Marín.

Y como guinda final, la secuencia dulce con dos postres que continúan esa línea técnica, fina y con punch de Javier, un Cremoso de coliflor, kumquat y sorbete de yuzu y Mandarina y su chocolate y calabaza escabechada. Acompañados por un Oporto, un Tawny 10 de Graham´s.

Los postres de Gaytán: técnicos y sabrosos

Javier Aranda siempre ha sido un chef con talento y con una propuesta personal y diferenciadora. Ahora, incorpora una dosis extra de solidez, potencia y de inteligencia a sus recetas. En Gaytán podemos disfrutar de la eléctrica madurez de su chef.