Hay muy pocos restaurantes que tienen la capacidad de sorprender a quienes nos dedicamos a escribir sobre gastronomía. Sin embargo, HDDN es uno de ellos. Tiene ese punto clandestino, comenzando por su fachada, que apenas permite saber que ahí dentro hay un restaurante de este nivel, también su nombre HDDN, que son las consonantes de la palabra en inglés hidden, y hasta su ubicación en Puerta Cerrada, 7 de Madrid, una de las zonas de esas zonas marcha y restaurantes tradicionales de la capital.
Cuando entras, tampoco parece un restaurante, más bien un pub, la música ambiente no permite adivinar que en su cocina se elaboran platos con una perfecta fusión entre cocina gallega y mexicana, ¿la razón?: el orígen de su cocinero Miguel González, hijo de padre mexicano y madre gallega, que además ha vivido toda su infancia y juventud en un pequeño pueblo de Orense. La sorpresa no desaparece cuando comienzas a comer. Intentar intelectualizar cada bocado es casi misión imposible, ya que las elaboraciones son muy complejas, laboriosas, y volvemos a insistir en el adjetivo calificativo: sorprendentes.
El menú es doble porque a cada plato acompaña una bebida, un cóctel que complementa o enriquece la parte sólida. Cada coctel es en realidad una elaboración tan compleja o más que la receta que se coloca en el plato. “Para nosotros no hay diferencia entre la gastronomía líquida y sólida, sale de la misma cabeza”, -nos dice el cocinero-. El restaurante tiene varios menús desde 5 pases, que puede ir con maridaje hasta el más largo que es de 10 pases, con precios desde 65 a 115 euros. La coctelería de cocina líquida solo se sirve con los menús degustación ya que la complementa, no obstante el cocinero piensa en el futuro colocar alguno de los cócteles en la carta de cócteles, no hay que olvidar que el restaurante también es coctelería.
Cada pase se asemeja a un acto de una obra de teatro, tiene un mensaje con frecuencia de terruño que contrasta con la técnica con la que se elabora. La fusión del conjunto es atómica, circular y emocional por ello resulta tan difícil de asimilar. Es un camino nuevo, que ya otros grandes chefs han experimentado, no desde sus orígenes, sino ya en la cúspide de sus carreras, lo que hace mas meritorio el trabajo de este cocinero Miguel González que lucha contra viento y marea por hacerse un hueco en la cocina creativa de Madrid.
Un cocido gallego que se bebe
En el cuenco hay un caldo gallego con una bola que es una esferificación de la receta gallega de callos, no una normal, no una de esas que explotan cuando se meten en la boca, sino que tiene más sustancia.
La segunda parte, en este caso sería solo el albariño como nos cuenta González: “venimos trabajando este albariño un año y siete meses, lo trabajamos como los vinos de solera, tenemos una garrafita de 1,5 litros con una marquita en el medio litro, infusionando con algunas hierbas como ortigas, manzana o piña la del piñón, le echamos un poco de lemón gras, para aumentar la parte cítrica para que vaya perdiendo amargor que es el que gana el vino en la fermentación. Hacemos un pase a la inversa, nos llevamos el trabajo que hizo el viticultor del mosto al vino, nosotros lo volvemos atrás sin quitarle la parte alcohólica”.
El cóctel se termina con aloe vera, amargo de ruibarbo y una nueva reducción de lemón gras para que este un poco más cítrico. Parece un cóctel con guinda pero su sabor cuando metes la pequeña bola en la boca es de guiso absoluto, una rara exquisitez.
Petis Co
Este primer pase nos recomiendan comenzar por el brioche de hojaldre que se culmina con oreja de cerdo, chile deshidratado, lima fresca y una hojita de menta fresca deshidratada. Después para refrescar tomamos una cigala gallega en agua chile y se termina con un cruasan que es en realidad una empanada gallega de bogavante, navajas y vieiras que se corona con caviar ahumado. Este plato se sirve a la vez que el Buñuelo de gallo negro de Mos, y se termina con el mole de almendra. El conjunto vuelve a ser sorprendente porque te lleva a Galicia, pero también a México en los sabores; y las formas y técnicas podrían ser de cualquier gran restaurante del mundo.
El chef nos explica cada plato con minucioso detalle, así nos cuenta que coctel combina con el plato anterior: “Trabajamos con varios huertos ecológicos además del nuestro propio de Carbariño. En este caso lo que tenemos es una ensalada de pistacho, nosotros intentamos cubrir los puntos necesarios de una ensalada, en este caso cebolla, ajo, aceite y un poquito de vinagre, la parte alcohólica sería ron agrícola mexicano, no llega a ser un ron al uso, en este caso es un ron que se hace a partir del algarve, sería un poco más agridulce, a nosotros nos viene muy bien para redondear la ensalada de pistacho, en este caso pistacho tostado con un poco de mantequilla, le ponemos albahaca, todo esto que estamos diciendo en tres o cuatro días y lo vamos clarificando en tres ciclos diferentes, siempre dejando 24 horas de promedio normalmente, se separa por temperatura y se clarifica así, lo terminamos con bergamota fermentada con un poco de miel y con una reducción de flores de la finca los cuervos”. El cóctel tiene sabor y desde luego el alcohol no se percibe.
Huerto Ecológico
Nos presentan una Filloa gallega cubierta con pimiento rojo. La crema de pimiento rojo esta horneada y en consecuencia caramelizada. Después se emulsiona la crema de pimiento rojo con el caramelo y se cubre con un poco de café para matizar esa dulzura que pueda salir del horneado. Se pone encima pamplinas y se termina con un pilpil de pollo por encima. En el lateral hay algas con esferificación de aceite de oliva. Junto a este plato nos llega el Tomate fermentado, que es un tomate fermentado con manzana ácida, dos puntitos exteriores, naranja, calabaza asada, puntito verde aceite albahaca y por encima navaja de ría de Muros. El conjunto equilibrado y exquisito. En la copa Ensalada de Pistacho y tomate fermentado parte II, un coctel que resulta fresco y equilibrado.
Pleamar e Baixamar
González nos trae el siguiente pase comenzando por la Vieira, que nos insiste que no es igual la gallega que la del Pacífico. Se acompaña con beurre blanc que se hace con grasa de vaca vieja gallega y con vino de Jerez, hoy con Palo Cortado y se acompaña con emulsión de pimiento verde. En otro plato se encuentra el Bogavante ahumado en caldeirada, pero no es la habitual, nos explica el chef: “Se trata de una caldeirada azteca y eso la hace sinónimo de picantes, en este caso utilizamos chiles rojo, verde y habanero, para regular el picante hacemos una cocción bastante larga” Se acompaña de una salsita blanca que se hace con Galmesano (el parmesano gallego) y con una tostadita de maíz blanco. La parte naranja es la cabeza del bogavante tostada con la que se hace una especie de paté y se acompaña de encurtidos.
Se termina el viaje marítimo con el pescado del día, que viene del puerto de Muros en A Coruña, hoy hemos tenido la suerte de probar el San Martiño, que se acompaña con pachón, esparraguín encurtido y mole verde.
No hay palabras, puro mar, alguna ráfaga de sabores mexicanos, como luces brillantes. Sorprendente y a la vez cercano. Hace mucho tiempo que no disfruto de una comida en el plato con tanta intensidad.
En el vaso nos encontramos con un Escabeche de mejillones tradicional, lo único que no es tradicional es el tequila, por lo demás lleva su vinagre, su aceite, sus hierbas gallegas, su tomillo y su pimentón. El proceso para realizar este cóctel es muy complejo y se basa en reducciones, clarificaciones y combinaciones de los diferentes ingredientes, se termina con cacao azteca.
Excelente el conjunto con mucho sabor, el cóctel de Escabeche Marisco bergamota ahumado, es una delicia que bien se puede tomar sin mayor necesidad de maridaje.
Ganaderos Gallegos
El último acto del menú salado viene con el Porco celta, el chef nos explica que procede de la comarca de Carballino y que lo cría la familia Martín (le encanta contar la procedencia de todos sus alimentos). El porco Celta se termina con mole clásico y se acompaña con una emulsión de piparra ahumada y zanahoria encurtida.
En este pase llega un plato precioso: el Tartar de chiles y vaca gallega con 150 días de maduración de Carnicas Lyo, una ganadería especializada en maduraciones extremas. Al lado patata gallega de huerto orgánico, que culmina con un enrejado crujiente y maíz de millo corvo, que es una subvariedad del maíz morado.
En la copa un cóctel Porco Celta Café Caramelo con jengibre, que se elabora comenzando con ron que se trabaja durante cinco meses con café, naranja, cacao y un poquito de canela y eso se cambia cada quince o veinte días. Al no utilizar azúcar se juega con temperaturas y presiones. Realmente el maridaje de cocina líquida a estas alturas ya me resulta un poco saturante, pero tanto el porco como la ternera me parecen excelentes, tienen un sabor intenso, una gran presentación y resultan deliciosos. Curiosamente a estas alturas de un menú degustación la carne prácticamente no puedes acabarla, sin embargo, en este caso sí, ambos platos tienen una finura y elegancia increíbles.
Sorbremesa Larpeira
La cocina dulce tampoco decepciona, el chef nos ofrece la Tarta de Viveiro y nos cuenta: “En esta localidad hacen una tarta de almendra, cabello de ángel y fruta escarchada. Nosotros hacemos una reinterpretación de esa tarta”. Se hace con whisky que se trabaja durante meses infusionándolo con fresas, frambuesas, moras, membrillo, manzanas, peras…quedando un sabor dulce, se acompaña de un bitter amargo: un concentrado de cereza, un bitter de almendra tostada y una reducción de avellana con mantequilla. También con piña y manzana que se trabaja durante año y medio haciendo reducciones y fermentando el conjunto con un poco de miel. Se acompaña con un micro churro con chocolate amargo mexicano. Se recomienda tomar el churro a la vez que tomar sorbitos del coctel. Dan ganas de mojar, pero nos contenemos.
El siguiente postre es un flan, cuya denominación es: Lo que fue un flan, González nos lo muestra: “El circulito que tenemos ahí es naranja y chile, el huevo tiene una textura de algodón de azúcar y se baña con miel ecológica, lleva caviar y en el centro membrillo cítrico. La sopa de queso se hace con queso de alta montaña con un cierto sabor a queso azul. El flan en realidad es una crema de flan, el brioche se deja empapado en crema de flan, se acompaña de gelatina el caramelo se representa en esta hojita y helado es de café de pota”. Ambos postres son muy originales, con un dulzor equilibrado y aun así sabrosos.
En la copa hay un coctel de Arroz con leche que se hace de nuevo por un procedimiento largo y complejo: Una semana antes de hacer el arroz con leche se infusiona un litro de licor de vainilla y licor de cacao, licor de hierbas, y se termina con pisco, el conjunto se infusiona con naranja, limón y canela. Después de una semana se hace el arroz con leche tradicional con la mezcla anterior. El resultado es muy depurado, sabe a arroz con leche, pero no satura, tiene mucho sabor, pero a la vez es ligero.
Cuatro horas después, solo nos queda una reflexión: el menú se disfruta, se admira, y hasta te obliga a abandonarte a la parte más hedonista del acto de comer. El menú tiene mucha información desde el punto de vista gustativo y emocional y a veces satura, es mejor disfrutarlo sin pensar, sin saber tanto sobre como se prepara cada plato, aunque aquí lo contamos para que se hagan una idea del esfuerzo. No sorprende que el chef Miguel González prefiera no elaborar mucho más de 10 menús degustación a la semana. Entre las sorpresas de la visita es que el menú degustación sienta bien, y eso que se toma por la noche y tiene maridaje. HDDN es un restaurante muy recomendable, una rara avis en la gastronomía de Madrid que no hay que perderse, y sobre todo ahora, que aún tiene un precio asumible. ¡No se lo pierdan!
