Restaurante Juan Carlos Ferrando

Restaurante Juan Carlos Ferrando, gustosa cocina de autor en Logroño

El chef argentino ha encontrado en La Rioja su hogar y su fuente de inspiración. Su lema "lo que crees, creas" está en la pasión que pone en cada plato y en el empeño de hacernos disfrutar.

21 de julio de 2023

Cuando se cruza la puerta del restaurante en la calle peatonal María Jesús Gil de Gárate, en el centro de Logroño pero alejado de las calles más populares, aparece un universo ecléctico, con decoración pop art, lleno de color, frases sugerentes y nada convencional que nos coloca sobre la pista de una cocina actual, gustosa pero moderna, que nos quiere mostrar La Rioja desde otra perspectiva, la de un cocinero joven enamorado de esta tierra. Es el espacio gastronómico creado por el cocinero Juan Carlos Ferrando, junto a su mujer, Zuriñe Ortiz, al frente de la sala. Una frase parece resumir lo que nos espera: “Lo que crees, creas”. Y encontramos a Juan Carlos en plena fase de creación, metido en su cocina, que se divisa desde la sala, donde es el hombre más feliz del mundo.

Juan Carlos y Zuriñe en su restaurante de Logroño, con un Sol Repsol.

Siempre tuvo claro que sería cocinero. Lo había mamado desde pequeño en el restaurante familiar de Buenos Aires, donde nació. Se formó en cocina y puso rumbo a su destino soñado, Francia, “pero no me lo pude costear, me quedé en La Rioja y nunca llegué”, nos relata. Llegó en 2001 a Ezcaray donde empezó a trabajar en Casa Masip y allí descubrió la riqueza de la cocina riojana “y la maravilla de las tapas, toda una seña de identidad española que concentran producto y varias técnicas en un solo bocado”. Allí, señala el chef, se dio cuenta de que la cocina española vivía otra revolución, tras la estela del Bulli, “yo tenía otros referentes en mi cabeza, Paul Bocusse, Ducasse, y aquí descubrí la línea mediterránea, una forma de cocina más fresca, distinta, y productos con los que nunca había trabajado, como el aceite de oliva, que solo lo utilizaba en crudo, las setas, la caza, la trufa… Yo pensaba que sabía cocinar, y no tenía ni idea”, bromea.

Juan Carlos Ferrando en la puerta de su restaurante.

Antes de arrancar su propio negocio, que lleva su nombre, Juan Carlos Ferrando, pasó por conocidas cocinas del País Vasco y La Rioja, y desde hace ya cinco años se ha hecho un hueco importante en el panorama gastronómico de la capital riojana. “Tenía claro que debía unir tradición y estacionalidad. Ofrecemos varios menús degustación pero siempre ha habido carta, no queremos quitarle al comensal su poder de decisión, igual ese día solo te apetece comer uno o dos platos, no tienes mucho tiempo o ganas, y así todos contentos. Y nos funciona bien, entre nuestros clientes hay una 50% que elije menú y el otro 50% la carta”, explica el chef. “Eso nos da pie a ver lo que nos ofrecen nuestros proveedores, puede entrar un pescado buenísimo, una gamba roja, anchoas o unas verduras, y entonces lo incluimos en la hoja de fuera de carta que hacemos al día con tres platos, que siempre se venden, la gente lo pide”.

Empanadillas al estilo argentino y mantequilla francesa en los snaks.

En el Menú ‘Cruce de Caminos’ aparecen platos con raíces argentinas, francesas, vascas y riojanas, “al principio pensé introducir más recetas argentinas, pero solo he mantenido las empanadillas, en los entrantes, junto con la mantequilla francesa”. El Menú ‘Origen’ incluye platos que ya se han convertido en en los hits del restaurante, en estos cinco años, como Champiñon de Autol estofado, huevo termal, bondiola ibérica (un embutido de lomo de cerdo que curan en casa) y jugo de ternera o el Pichón de Vende madurado, ciruela pasas y su jugo. Hay un Menú de Mercado, muy interesante, que se sirve de lunes a viernes, y la carta de Terraza, para probar la cocina de Juan Carlos Ferrando de manera más informal en las mesas altas, con mantel de lino, y disfrutar de algunos de sus platos preferidos, como los callos de buey a la riojana, las croquetas de pollo y jamón ibérico o el tartar de atún rojo con aliño picante.

Cebolleta con parmentier, anguila y huevo.

En Juan Carlos Ferrando manda el producto, siempre de calidad y buscando la cercanía y temporalidad, “pero la idea es ir un paso más allá, elevar los productos desde la sencillez. Hacemos alcachofas, sí, son muy buenas… pero no van con jamón en mi casa. Llevan otra elaboración, otras guarniciones que hacen el plato más interesante”, detalla. Lo comprobamos con la Cebolleta de Recajo confitada con cremoso de patata, anguila ahumada y yema de huevo. Una receta delicada y exquisita, de esas que se quedan grabadas en la memoria gustativa.

Pichón de Vende, uno de los platos estrella de Juan Carlos Ferrando.

El chef disfruta siempre cocinando, pero aún más cuando tiene entre manos algunos productos como las setas, “en otoño es una locura, pero no hay que olvidar las setas de primavera”, prepara los escabeches, esa receta maestra que ha llevado hasta Maldivas, donde ha representado hace poco a la cocina riojana, inventa nuevos embutidos y encurtidos que aportan esas notas de autor a sus platos, o elabora uno de sus recetas preferidas, el pichón, “que traigo de Francia y lo dejo madurar unos 25 días. Todo pasa por el reposo, así me han enseñado, se asan y deben reposar entre 30 y 40 minutos”, nos desvela. El resultado es un plato redondo, rozando la perfección.

Kumquat confitados con crema de agua de azahar, gelé de whisky y albahaca.

Llegamos a los postres, y ahí Juan Carlos también consigue el efecto sorpresa con varias propuestas ganadoras: Queso camembert de Normandía y orejones de albaricoques, Moras silvestres maceradas en vino, helado de caramelo salado y tofee o la Tarta de queso horneada, al estilo vasco. La bodega está en manos de Zuriñe, cuenta con unas 300 referencias de vinos, cerca del 80% de Rioja, vinos franceses, naturales, champagnes, y 30 vinos por copas para probar algo diferente y disfrutar.

Lo que crees, creas. El lema de JCF.

Lo ideal en una primera visita es decantarse por alguno de los menús degustación, para encontrar la esencia de la cocina de Juan Carlos Ferrando, marcada siempre por el producto de alta calidad, técnica impecable, platos con un guiño a la creatividad y mucho cariño al cocinarlos. Esas son sus claves. “Lo importante es el cliente -recalca el chef-, tiene que venir a disfrutar, a pasárselo bien”. A nosotros nos ha conquistado con su buen gusto.

alicia hernández

Alicia Hernández es una destacada periodista especializada en gastronomía y viajes y redactora jefe de Con Mucha Gula. Su pasión por la buena mesa y la cocina la ha llevado a consolidarse como una referente en el ámbito periodístico gastronómico.... Ver más sobre el autor