Llegamos a Galizano, un precioso pueblo de la costa cántabra, rodeado de un verde intenso, donde se encuentra el hotel gastronómico Torre de Galizano, a una media hora de Santander. Cerca están algunas de las playas más hermosas de Cantabria, como la de Langre, Galizano o Somo. Marcos Marañón es nuestro anfitrión, director del hotel, y en la cocina, ultimando todo para el pase de hoy está su hermano, Javier Marañón, un cocinero de vocación que apuesta por la cocina de proximidad en el restaurante.
Los hermanos Marañón son la tercera generación de hosteleros. Javier se formó en la Escuela de Hostelería de Santander y pronto salió de su Cantabria natal para seguir aprendiendo junto a grandes cocineros que hoy siguen siendo sus referentes. «Trabajé con Martín Berasategui, en dos periodos distintos, con Hilario Arbelaitz, Pedro Larumbe, Eneko Atxa…», rememora. Mientras, su padre tenía ya en marcha un nuevo proyecto «y cuando estaba con Martín la segunda vez, me llamó y me dijo: prepara la maletas que te vienes», recuerda Javier. Y así fue.
El chef se puso al frente de la cocina y una vez que los hijos tomaron el relevo definitivo y tras una reforma integral del antiguo palacio de indianos, abrieron el Hotel Gastronómico Torre de Galizano (4*) donde Javier da rienda suelta a su creatividad culinaria.
Hay que destacar que este hotel-restaurante apuesta por la sostenibilidad y se ha construido con un proyecto de energía geotérmica (procedente del calor de la tierra), que resultó finalista del premio a Mejor Restaurante Sostenible en la última edición de Madrid Fusión. Todo está pensado y medido para conseguir la mayor eficiencia energética, «aquí encendemos las luces (led, por supuesto) a las nueve de la noche», nos adelanta Javier.
En breve colocarán placas solares, puntos de recarga para coches eléctricos y controlan el consumo de agua con la recogida del agua de lluvia en aljibes para el uso de consumo no humano y con reguladores de caudal, entre muchas otras acciones.
Además, la familia cuenta con ganadería propia de vacas que pastan libremente a un par de kilómetros del restaurante, gallinas, ovejas y también una huerta que les surte de hortalizas y vegetales, como el con el preciado tomate de Galizano, una variedad sabrosa y escasa. También elaboran una línea propia de conservas como bonito del Norte y anchoas y tienen una amplia colección de orujos que hacen con una destilería de Liébana, ginebra y hasta whisky de Cantabria, y que desfilan por la sala tras los postres, como colofón de la comida.
Con esa filosofía de integrar el paisaje y la cocina del territorio en sus menús (auténtica cocina de km 0), Javier diseña a diario lo que va a cocinar, atento siempre a las temporadas y al mejor producto que haya en ese momento. El comensal que prefiera lo más tradicional tiene a su disposición la carta, concisa, asequible y enfocada a grandes pescados del Cantábrico, según lonja del día, y carnes a la brasa de carbón de encina. Son unas carnes muy tiernas y con un sabor intenso, pues proceden de vacas de raza charolesa y wagyu criadas en libertad, junto al mar, y alimentadas con pastos y piensos naturales.
Podemos elegir la chuleta de vaca prémium con patatas fritas y pimientos a la leña, el guiso de callos, patas y morros o, en temporada, el lomo de corzo con setas y frutos rojos. Y de postre, la tarta de queso casera. Algunas de estas especialidades más clásicas forman parte del menú Tradición (60 €), compuesto por entrantes, snacks y mantequilla artesana, paleta ibérica y pan con tomate, ensalada de bogavante, chuleta de vaca y tarta de queso.
Cocina contemporánera con esencia cántabra
Pero para conocer la cocina más personal y vanguardista de Javier Marañón se puede escoger entre sus dos menús de autor: el Degustación (55 €, snacks y mantequilla, dos entrantes, carne, pescado y postre; maridaje, 25 €) y el Gastronómico (75 €, snacks y mantequilla, cuatro entrantes, carne, pescado, prepostre y postre; maridaje, 35 €), que se diferencian por el número de pases que los componen.
Ambos comienzan con una mantequilla artesana saborizada (con cítricos, especias…), surtido de panes artesanos y una copa de bienvenida de vino de autor –el blanco La Torre by Marañón, joven y afrutado, que seleccionan de un pequeño productor gallego que se lo elabora– y unos aperitivos tipo snack que van variando. Esta vez probamos la crema de mejillón con sardina ahumada y emulsión de aceituna negra; taco de maíz con carne guisada de sus vacas y la croqueta melosa de carne de vaca, cremosa y con un sabor exquisito.
A continuación, los entrantes, que empiezan con un plato muy especial: el milhojas de foie y mango con zanahoria cítrica y brioche, un homenaje a una de las creaciones más emblemáticas Martín Berasategui (la del cocinero vasco con foie, anguila y manzana) de quien Javier conserva un gran cariño. Es un bocado delicado, goloso y con un punto de frescura que le aporta la fruta.
Le sigue uno de los platos inamovibles del menú que se mantiene desde los inicios por aclamación popular: el arroz meloso de rabo (de la carne de sus vacas), anguila ahumada y alioli de citronela; las ostras francesas, esta vez aliñadas con gel de lima; la verdura de temporada es el espárrago blanco de Navarra, con fondo de almendras y anchoa, quesuco y caviar de aceite y un plato nuevo que se incorpora a la temporada estival: las gambas curadas en sal, con gazpachuelo y esencia de sus cabezas.
Como principal de pescado, destaca la lubina a la sal con salicornia y reducción de pimientos de Isla asados a la leña. Se trata de una lubina sostenible, procedente de la firma de origen cántabro Aquanaria –de la que el chef es imagen a nivel nacional–, que produce lubinas salvajes en Canarias, en aguas atlánticas, destinadas a alta cocina.
Por último, y entre las carnes, puede aparecer la royal de vaca relleno de foie y pistachos, con boniato y verduras encurtidas o alguna nueva incorporación, como el plato de cochinillo ibérico (costillar deshuesado y crujiente, marcado a la plancha) con fondo de caricos (alubia roja de la zona de Castillo) y emulsión de anchoas. Un plato que nos traslada a esos guisos de cuchara tradicionales en esta versión tan personal de Javier Marañón, con nuevas técnicas y una presentación muy cuidada.
Entre los postres, 100 % caseros, destacan el cake de plátano con crema de café, gel de lima y helado de mandarina, y propuestas muy refrescantes como la sopa de albahaca con frutas de temporada y helado de yogur. El jefe de sala ofrece al cliente un soberbio carro de quesucos de Cantabria (quesos puros de vaca, de oveja, de cabra o tres leches, madurados en cueva), elaborados de forma totalmente artesana por un pequeño productor cercano.
Para terminar, nos invitan probar los orujos en los que intervienen hierbas propias de las montañas cántabras, como el de té de puerto, y algunos elaborados en exclusiva para el restaurante como el de Manzana o el de Yogur.
Dormir en La Torre
El hotel Torre de Galizano (4*) es un complemento perfecto para el cliente que va a descubrir la cocina de Javier Marañón. Está dirigido por Marcos Marañón –junto a la jefa de recepción Nuria Fernández–, formado en dirección y gestión de empresas turísticas y técnico superior en restauración hostelera, con trayectoria en hoteles de 4 y 5 estrellas.
El hotel dispone de varios tipos de habitaciones, todas ellas con jacuzzi doble circular: estándar, prémium y una especial tipo suite en la zona más alta del palacete, con un gran espacio repartido entre dormitorio, sala de estar y baño, y con capacidad para hasta cuatro personas.
Además del restaurante gastronómico, el hotel cuenta con otro más informal con una carta de platos con productos también muy arraigados al terreno, como las ensaladas de bonito y pimientos o una fabulosa hamburguesa de carne de sus vacas. En verano, abren la terraza, rodeada de naturaleza donde apetece tomarse el aperitivo o acabar el día con un gintonic de la ginebra local.
La Torre By Marañón.
Barrio La Iglesia, 37. Galizano (Cantabria)
