En el lujoso Hotel Santa Catalina en Las Palmas de Gran Canaria luce desde hace unos días una Estrella Michelin, pero desde hace más de un año, luce también la primera Estrella Michelin Verde de Canarias. El Restaurante Muxgo de Borja Marrero parte de premisas y unos compromisos claros: sostenibilidad, kilómetro 0, economía circular y territorio. La propuesta de este rincón de la isla es poner en valor los productos autóctonos y propios creando una propuesta sensata y muy gastronómica. La evolución de su cocina, han colocando a este restaurante de la capital de la isla en primera línea. En Muxgo, no solo se cocina. En Muxgo de hace artesanía con el territorio.
Borja Marrero, el chef y propietario del restaurante Muxgo, es un apasionado del campo. Desde bien pequeño ha vivido en un entorno rural y ha sido testigo, de primera mano de cómo su abuelo cuidaba al ganado y tenía sus propios cultivos. Quizá fueron esas experiencias las que le hicieron un “obsesionado” por su territorio, por su riqueza y por su isla. Fue después de su paso por restaurantes de prestigio internacional como Ramón Freixa, Juan Mari, ElBulli y una recopnocida etapa en México, cuando hace 7 años en Tejeda, su pueblo natal en la parte más alta de la isla en una caldera, su primer proyecto gastronómico Texeda. Ahora, Texeda continúa bajo el Restaurante Muxgo con los mismos valores y el mismo objetivo: poner en valor la riqueza de su territorio y los productos de su finca.
“El lujo gastronómico y de vida es plantar cultivos, ver el proceso, recolectarlos con mi mano y comérmelos o servírselos a mis comensales”. Así es como defiende el joven chef el lujo gastronómico y así es como lo presenta en las mesas de su Restaurante Muxgo, donde desde la vajilla hasta el último bocado tienen una historia de sostenibilidad, proyectos de economía circular y respeto por el entorno y donde se demuestra que, la alta cocina puede ir de la mano de la ecología.
El proyecto del Restaurante Muxgo es sostenibilidad y kilómetro 0 (de verdad)
Muxgo es la parte gastronómica final del proyecto de Marrero, la parte que reluce. Pero Muxgo tiene mucho detrás. El restaurante ganó la primera Estrella Micheli Verde de Canarias por sus valores. El chef tiene en Tejeda su propia finca donde cultiva, cuida su ganado y elabora los quesos que sirve en el restaurante con la leche de sus propias cabras, vacas y ovejas. Es la forma que tiene de poner en valor los productos autóctonos y de situar en el mapa la riqueza de la variedad de las islas.
Mediante el proyecto, Muxgo consigue llegar a ser 80% autosuficiente en las épocas del año de mayor producción. El resto del abastecimiento procede de pequeños productores locales, cercanos y que persiguen los mismos valores. Así, no solo se cerciora de que su producción es respetuosa con el entorno, sino que además potencia la economía local y promueve la actividad en el sector primario, amenazado de muerte por la gran industria.
Además, Marrero tiene una tienda en la que comercializa otros de sus productos para cerrar el circuito de economía circular. Elabora helados con su propia leche, dulces y vende sus quesos y otros productos que directamente a los consumidores.
Cocina, finca y laboratorio: el restaurante Muxgo es más que solo un restaurante
Si bien es cierto que Canarias es más que conocida por sus mojos, sus papas arrugás o su gofio, Marrero quería ir más allá. En su finca es donde se inician todos los platos de Muxgo, pero sobre la mesa del acogedor y luminoso salón del restaurante en el Hotel Santa Catalina, se ofrece un menú que es una caja de sorpresas continua. Además de potenciar los productos de su huerto, decidió estudiar y explorar cómo se podía explotar otras plantas y especies autóctonas que no se había hecho hasta ahora. Por eso el proyecto de Marrero es también un laboratorio donde el chef se divierte buscando formas de introducir especies nuevas en la gastronomía. Así, su propuesta gastronómica se centra en dos menús de alta cocina con ADN canario.
El menú ‘Lo más profundo de Tejeda’ es el fiel reflejo de su estudio y de su buena mano en los fogones. “Este es el menú para quienes vienen a divertirse, a jugar”, confiesa el chef. Es un menú a base de tunera, una planta invasora (similar a un cactus) que es la materia prima de todos y cada uno de los pases. “De pequeño fui testigo de cómo mi abuelo se lo daba al ganado, pero nadie lo ha usado nunca en la cocina”, explica Marrero al ser preguntado por esta valiente propuesta. Estudiando y examinando cocciones, técnicas y las diferentes edades de la tunera es capaz de ofrecer un menú único con el que expone su “obsesión controlada” por sacar el máximo provecho de una especie invasora.
El segundo menú es el más largo, el que el chef recomienda probar en la primera visita a su restaurante. ‘Los orígenes’ sigue el mismo hilo conductor: sostenibilidad, economía circular y autoproducción. Se trata de un menú de doce pases y cuatro postres en los que los productos isleños son los verdaderos protagonistas y en los que destacan técnicas complejas pero siempre bien elaboradas. Las sorpresas, casi siempre positivas, llegan desde los aperitivos donde el estofado de cabra, meloso y con la potencia característica de esta especie, y la tartaleta de millo de su finca fueron nuestros favoritos.
Los principales son la representación del mar y la montaña, la representación de Gran Canaria desde Tejeda hasta Mogán. Sorprendente la cuajada salada de vaca de su ganadería con caldo de pino canario y mantequilla de cabra (también de su ganado), uno de los platos en los que el chef está introduciendo después de meses de estudio un producto autóctono también poco usado en cocina como es el pino canario. Este pino canario se encuentra también en la lubina aquanaria con pilpil de tremolina y caviar de pino. “No importo el caviar más exclusivo porque no forma parte de mi visión de gastronomía. Elaboro mi propio caviar, con lo que se encuentra en mi tierra”, explica Marrero mientras termina de empatar ya en mesa. De Mogán utiliza el camarón soldado y, también de la costa, el medregal que cura en corteza de pino y sirve con un agua de tomate tan sabrosa que podrías bebértela a litros.
De su infancia trae ‘el rancho de mi madre‘, un plato que recuerda a hogar y al que Marrero aporta elegancia gelificando el caldo y aromatizando con menta, como hacía su madre. Quizá uno de los pases que a más de un canario sabrá a casa. Completan los principales la sopa de hierbas y cremoso de su propio queso, un plato con muchísima potencia y un contraste adictivo con el queso; la berenjena de la finca a la llama con holandesa y la royal de oveja estofada con risotto de millo.
El final del viaje por Gran Canaria… su queso
El final de viaje que Marrero regala por la isla culmina en el primer reconocimiento que su proyecto obtuvo, la Estrella Verde Michelin. En el postre, representa esta estrella con una Lemon Pie de tunera, con matices cítricos marcados y sorpresas continuas. Confirme pasa el tiempo y la estrella permanece en el plato, se destapan matices y texturas. Es un postre en constante evolución. Y, en los bocados finales espera otra de las estrellas, pero este vez, de las estrellas de su finca. El queso de Marrero. Un queso de mezcla (60% vaca, 20% oveja y 20% cabra) que elabora también en la propia finca. Pero la mayor suerte es poder probar un queso único que cura en pinocha, una planta autóctona de Canarias. Lo humedece con agua del barranco que atraviesa la finca y le deja no más de cinco meses de curación.
“Estoy trabajando para patentar esta forma de curación”, comenta. Se trata de un queso de pasta blanda elaborado con cuajo vegetal, en este caso cuajo de pinocha, algo nunca antes visto que aporta matices más de intensidad y cremosidad que lo diferencian (muy positivimante) del resto de quesos típicos de la zona.
El Restaurante Muxgo en el Hotel Santa Catalina es el fiel reflejo de que la alta gastronomía puede ir de la mano de la sostenibilidad. Con autosuficiencia, productos de kilómetro 0, estudio y “obsesión” por el terreno, las especies y los orígenes, Borja Marrero es capaz de representar la rica gastronomía de la isla en cada uno de los pases de su menú degustación que, más pronto que tarde según auguran muchas encuestas, recibirá otra estrella, pero esta vez, la roja. La Estrella Michelin es algo con lo que todos los chefs sueñan, aunque para él, no es su principal sueño. Marrero sueña con llevar el restaurante Muxgo a Tejeda. Sueña con que la experiencia gastronómica empiece en la finca, ordeñando, recolectando las verduras y llevándolas a cocina. Sueña con que continúe en una mesa, comiendo frente a una cristalera detrás de la cual esté el ganado, los cultivos y su tierra. “Solo eso es lujo”, termina confesando.
