Entrada al restaurante Quique DacostaEntrar en un restaurante con tres estrellas siempre impresiona. Lo esperas todo de lo que se considera un templo gastronómico cuando tiene las máximas calificaciones. En ello estamos cuando atravesamos la puerta del establecimiento Quique Dacosta en Denia, un umbral por el que hemos pasado varias veces en los últimos años. En esta ocasión nos encontramos con Ferran Adrià que, de visita por la zona cena, al igual que quien escribe estas líneas, en el restaurante.
La nueva propuesta de esta temporada se llama Autorretratos y tiene como estrella los salazones, una línea de trabajo en la que el cocinero lleva trabajando bastante tiempo, en combinación con la Universidad de Valencia. El menú degustación cuenta con 5 actos y veintiún bocados, algunos menos que en otras ocasiones.
Los entrantes se toman en la terraza-patio exterior, que también tiene una zona acristalada con aire acondicionado. Tomamos una copa de champagne Don Pérignon Vintage 2008 (35 euros/copa) y comenzamos la degustación con una Sopa de Guindillas ahumadas que resulta fresca y sabrosa, a la que sigue la Ensaladilla de flores con obleas de mar, muy vistosa. Continuamos con una Fideuá rossejat de erizos, original, con todo ese sabor a mar del mediterráneo y para untar en una exquisita salsa Salmorreta, Pequeños cangrejos de roca que se comen enteros, pero están algo más duros de los necesario, lo que es una lástima.
El segundo acto únicamente incluye una Coca de arroz glutinoso con hierbas y encurtidos, la textura de la coca permite comer todo el bocado en una especie de taco mientras el interior, gracias a los encurtidos, resulta ligero y a la vez con profundo sabor.
Salazones en Quique DacostaLa estrella, desde mi punto de vista, está en el Tercer Acto: Cocinando con sal, aire, humedad y el tiempo, se trata de diferentes salazones, entre los que se encuentra la ventresca de atún curada en túnel de sal, sobrasada de huevas de bacalao, cecina de atún y la gran sorpresa de la noche: el Pulpo seco a las llamas.
Pulpo en salazón de Quique DacostaLos sabores de estos salazones son increíbles, porque no resultan secos ni excesivamente salados, respetando la esencia del producto. La ventresca, con una grasa desbordante de sabor, es muy jugosa, el pulpo con toda la intensidad y una textura nada chiclosa, espectacular. Se acompañan los salazones con guarniciones frescas y aciduladas: Papadam al comino, Cebolletas frescas en vinagre de granadas de Elche, Cordifolia encurtida en zumo, hojas y piel de limones maduros y Raïm del pastor en salmuera de hierba seca durante meses.
Concluye esta parte del menú con el Licor de arroz con quinina y emulsión de yuzu, que recuerda a esos sorbetes de los años 90 para cambiar el sabor en los menús largos, demasiado dulce en mi opinión para conseguirlo, y la Rodaja de tomate seco con rocío de vinagre de arroz, que es una rueda en la que en el interior hay una cremosa salsa tipo mayonesa y en el exterior del molde tomate liofilizado, que nos lleva más cerca del sabor a glutamato que a la esencia del propio tomate.
Royal de cangrejos de la Albufera de Quique DacostaEl Cuarto acto se llama Retratos y referencias del camino y comienza con el que posiblemente es el mejor plato del menú: Royal de cangrejos de la Albufera en guiso de pimientos tempranos, es un guiso con puro sabor a marisco, levemente picante, untuoso, sabroso, una delicia.
La gamba de Denia que tanto ha ayudado a popularizar Quique Dacosta, nos llega en una sencilla cocción al vapor y, como siempre, resulta extraordinaria.
Raya a la mantequilla negraLe sigue la Raya a la mantequilla negra, que es otro de esos platos sorprendentes que merecen probarse. El pescado se muestra perfectamente engranado en esta original salsa Menier de presentación impactante.
Arroz untuoso de Quique DacostaEl quinto acto: Autorretrato de nuestras tradiciones, comienza con un Arroz untuoso variedad Albufera, con castañas asadas tubérculos de la Marina Alta y se sirve con mantequilla de trufa. En los arroces Dacosta es imbatible, les da un punto magnífico, la combinación de los ingredientes configura un plato sabroso, pero a la vez equilibrado, verdaderamente un plato excelente.
Conejo de monte a la Royal de caracolesTerminamos la cocina salada con una propuesta atrevida: el Conejo de monte a la Royal de caracoles y hojas de moringa. No esperábamos conejo como plato estrella de carne, sin embargo, el plato es más correcto desde un punto de vista de ejecución, aunque no especialmente sabroso, desde nuestra opinión.
Sopa de pétalos blancosLlegamos con expectación al sexto acto: Desenlace y final que prolongarás en el tiempo, y aquí llega la gran decepción de la noche, ya que los postres no están ni de cerca a la altura de la cocina salada, pero tampoco de lo que cabría esperar en un tres estrellas. La Sopa de pétalos blancos resulta intrascendente, mientras que el Pastisset de calabaza y chocolate (inspirado en un dulce tradicional valenciano) es más que decepcionante: dentro de un molde redondo, sin mayor sabor, se encuentra una amalgama de chocolate tipo mousse gruesa, que no tiene ni sentido ni sabor,. Llegados aquí, ponemos toda nuestra confianza en lo que pensamos es el tercer postre del menú, que nos ofrecen tomar de nuevo fuera. Así lo hacemos y nos presentan un barquillo de Canela en Rama, ciruelas pasas, pétalos de rosa y cóctel de manzana de oro: en definitiva, los petit fours que acompañaban al café.
Tomamos el menú con dos vinos: As Sortes 2016 y Pintia 2010, además de agua mineral Perrier, que elegimos de entre la extensísima carta de vinos del restaurante. Nos ofrecen, al final del menú, un pan elaborado en la casa sin levadura y un aceite de oliva virgen extra coupage.
El menú Autorretratos tiene un precio de 210 euros y la armonía de vinos añade otros 110 euros.
En definitiva, el menú Autorretratos es una revisión de la cocina más subjetiva del chef Quique Dacosta, inspirada en el entorno. El resultado de esa introspección, lamentamos decir que no resulta ni tan emocionante, ni tan sorprendente como cabría esperar en un restaurante de esta categoría. La excelencia que se presume en un tres estrellas no la encontramos tampoco en la sala, con un servició mecánico y envarado, interrumpido por pequeños comentarios memorizados. Hay que pedir que nos traigan el vino y el agua de la mesa a la terraza, continuando con el propio sumiller, que recita las cualidades de un vino sin pasión e interés por hacernos descubrir nuevas propuestas, y terminando por la cocina, en otro tiempo deslumbrante, que esta temporada desgraciadamente no convierte la experiencia en un momento excepcional.
Quique Dacosta
Urbanización El Poblet, Calle Rascassa, 1
03700 Dénia, Alicante
Teléfono: 965 78 41 79
